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潼川豆豉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-06
加工工藝:
     1.生產(chǎn)配料
   黑豆500公斤,花鹽90公斤,白酒(50度以上)5公斤,井水30~50公斤(拌料時加入)。
  2.生產(chǎn)工藝及操作
   選料→浸泡→蒸煮→攤涼→制曲→拌料→發(fā)酵
  (1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發(fā)生破皮爛瓣等現(xiàn)象。
  (2)泡料時,水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料30厘米為宜。一般在浸泡約5小時后,即約有90~95%的豆粒"伸皮"(無皺)。如氣溫在O℃以下時,需適當(dāng)延長泡浸時間,要求lOO%的豆粒"伸皮"。達(dá)到浸泡要求后,測其水分含量應(yīng)為50%左右。
  (3)常壓蒸料。分前后兩個木甑,前甑蒸2.5小時左右,待甑蓋冒大氣和滴水時,移到后甑再蒸2.5小時(其主要目的是使甑內(nèi)原料上下對翻,便于蒸熟均勻)待后甑冒大氣、滴水時即可出甑散熱。原料蒸后的水分含量為56%左右。
  (4)下甑后將熟料鏟入籮筐,待自然冷卻到30~35℃時,進(jìn)曲房入簸箕或上曬席制曲,曲料堆積厚度為2~3厘米。
  (5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,-般為15~21天。制曲時間從當(dāng)年立冬(農(nóng)歷十月)至次年的雨水(農(nóng) 歷一月)。在此期間,如當(dāng)?shù)刈罡邭鉁卦?7℃左右,適宜毛霉生長。
  冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉點(diǎn),8-12天后菌孢生長整齊,16~20天后原霉衰老,菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色,質(zhì)地緊密,直立,菌絲長O.3~O.5厘米。同時,在淺灰色菌絲下部,緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房,豆坯呈淺灰色,菌絲長約O.5~0.8厘米,有曲香味。制曲過程中,品溫5~10℃,室溫2~5℃。
  (6)將制好的曲倒入曲池內(nèi),打散,拌曲加入定量的食鹽和水,混勻后浸悶1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌勻備用。
  (7)將拌后的曲料裝入浮水罐,每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位壓緊,其上不加蓋面鹽,用無毒塑料薄膜封口,罐沿內(nèi)加水,保持不干涸,每月?lián)Q水三次,保持清潔。發(fā)酵12個月,其間不需翻罐,罐放室內(nèi)、室外(南方)均可,保持品溫20℃左右。
設(shè)備信息: 兩個木甑,籮筐,料罐豆類篩選機(jī):生產(chǎn)率200kg/h;電機(jī)功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價格6萬元;天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī):XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機(jī)功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所
產(chǎn)品描述: 潼川豆豉為黑色顆粒狀,松散,有光澤,滋潤無渣,清香味甜。
 
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