| 加工工藝： |
工藝流程：
原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調(diào)粉→發(fā)酵→膨化→烘烤
原料配方：
膨化黑玉米粉15千克
小麥面粉35千克
食鹽0.75千克。
制作方法：
1.液體酵母的嗣備 '
(1)沖漿子 取小麥面粉2.5千克，用3.5升沸騰的開(kāi)水沖熟，冷卻待用。
(2)煮酒花水 取50克酒花，加水4升，加熱至沸騰后再煮25～30分鐘，用篩子過(guò)濾，冷卻后待用。
(3)兌引子 將沖好的漿子水和酒花水冷卻到25℃左右，摻和攪拌后兌引子1千克，在25℃～30℃溫度下發(fā)酵20～24小時(shí)，引子成熟即可使用。
2．調(diào)粉與發(fā)酵 因使用液體酵母，故采用三次發(fā)酵法。前2次調(diào)粉都是用小麥面粉，其用量占面粉總量的35％左右，發(fā)酵溫度為25℃～30℃。第三次調(diào)粉時(shí)才將剩余的小麥面粉和全部膨化黑玉米粉混合調(diào)勻，軟硬適度。面團(tuán)發(fā)酵后不要立即做型，這一點(diǎn)不同于小麥粉面包。摻人黑玉米膨化粉制面包只適宜于做槽子面包，而不宜做圓的或花樣面包。
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0.5-0.6升，而每千克膨化黑玉米粉可吸水1.1-1.5升，在調(diào)粉對(duì)水時(shí)要注意這一點(diǎn)，否則面團(tuán)軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30％。摻用膨化粉制面包，在發(fā)酵時(shí)要嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)長(zhǎng)起來(lái)不等落下就進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度要控制在20℃一30℃之間，相對(duì)濕度要控制在80％～85％之間。面包胚體積醒發(fā)到面包最大體積的70％，即長(zhǎng)到七成左右大小時(shí)為最適合。如果發(fā)酵過(guò)度，成品易出現(xiàn)"拔節(jié)"或"開(kāi)花"等缺點(diǎn)。
3．烘烤 面包在烘烤時(shí)不易著色，需要在長(zhǎng)時(shí)間低溫條件下烘烤。為使面包上色，在入爐前上1層糖面糊或在烘烤后期適當(dāng)提高爐溫。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：烘爐 ：電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī)；廣東茂名食品機(jī)械廠(chǎng)食品攪拌機(jī)：SHJ15-2型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價(jià)格0.28萬(wàn)元；中山市機(jī)床廠(chǎng)醒發(fā)箱：JD-F型；電動(dòng)機(jī)功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機(jī)電設(shè)備廠(chǎng)切塊機(jī)：QKT150型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動(dòng)機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
面包，原是西方國(guó)家的傳統(tǒng)食品，引入我國(guó)后，因其有蓬松、柔軟、適口等優(yōu)點(diǎn)，備受歡迎。 面包的種類(lèi)很多，以黑玉米粉為原料加工的面包食品，可謂是一枝獨(dú)秀。 |
