| 加工工藝： |
原料配方
精制大豆纖維粉12kg，面粉50kg， 燕麥粉18kg，沙蒿膠或谷骯粉 112kg，淀粉糖漿10kg，蛋白糖0.1kg，玉米胚芽油 6．0kg，雞蛋 5kg，精鹽0．014kg，泡打粉0.012kg，碳酸氫銨1.2kg，小蘇打0．2kg，香蘭素0．04kg。
工藝流程
原料豆渣→脫腥→脫色→浸泡水洗→離心脫水→擠壓蒸煮→干燥→超微粉碎→
精制大豆膳食纖維→調(diào) 粉→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝
↑ ↑
水及疏松劑 雞蛋、油、糖等燕麥粉、面粉
操作要點(diǎn)說明
1）精制大豆纖維粉的制備：選用生產(chǎn)豆乳或豆腐的副產(chǎn)品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脫腥，本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結(jié)合的脫腥方法，原料豆渣用濃度為 0．85 ％的溶液浸泡，同時(shí)通入蒸汽加熱至115℃，并保溫15min進(jìn)行蒸煮，這種方法脫腥較徹底；經(jīng)過脫腥后的豆渣加入濃度為1．5％的過氧化氫溶液，在40℃的溫度下進(jìn)行1．5h的氧化脫色處理，脫除豆渣中自然存在或生成的黃色；為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過氧化氫，在豆渣中加入還原劑H2SO3對它們進(jìn)行分解，然后用清水沖洗3次，有效去除殘存的NaOH和H2O2，經(jīng)處理二者的殘留量僅為0．1mg/kg；之后將豆渣送入擠壓蒸煮機(jī)中在壓力為 5MPa、溫度為 180℃的條件下進(jìn)行擠壓、剪切、蒸煮處理，不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風(fēng)味，而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用，使大分子不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵，變成較小的可溶性組分，這樣更增加產(chǎn)品的功能特性，同時(shí)亦起到殺菌作用；經(jīng)擠壓蒸煮處理后，將其烘干至水分含量低于8．0％，最后經(jīng)超微粉碎細(xì)化，以改善口感，即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70％、蛋白質(zhì)含量為 20％的精制大豆膳食纖維粉備用。
2）調(diào)粉：先將雞蛋用打蛋機(jī)攪打均勻，然后加入水、糖漿、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉和食用油及糖，在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆�，最后倒入混合好的燕麥粉、面粉、精制大豆纖維粉等，調(diào)制15～30min，保持溫度為30℃左右，水分含量為16％一18％，香蘭素等要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時(shí)加入，以便控制香味程度。調(diào)制好的面團(tuán)要求軟硬適中，具有一定的可塑性。
3）靜置、輥軋：為了使面團(tuán)能夠充分脹潤，降低其粘度，防止粘輥現(xiàn)象，面團(tuán)需靜置10min左右，然后輥軋成厚薄均勻、形態(tài)完整、表面光滑的面片。
4）成型、烘烤：將面片送入輥切式成型機(jī)，輥切成大少均勻、厚薄一致的餅干坯，然后送入高溫烤爐在180-250℃的爐溫下烘烤5-8min，至烘烤成熟，發(fā)出烘烤產(chǎn)品特有的香氣。
5）冷卻、整理：餅干的冷卻可以使用吹風(fēng)加速冷卻，但空氣的流速不宜超過2．5min／s，否則冷卻速度過快，水分蒸發(fā)過快，餅干易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象；餅干溫度冷卻至45℃以下后即可進(jìn)行整理，將形狀不規(guī)則及碎塊去除。
6）包裝及貯藏：經(jīng)整理后的合格產(chǎn)品即可進(jìn)行包裝，包裝的形式可根據(jù)需要包裝成500g、250g、100g 等規(guī)格，為了便于長途運(yùn)輸可采用20kg的外包裝箱，包裝箱內(nèi)使用瀝青紙作內(nèi)襯紙，紙箱外部用鐵皮帶扣緊。成品餅干需在低溫、干燥、空氣流通好、避光的場所貯藏。 |
|
| 設(shè)備信息： |
蒸汽蒸煮鍋，擠壓蒸煮機(jī)，烘干機(jī)，超微粉碎機(jī)，打蛋機(jī)，和面機(jī)，軋輥，輥切式成型機(jī)，烤爐，定量包裝機(jī)和面機(jī)：HMJ45-1型；產(chǎn)量375kg/h；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠 350低溫烘干設(shè)備：350型；電機(jī)功率39kw；參考價(jià)格20.247萬元；河南省鄭州市掛面機(jī)制造廠蒸煮機(jī)：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司烘烤爐：鋼爐總長35.5m；珠海市機(jī)電集團(tuán)公司打蛋機(jī)：DD25型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸635×460×980（mm）；參考價(jià)格0.48萬元；上海華倫食品機(jī)械廠多用餅干機(jī)：GBC-G320型；產(chǎn)量160-200kg/h；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1550×600×1200（mm）；國營浙江臨海商業(yè)機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品，其干物質(zhì)中含有68％的膳食纖維、19．6％的蛋白質(zhì)，脂肪含量為3．3％，此外還含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，是典型的低熱能高蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維源，但是如果直接將豆渣添加至其他食品中，則會大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。因此必須經(jīng)過精制加工，才可作為保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 產(chǎn)品色澤為淺黃色，外形完整、塊形整齊、表面無生粉、無碎塊；口感酥松、香甜適口，具有焙烤產(chǎn)品特有的風(fēng)味，無異味。 2．理化指標(biāo) 水分（%）≤6．0 蛋白質(zhì)（％）≥6.5 脂肪（％）5～7 膳食纖維（％）13-15 鉛（以Pb計(jì)，mg／kg）≤l．0 砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0．5 銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5.0 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個/g）≤10 000 大腸菌群（個／100g）≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 產(chǎn)品酥脆可口，甜味純正、柔和，富含膳食纖維素，屬于低產(chǎn)熱產(chǎn)品，具有減肥降脂、降血壓、軟化血管的作用，適合于上班族減肥群體食用。 |
