1.檢樣
(1)檢樣的意義:在同一批茶中,有形狀上的大小、粗細(xì)、圓扁不同,老嫩、毫梗和品種不同,各成分有數(shù)、量、本質(zhì)的不同,說明茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐裕绻植繖z取3~5克毛茶樣,就不能代表一個(gè)地區(qū)或一個(gè)茶類的茶葉品質(zhì),因此無論審評(píng)的多么認(rèn)真,也是不切實(shí)際的。因此,檢取茶樣的好壞,是審評(píng)毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在,關(guān)系到產(chǎn)供銷三者的利益,關(guān)系到價(jià)格政策的執(zhí)行,茶葉的購銷。
(2)檢樣的技術(shù):大堆茶檢樣,要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣,茶袋檢樣,分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣,如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí),應(yīng)將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤中,在篩轉(zhuǎn)充分和勻后,用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分,檢取對(duì)頂角的兩份)檢到500克左右進(jìn)行審評(píng)。整個(gè)過程都要求動(dòng)作輕。
2.外形審評(píng)
重要的操作技術(shù)是把盤,要將手中樣盤作前后左右的旋轉(zhuǎn),把大小、粗細(xì)、整碎、輕重的毛茶分開,形成分層。先看面茶條(又稱面張)的粗細(xì)、松緊、整碎和色澤的鮮枯,看畢后剝?nèi)ッ娌;再看中間(稱中段茶)的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等;然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質(zhì)的含量,并全面比較上、中、下茶的比例。各類毛茶均以中段茶條索緊結(jié),形狀整齊,嫩度好的為佳。“炒青有苗,烘青有毫”,紅茶白毫多的嫩度好;反之,嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質(zhì)差。各類毛茶的色澤,都要調(diào)和一致,有光而潤,如果色澤花雜,枯紅、灰暗、黃褐,為品質(zhì)差。夾雜物在高級(jí)茶中少,在低級(jí)茶中多。
3.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
先稱取開湯審評(píng)的樣茶篩均后,用大、食、中三指插入茶堆中間,從底部一直取到面上,一次抓夠。而后下杯,用沸水沖泡,并加蓋五分鐘以后,將茶湯從杯的缺口處全部倒入評(píng)茶碗中,若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出,進(jìn)行審評(píng)。
一般先聞杯中香氣,先熱聞,稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后,應(yīng)將茶杯蓋好,連搖數(shù)下使香氣透出;每次聞的時(shí)間不宜過久。聞香氣時(shí),首先是鑒別香氣是否正常,并區(qū)別香氣的類別,其次是評(píng)香氣的持久程度。一般高級(jí)茶常有新鮮的嫩香、清香。高級(jí)紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級(jí)茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。
湯色:要趁熱看。各類毛茶的湯色要求是不同的,但都以明亮的為上品,暗淡混濁的次之。高級(jí)綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好,中檔茶為黃綠亮;紅茶的湯色以紅艷而明亮為好;黃大茶要求深黃明亮。一般低級(jí)的紅,綠、黃毛茶混濁而昏暗,內(nèi)含質(zhì)微粒多。
嘗滋味:取半匙茶湯入口,然后用舌使茶湯在口中轉(zhuǎn)3~4次后吐出,根據(jù)口舌的感受,反復(fù)辨別茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、甜醇、苦澀以及有無異味等。高級(jí)綠毛茶要求滋味醇爽,一般綠毛茶,茶湯滋味要求濃厚,入口帶微苦澀,而后甘醇,余味鮮爽,有收斂性;品質(zhì)較差的綠毛茶滋味淡薄,粗老味澀;高級(jí)紅茶要求滋味鮮醇;一般紅毛茶,茶湯滋味要求濃厚而甘淳,氣味芳香,刺激性。坏图(jí)紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚,耐沖泡。
葉底:主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤的茶葉,用手指撥開攤勻、輕按,以感覺其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質(zhì)柔軟,葉表面平伏明亮,葉條往往不易開展。葉質(zhì)粗硬,葉脈隆起,表面粗糙不平整,暗而無光。葉底的色澤,一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的綠毛茶,葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃;粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊;粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻,葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色,總的來說,各類毛茶的葉底色澤要求不同,但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻,葉張完整為佳。
在審評(píng)中,每一個(gè)因子并不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì),而是綜合反映著品質(zhì)的幾個(gè)特征,每一個(gè)特征也往往同時(shí)在幾個(gè)審評(píng)因子中反映,這使各審評(píng)因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽,滋味會(huì)鮮純濃厚,葉底會(huì)細(xì)嫩綠而明亮,湯色也會(huì)清綠而明澈,紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好,或香氣低而湯色好的茶葉,必須慎重辨別,仔細(xì)審評(píng)。
