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糙米曲奇餅干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料選擇
  餅干用小麥粉符合SB/T10141-93標(biāo)準(zhǔn);糙米符合ZB B22003-85標(biāo)準(zhǔn);麥淇淋符合GB15196-94標(biāo)準(zhǔn);綿白糖符合GB1445-00標(biāo)準(zhǔn);鮮雞蛋符合SB/T10227-97標(biāo)準(zhǔn);奶粉符合GB5410-1999標(biāo)準(zhǔn);添加劑符合GB2760-96要求;精煉植物油符合GB15197-94要求;奶油符合GB5415-1999標(biāo)準(zhǔn)。
  工藝流程
  混勻蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉、黃原膠→添加油脂、乳化劑→攪勻→添加糙米粉、面粉、香蘭素→調(diào)粉→擠注成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。
  操作要點(diǎn)
  ①選料。糙米粉應(yīng)能達(dá)到規(guī)定的細(xì)度;面粉應(yīng)選擇酥性餅干專(zhuān)用粉;糖應(yīng)粉碎成糖粉(全部通過(guò)CB36號(hào)篩)后使用,乳化劑應(yīng)先經(jīng)α-化處理;其它各種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
 、谡{(diào)粉。調(diào)粉時(shí)采用冷粉酥性調(diào)制法,先將蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉混勻,再與預(yù)加乳化劑的油脂在高速攪拌機(jī)中充分乳化均勻(約10min),然后將面粉加入到其中,在20~24℃的溫度下攪拌10min左右。攪拌時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),以免破壞酥性的結(jié)構(gòu),待面團(tuán)粘結(jié)成團(tuán)塊有一定的結(jié)合力、可塑性強(qiáng)時(shí),即可結(jié)束。
 、鄢尚。將攪拌好的面團(tuán)裝入裱花成型器中擠注成型。
 、芎婵尽⒊尚秃玫那骘炁鞣湃肟緺t內(nèi),以200~220℃的烘烤溫度烤8~10min.剛開(kāi)始時(shí)加大底火,使其底部凝固。以免制品發(fā)生"油攤"現(xiàn)象,隨后升高面火,待曲奇定型后,降溫至180℃。
 、堇鋮s。將曲奇緩冷,使水分繼續(xù)蒸發(fā),待餅體逐步變硬后及時(shí)包裝。以免因冷卻過(guò)度使曲奇餅體還軟,失去良好的口感 。
  ⑥包裝。曲奇品質(zhì)酥松,易碎,因此選擇帶有襯托的防潮性能良好的PET/PE、OPP/AL/PE等復(fù)合薄膜材料或鐵聽(tīng)進(jìn)行包裝。
  配方:
  油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化劑0.6%、蛋液16%、疏松劑0.6%、奶粉5%、鹽0.8%、香蘭素0.3%及黃原膠0.2%。
設(shè)備信息: 主要設(shè)備:高速攪拌機(jī);粉碎機(jī);攪拌機(jī);膨化機(jī);和面機(jī);烤箱;裱花成型器等。膨化機(jī):PH35型;生產(chǎn)能力10-15kg/h;電機(jī)功率3KW;四川省安岳縣機(jī)械廠烘烤箱:MBH-3型;生產(chǎn)能力100-140kg/h;電機(jī)功率50.7KW;外形尺寸2320*2070*2680(mm);上海華倫食品機(jī)械廠磨粉機(jī):MF-200型;產(chǎn)量100-150kg/h;電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸1150*740*1480(mm);參考價(jià)格0.72萬(wàn)元;云南省糧油機(jī)械廠攪蛋機(jī):JD56型;產(chǎn)量30kg/12-15min;電機(jī)功率4KW;昆明市三機(jī)械廠食品攪拌機(jī):SHJ15-2型;電機(jī)功率0.75KW;外形尺寸520*420*780(mm);參考價(jià)格0.28萬(wàn)元;中山市機(jī)床廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 感官要求外形完整,花紋清楚,大小基本均勻,餅體攤散適度,無(wú)連邊;呈金黃色、棕黃色的色澤,色澤均勻,花紋與餅體邊緣允許具有較深的顏色,但不得有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象;有明顯的奶香味與糙米香味,無(wú)異味?诟兴炙,不粘牙;斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀;無(wú)油污,無(wú)異物。 理化標(biāo)準(zhǔn)要求水分≤4%;堿度(以碳酸鈉計(jì)) ≤0 3%;脂肪≥16%。 衛(wèi)生指標(biāo)要求符合GB7099-1998規(guī)定。

 
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