原材料：
大豆;莜麥;黑芝麻.
配方：
大豆14.0%;莜麥42.0%;黑芝麻8.0%;白砂糖34.0%;活性鈣0.2%;維生素C鈉0.05%;精鹽0.3%;羧甲基纖維素鈉0.2%等.
水
莜麥精選、去皮┐ ↓
│→混合→磨粉→擠壓膨化→冷卻→烘烤→冷卻→粉碎→過篩→混合→滅菌→包裝→檢驗→成品
大豆精選、破碎去皮┘ ↑
輔料預處理→預混滅菌
操作要點
1：莜麥、大豆精選去皮 莜麥選用當年產一級品.莜麥表皮兩端有不可食用的絨毛,加工前應除去,方法是在碾米機中碾一遍.將所選莜麥、大豆送入精選機中,以除去石塊、草梗、麥殼、灰塵等雜物.再將大豆采用多功能大豆脫皮機破碎后,用風篩去皮.莜麥的去皮比大豆難,可采用莜麥專用去皮機.大豆、莜麥的脫皮率要求達到95%以上.
2．混合、磨粉 由于大豆中含脂率高,不易過篩,故本工藝采用莜麥、大豆混合磨粉,即兩物料同時按各自流量進入不銹鋼磨粉機料斗.磨粉后用30目～40目篩篩分.
3．擠壓膨化 采用單螺桿式擠壓膨化機.在擠壓機內物料入口處添加23%左右的水,以使物料總含水量在30%左右.在180℃～200℃下加熱20s～30s,物料在擠壓機內被充分糊化.在機筒上另有一開孔與真空系統(tǒng)聯(lián)接,處于擠壓機中高溫高濕并經糊化的食品被螺桿輸送到機筒真空部位時,因閃蒸效果可使物料部分脫水、膨化,且迅速降溫至100℃以下(本方法加水后迅速高溫短時間加熱,可使脂肪氧化酶失活,在真空閃蒸時還可進一步除去少量的豆腥味等異味).物料經孔板擠出后,為防止擠出物互相粘連,必須盡快冷卻,經切斷后送入烤爐.
4．烘烤 采用隧道式連續(xù)烘烤爐,工藝條件為:80℃～100℃烘烤10min左右,出爐水分≤6%.為防吸水,烘烤后應立即用鼓風冷卻法使產品溫度盡快降至室溫,鼓風機中冷風應是除塵、除菌、降溫后的空氣.
5．粉碎、過篩 烘烤后產品為顆粒狀,不宜直接沖飲,應再次粉碎.粉碎仍采用不銹鋼粉碎機(此機在使用前應進行滅菌處理),粉碎后過80目篩,冷卻后盛于貯粉倉中待用.
6．輔料預混
1)黑芝麻預處理:先將黑芝麻用水沖洗干凈,淋去水后入烘箱于150℃烘烤15min左右,然后晾涼,粗粉碎.
2)白砂糖粉碎:將白砂糖粉碎,過80目篩后裝袋密封待用.因白砂糖粉極易吸水,最好現用現磨.
3)輔料預混:按比例稱取白砂糖粉置于臥式不銹鋼混合機中,打開機內紫外線殺菌器并開動攪拌器,然后依次加入黑芝麻粉、精鹽、羧甲基纖維素鈉.為除去輔料中細菌,混合時間應在10min以上,否則滅菌效果不佳.最后每kg物料添加維生素C500mg和維生素A2萬單位.
7．混合 采用不銹鋼混合機混合,首先向混合機中按比例加入稱取的混合粉,然后加入預混輔料,攪拌10min.混合后產品應迅速裝入用蒸汽殺菌并干燥過的不銹鋼容器中,送至包裝車間包裝.
8．包裝 因產品富含蛋白質、脂肪及糖,同時含有一定量的水,所以,應采用阻氧、阻水、避光包裝,可選用PE/PVDC/PP/尼龍/PE復合袋.為使消費者食用方便,可先包裝成小袋,再將每10袋裝入1大袋中,在大袋中充入氮氣,加入除氧劑.
9．檢驗 每批產品均應進行感官指標、理化指標及微生物指標檢驗,合格者方可入庫. |
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