(1)配方 面條坯450 g,熬糖漿950 g,椰蓉75 g 面條坯配方:高筋面粉250 g, 去殼雞蛋125 g, 雞蛋黃、清水各25 g, 發(fā)酵粉5g, 臭粉7.5g, 干酵母 1.5g, 生油 1kg 糖漿配方:白糖600 g, 麥芽糖125g 清水250 g, 白醋幾滴 (2)操作要點(diǎn) 、僦泼鏃l坯:面粉、發(fā)酵粉一同過篩,在案臺上撥成環(huán)形面窩。雞蛋與雞蛋黃攪拌成蛋液,投到面窩里,加入清水、干酵母與雞蛋拌和,后加入臭粉一同拌和,最后與面粉、發(fā)酵粉和成面團(tuán)并揉至勻滑,蓋上半濕布靜置20min。 待面團(tuán)稍松弛時將面團(tuán)搟薄,用生粉作撲面,反復(fù)搟成厚0.3cm的面塊,不用中途抹油。面塊搟成后切割成 6cm ×0.7cm 韭菜莢形的面條。生油下鍋燒沸至160~170℃,將面條放到沸油中炸熟撈起,成面條坯待用。 ②熬糖漿:清水倒入煮糖鍋中,投入白糖、麥芽糖稍拌至糖溶化,再用中下火煮至粘稠。用手指輕蘸少許糖漿,見糖漿呈絲狀時,改用小火慢煮,以使糖漿保持熱度。 、壑扑_其馬:在木板面上涂一層生油,撒上椰蓉候用。面條坯盛在大炒鍋中,取糖漿分散淋在面條坯面和周圍,用鍋鏟左右抄拌,使面條坯中的糖漿均勻散落。抄拌時要輕而有序。拌勻后倒放在木板上,刮平撥正待冷卻、結(jié)實時,可分切成40件方形薩其馬。 |
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