| 加工工藝： |
工藝流程
原料大豆→清選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混合→灌裝→凝固殺菌→冷卻→成品
工 藝 要點
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內酯豆腐生產中的制漿過程與普通豆腐相同，只需控制加水量，使豆?jié){的濃度在10～11°Be的范圍內。一般每千克大豆出豆?jié){5千克左右為宜。依蛋白質計其在豆?jié){中的濃度
應在 4．5％以上。濃度太低，產品過嫩，甚至不能成型；濃度過高，磨漿、濾漿都困難，豆渣中的殘留蛋白質增加，產品得率低，且容易老化。
�。ǘ� 脫氣
在豆?jié){的制備過程中。難免會混入一些氣體，形成泡沫，在傳統(tǒng)的豆制品生產過程中，主要是通過加消泡劑來達到消泡的目的。但這種方法很難徹底消除豆?jié){中的微小氣泡，在一定條件下，豆?jié){中殘溶的氣體又會聚集起來，使產品的質地受到破壞，如出現(xiàn)氣孔和砂眼等。為了徹底排出豆?jié){中的氣體，生產出質地細膩、表面光潔、口感細嫩的內酯豆腐，本工藝引進了脫氣工序。其工作原理是：煮熟的豆?jié){通過擴散泵和擴散裝置進入高度真空的脫氣罐內，并以薄膜狀態(tài)順著脫氣罐內壁流下，從而使豆?jié){中的氣體大量逸出，并通過真空泵排出罐外，脫過氣的豆?jié){經排漿泵送入后續(xù)工序。脫氣罐上安有上、下限液位傳感器，當豆?jié){輸入脫氣罐時，就能自動操作控制箱控制液位，當脫氣罐內液面上升至上限液位控制傳感器時，安裝
在進料口的電磁間自動關閉，排出泵開始排出豆?jié){。當液面低于上限傳感器時，進料口電磁閥重新開啟，液面低于下限傳感器時，排漿泵停止排液。如調節(jié)安裝在進料口的調節(jié)間，還可以控制豆?jié){的輸入量，使脫氣罐內的漿液保持一定的液位，并可以連續(xù)地排出豆?jié){。
通過脫氣工序，不但可以較徹底的排出豆?jié){中的氣體，而且還可以脫出一些揮發(fā)性的呈味物質，改善內酯豆腐的風味。
（三）冷卻、混合與灌裝
根據δ-葡萄糖酸內酯的水解特性，內酯與豆?jié){的混合必須在 30℃以下進行，如漿溫過高，內酷與豆?jié){一接觸即水解膠凝，這對內酷與豆?jié){的充分混合及分裝操作都有影響，最終產品必然粗糙、松散，甚至不成型。熟豆?jié){的冷卻方法有很多，內酯豆腐生產中使用較多的是板式換熱器。
內酯的添加量越多，產品的硬度越高，成型性越好，但當添加量超過0．3％（以豆?jié){計）時，產品酸味較大，所以一般生產中的使用量以0．25～0．3％為宜。
內酯與豆?jié){混合之前，必須用少量涼開水或涼熟漿溶化后加入混均。即豆?jié){煮熟后，不允許再有生冷水滴進去，輕則產品易出現(xiàn)水分離析現(xiàn)象。
混合后的漿料，不允許貯存，必須立即灌裝，一般需在15～20分鐘內分裝完，所以每次混合的漿料量也不宜過大。
內酯豆腐用的包裝袋或包裝盒，必須是耐熱（100℃以上）材料制成的，每個包裝袋或盒的容積不宜過大，一般以400克為宜。
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豆?jié){與內酯混合包裝后，進行裝箱，連同箱體一起進入恒溫床，進行熱固成型。這里應該嚴格控制的工藝參數就是溫度和時間。 當水浴溫度為90℃時，包裝內的豆?jié){很快就會凝固，所得產品硬度較高。當溫度接近100℃時，包裝內豆?jié){處于微沸狀態(tài)，在凝固的過程中會產生大量泡眼，而且還會因為凝固速度過快，凝膠收縮，出現(xiàn)水分離析、質地粗硬的現(xiàn)象。當溫度低于 70℃時，雖然豆?jié){也可凝固，但凝膠強度弱，產品過嫩，散而無勁。一般生產
產上采用的工藝參數為85～90℃，15～20分鐘。
熱凝后的內酯豆腐一般需冷卻強化后才能作為產品出售，這樣可以增強凝膠強度，提高產品的保形性。冷卻可以采用自然冷卻，也可以進行強制冷卻。強制冷卻的設備也是一個恒溫床，不過它是一個低溫恒溫床。
通過熱凝和強制冷卻的內醋豆腐，一般殺菌、抑菌效果較好，貯存期相對長些。 |
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| 設備信息： |
豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機：SJ-50型；篩桶口 直徑50mm；電機功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠連續(xù)加熱器：GPG-500型；產量150-500kg/h；電機功率3kw；鄭州市黃河輕工機械設備廠脫氣機：GT9A型；生產能力1-1.5t/h；電機功率0.55kw；河南省郟縣機械廠板式換熱器：生產能力 3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形行尺寸1420×750×1400（mm）；上海飲料機械廠 |
| 產品描述： |
內酷豆腐是采用新型凝固劑一δ-葡萄糖酸內醋制作而成的。這項技術在日本應用的最早、也最廣泛。進入80年代以來，這項新技術已開始在我國豆制品行業(yè)中應用，尤其在上海和江浙一帶推廣較快。盡管內酯豆腐的生產工藝與我國傳統(tǒng)的水豆腐生產工藝有較大的差異，但就其產品的質地、組成而言，與傳統(tǒng)工藝生產的嫩豆腐幾乎沒什么區(qū)別，所以說它是采用新工藝、新技術生產的水豆腐。內酯豆腐的優(yōu)點 與傳統(tǒng)豆腐生產工藝相比，內醋豆腐具有以下優(yōu)點： 1）生產過程的機械化、自動化程度高，工人勞動強度低，生產效率高； 2）生產衛(wèi)生條件較好，延長了豆腐的貯存期； 3）產品有包裝，因而易貯存、利銷售、便攜帶； 4）有利于發(fā)展花色品種，如蝦仁豆腐、蘑菇豆腐、杏仁豆腐、雞蛋豆腐、咖喱豆腐、咖啡豆腐等。 |
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