| 產(chǎn)品名稱(chēng)： |
玉米方便面 |
| 加工工藝： |
1.配方：
玉米濾餅90千克，大豆粉10千克，食鹽0.8千克。
2.工藝流程：
加酸 脫皮、脫胚
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玉米→浸泡→沖洗→磨漿→分離→發(fā)酵→混粉→擠出→烘干→包裝
↑ ↑
酵母 輔料
3.操作要點(diǎn)：
(1)原料清選
選用籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀霉變的硬粒玉米品種為原料，去除土塊、小石子、癟粒等雜質(zhì)。
(2)浸泡
用亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亞硫酸溶液的濃度為0.25％。將清選后的玉米倒人溶液池內(nèi)，使溶液的液面高于玉米5厘米以上，浸泡時(shí)間為48小時(shí)，浸泡溫度為25～30℃。浸泡終了時(shí)玉米粒應(yīng)呈下列狀態(tài)：a．含水量約45％(濕基)；b．玉米中有6％～6.5％的物質(zhì)溶于浸泡水中；c．每千克玉米吸收0.2～0.4克二氧化硫；d．軟化到玉米�？梢杂檬帜蟊�。達(dá)到這種狀態(tài)的玉米粒很容易地用手搓擠，淀粉呈白色絮狀沉淀，而麩質(zhì)呈黃色絮塊。
(3)沖洗
浸泡后的玉米用常溫水沖洗即可。
(4)磨漿
浸泡后的玉米與水一起進(jìn)入磨漿機(jī)磨漿，磨漿分兩次進(jìn)行。第一次進(jìn)行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再進(jìn)行第二次精碾磨。
(5)分離
從磨漿中釋出的淀粉和麩質(zhì)等需要與皮、胚進(jìn)行分離。淀粉和麩質(zhì)的顆粒很小，而皮和胚的粒度較大，可通過(guò)篩子分離。
(6)玉米漿壓濾脫水
分離后的玉米漿中大約含有75％的水分，通過(guò)壓濾的方法脫去部分水。方法是：將玉米漿泵人壓濾機(jī)，得到的濾餅約含有
40％的水分，搓散后得到玉米粉。壓出的濾液可作為下一班生產(chǎn)的浸泡液，使浸泡水中含有足夠的酸度及相應(yīng)的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。
(7)發(fā)酵、混粉
在玉米粉中加入酵母菌，使其發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使玉米膨松并賦予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通過(guò)發(fā)酵，使制成的成品除具有玉米原有的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)成分外，還由于酵母的代謝作用使氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量都有所增加，使制出的食品營(yíng)養(yǎng)更加豐富，更易于人體消化吸收。
玉米發(fā)酵可在攪拌輸送過(guò)程中進(jìn)行，在攪拌時(shí)加入酵母0.45％(濕基)后混粉30分鐘，然后加入其他輔料。加入的輔料主要是大豆粉，使水分含量在35％左右，然后進(jìn)行發(fā)酵。以后再醒發(fā)20分鐘，得到玉米面團(tuán)。
(8)擠出
發(fā)酵后的玉米面團(tuán)用螺旋擠壓機(jī)加壓擠成條狀，擠壓機(jī)的工作壓力為7.84-11.76兆帕。玉米面團(tuán)在擠出機(jī)內(nèi)，通過(guò)螺旋旋轉(zhuǎn)摩擦產(chǎn)生熱量，使玉米面團(tuán)升溫達(dá)到120℃左右，此時(shí)淀粉完成糊化，同時(shí)又使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性。這樣，玉米面團(tuán)由生變熟，擠出的面條具有良好的復(fù)水性，用開(kāi)水浸泡一段時(shí)間，就能恢復(fù)到原來(lái)的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。
(9)折花、切斷
折花成型是在方便面自動(dòng)成型裝置中完成的。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當(dāng)。切斷的原理是把從連續(xù)折花成型的面團(tuán)，按一定的長(zhǎng)度切斷，以長(zhǎng)度來(lái)定量。折疊板作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，使折疊板在切斷面段的1／2處折疊成兩層，送往干燥機(jī)內(nèi)干燥。
(10)烘干
烘干設(shè)備采用鏈合式自動(dòng)干燥機(jī)，使方便面塊的含水量達(dá)到13％左右。干燥要求熱風(fēng)溫度70-80℃，熱風(fēng)的相對(duì)濕度低于
70％。
(11)包裝
采用塑料袋包裝，包裝袋內(nèi)根據(jù)產(chǎn)品要求裝入不同口味的調(diào)料包。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：磨粉磨漿機(jī)：SM-150型；電機(jī)功率0.75KW；外形尺寸605*250*518（mm）；浙江省臨海市商業(yè)機(jī)械廠(chǎng)板式壓濾機(jī)：LB-20型；生產(chǎn)能力450kg/h；河北省保定地區(qū)棉油機(jī)械廠(chǎng)浸泡池：長(zhǎng)×寬3×5米螺旋擠壓機(jī)發(fā)酵缸（帶攪拌功能）：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠(chǎng)方便面自動(dòng)成型裝置：鏈合式自動(dòng)干燥設(shè)備：450型；電機(jī)功率39kw；參考價(jià)格22.2萬(wàn)元；河南鄭州掛面機(jī)制造廠(chǎng) |
| 產(chǎn)品描述： |
玉米盡管營(yíng)養(yǎng)豐富，但由于直接食用口感不佳，許多人對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。市場(chǎng)上用玉米為主要原料做成的主食食品還很少見(jiàn)，消費(fèi)者對(duì)粗糧、雜糧的需求日益加大，對(duì)方便食品的要求也越來(lái)越高。 玉米方便面是玉米經(jīng)脫皮、去胚后，通過(guò)微生物發(fā)酵，再擠出成型的。它保留了玉米原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有低脂肪、富含維生素及氨基酸等特點(diǎn)。食用方便、易于消化、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種大眾化的營(yíng)養(yǎng)方便食品。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 1.感官指標(biāo) 色澤為有光澤的淡黃色；氣味正常，無(wú)霉味及其他異味；煮或泡6-10分鐘后不夾生，不混湯，無(wú)明顯斷條，吃時(shí)不牙磣；無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)污染。 2.理化指標(biāo) 水分≤13％，鹽分≤2.0％，復(fù)水時(shí)間6～10分鐘；鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。 3.衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。 |
