加工工藝: |
原輔料 苦蕎麥粉:四川大涼山產(chǎn);市售南瓜粉;三花(無(wú)糖)植脂淡奶;市售新鮮雞蛋;小麥濕面筋:紅牡丹面包專用粉經(jīng)水洗而制得;木糖醇、蛋白糖:食品添加劑商店購(gòu);師傅300面包改良劑;法國(guó)燕子牌即發(fā)活性干酵母:耐低糖;精鹽:市售;清水:中等硬度。 配方為: 苦蕎麥粉100%,小麥濕面筋65%,即發(fā)活性干酵母0.7%,三花植脂淡奶10%,面包改良劑1%,南瓜粉5%,雞蛋8%,精鹽1.2%,木糖醇10%,蛋白糖0.3%,清水40%。 生產(chǎn)工藝 原輔料處理.種子面團(tuán)調(diào)制→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→主面團(tuán)發(fā)酵→分塊→搓圓→成型→裝盤→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻、包裝 操作要點(diǎn) 1.種子面團(tuán)調(diào)制先將清水、面包改良劑及酵母加入和面機(jī),以慢速攪勻后,將苦蕎麥粉及濕面筋加入,用慢速攪拌4min、快速攪拌7min,即成為光滑、韌性良好的面團(tuán)。 2.種子面團(tuán)發(fā)酵在溫度28℃、相對(duì)濕度75%的條件下發(fā)酵3.5h。 3.主面團(tuán)調(diào)制將南瓜粉、雞蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖加入和面機(jī),以慢速攪勻后,將種子面團(tuán)加入,以慢速攪成團(tuán)后,改用中速攪至面筋形成良好后,將精鹽加入,改用快速將面團(tuán)攪至細(xì)膩、光滑即可。 4.主面團(tuán)發(fā)酵在溫度32℃、相對(duì)濕度78%的條件下發(fā)酵40min。 5.分塊將面團(tuán)分為每個(gè)重75g的小面團(tuán)。 6.搓圓、成型將小面團(tuán)用手搓成比較光滑的圓球形,稍靜止后造成橄欖形狀。 7.最后醒發(fā)在溫度38℃、相對(duì)濕度85%的條件下醒發(fā)1h。 8.烘焙先將烘爐溫度調(diào)至上火210℃、下火190℃,之后在醒發(fā)好的面包上掃上一層用水稀釋的植脂淡奶,放進(jìn)烤爐烤8-10min,烤至表面金黃色即可出爐。 9.冷卻、包裝在室溫下將面包冷卻到35℃左右即可包裝。 |
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設(shè)備信息: |
和面機(jī),發(fā)酵箱,烘爐,封口機(jī)。發(fā)酵轉(zhuǎn)盤:FX0.8型;航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所振動(dòng)篩粉機(jī):SFZ910型;電動(dòng)機(jī)功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī):TSF90型;電動(dòng)機(jī)功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī):TFW450型;電動(dòng)機(jī)功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī):XFZ144型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī):QKT150型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動(dòng)機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī):GTZ360型;風(fēng)機(jī)功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽(tīng)機(jī):ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機(jī)功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動(dòng)功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī):BZ3600型;電動(dòng)機(jī)功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點(diǎn): 形態(tài):完整,成梭形,表面光潔,沒(méi)有白粉及斑點(diǎn),無(wú)缺損、龜裂、凹坑; 色澤:表面呈金黃色,均勻一致; 氣味:具備苦蕎麥粉特有的香味及發(fā)酵香味和烘烤香味; 口感:松軟, |