(1)檢樣的意義:在同一批茶中,有形狀上的大小、粗細(xì)、圓扁不同,老嫩、毫梗和品種不同,各成分有數(shù)、量、本質(zhì)的不同,說明茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐裕绻植繖z取3~5克毛茶樣,就不能代表一個(gè)地區(qū)或一個(gè)茶類的茶葉品質(zhì),因此無論審評(píng)的多么認(rèn)真,也是不切實(shí)際的。因此,檢取茶樣的好壞,是審評(píng)毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在,關(guān)系到產(chǎn)供銷三者的利益,關(guān)系到價(jià)格政策的執(zhí)行,茶葉的購銷。
(2)檢樣的技術(shù):大堆茶檢樣,要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣,茶袋檢樣,分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣,如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí),應(yīng)將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤中,在篩轉(zhuǎn)充分和勻后,用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分,檢取對(duì)頂角的兩份)檢到500克左右進(jìn)行審評(píng)。整個(gè)過程都要求動(dòng)作輕。
2.外形審評(píng)
重要的操作技術(shù)是把盤,要將手中樣盤作前后左右的旋轉(zhuǎn),把大小、粗細(xì)、整碎、輕重的毛茶分開,形成分層。先看面茶條(又稱面張)的粗細(xì)、松緊、整碎和色澤的鮮枯,看畢后剝?nèi)ッ娌;再看中間(稱中段茶)的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等;然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質(zhì)的含量,并全面比較上、中、下茶的比例。各類毛茶均以中段茶條索緊結(jié),形狀整齊,嫩度好的為佳。“炒青有苗,烘青有毫”,紅茶白毫多的嫩度好;反之,嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質(zhì)差。各類毛茶的色澤,都要調(diào)和一致,有光而潤,如果色澤花雜,枯紅、灰暗、黃褐,為品質(zhì)差。夾雜物在高級(jí)茶中少,在低級(jí)茶中多。
3.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
先稱取開湯審評(píng)的樣茶篩均后,用大、食、中三指插入茶堆中間,從底部一直取到面上,一次抓夠。而后下杯,用沸水沖泡,并加蓋五分鐘以后,將茶湯從杯的缺口處全部倒入評(píng)茶碗中,若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出,進(jìn)行審評(píng)。
一般先聞杯中香氣,先熱聞,稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后,應(yīng)將茶杯蓋好,連搖數(shù)下使香氣透出;每次聞的時(shí)間不宜過久。聞香氣時(shí),首先是鑒別香氣是否正常,并區(qū)別香氣的類別,其次是評(píng)香氣的持久程度。一般高級(jí)茶常有新鮮的嫩香、清香。高級(jí)紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級(jí)茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。
湯色:要趁熱看。各類毛茶的湯色要求是不同的,但都以明亮的為上品,暗淡混濁的次之。高級(jí)綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好,中檔茶為黃綠亮;紅茶的湯色以紅艷而明亮為好;黃大茶要求深黃明亮。一般低級(jí)的紅,綠、黃毛茶混濁而昏暗,內(nèi)含質(zhì)微粒多。
嘗滋味:取半匙茶湯入口,然后用舌使茶湯在口中轉(zhuǎn)3~4次后吐出,根據(jù)口舌的感受,反復(fù)辨別茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、甜醇、苦澀以及有無異味等。高級(jí)綠毛茶要求滋味醇爽,一般綠毛茶,茶湯滋味要求濃厚,入口帶微苦澀,而后甘醇,余味鮮爽,有收斂性;品質(zhì)較差的綠毛茶滋味淡薄,粗老味澀;高級(jí)紅茶要求滋味鮮醇;一般紅毛茶,茶湯滋味要求濃厚而甘淳,氣味芳香,刺激性。坏图(jí)紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚,耐沖泡。
葉底:主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤的茶葉,用手指撥開攤勻、輕按,以感覺其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質(zhì)柔軟,葉表面平伏明亮,葉條往往不易開展。葉質(zhì)粗硬,葉脈隆起,表面粗糙不平整,暗而無光。葉底的色澤,一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的綠毛茶,葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃;粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊;粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻,葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色,總的來說,各類毛茶的葉底色澤要求不同,但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻,葉張完整為佳。
在審評(píng)中,每一個(gè)因子并不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì),而是綜合反映著品質(zhì)的幾個(gè)特征,每一個(gè)特征也往往同時(shí)在幾個(gè)審評(píng)因子中反映,這使各審評(píng)因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽,滋味會(huì)鮮純濃厚,葉底會(huì)細(xì)嫩綠而明亮,湯色也會(huì)清綠而明澈,紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好,或香氣低而湯色好的茶葉,必須慎重辨別,仔細(xì)審評(píng)。