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研磨要訣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-06
香味是不會(huì)說謊的,一杯咖啡是否新鮮香醇,在研磨時(shí),已經(jīng)先泄了密。懂得品味咖啡的人,他記憶里的咖啡香,一定包含了研磨時(shí)浮蕩滿溢的空氣里的咖啡芬芳。

·煮前才研磨,留駐咖啡芳醇
除了無法自拔的愛上這種香味放肆占領(lǐng)整個(gè)屋子的愉悅氣圍,最重要的是――他們明白,在沖煮前最后一刻才研磨,是咖啡保鮮的基本秘決。因?yàn)樘缪心,或購買現(xiàn)成的研磨咖啡粉,都會(huì)使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積,逐漸散失芳香。此外,由于不同的沖煮方式,適合的咖啡粉末顆粒大小也不盡相同,所以最好依據(jù)每次沖煮的方式調(diào)整研磨程度,才能讓咖啡發(fā)揮最淋漓盡致的好味道。

·粗中細(xì)磨,各司其職
時(shí)間,在咖啡豆一生的旅行中,始終占據(jù)著重要的位子。成熟期時(shí)間的長(zhǎng)短,決定了咖啡是否香醇。供焙時(shí)間的久暫,決定了不同的烘焙程度。如果說,沖煮是咖啡豆與水相遇后分分合合的一幕戲。那么,在這場(chǎng)最后的關(guān)鍵情節(jié)里,重要的仍是時(shí)間。沖煮時(shí)間的長(zhǎng)短,決定了深淺不一的咖啡濃度,也左右著研磨顆粒的粗細(xì)。一般而言,沖煮的時(shí)間愈短,咖啡粉必須極力擴(kuò)張更多表面積跟水接觸,所需的顆粒就愈細(xì);反之,沖煮時(shí)間拉長(zhǎng),研磨的顆粒必須愈粗糙,以免萃取出不必要的雜質(zhì)。例如,快速萃取的Espresso,需要面粉般的極細(xì)研磨,而必須充分浸泡才能釋盡芳香的濾壓式?jīng)_泡法,則需要餅干屑般的粗糙研磨。

·懸賞出色的研磨器具,預(yù)約好咖啡
研磨顆粒粗細(xì)的拿捏,除了顆粒大小以外,均勻度也是一大得點(diǎn)。如果研磨時(shí)大小不一,沖煮出的咖啡濃度也會(huì)不均勻。而精細(xì)的研磨,通常要以出色的研磨器具作后盾。目前一般家用多為手搖式研磨器,coffeeshop則使用可以使香醇量化的電動(dòng)研磨機(jī)?上У氖,研磨時(shí)可以讓你極盡優(yōu)雅姿態(tài)的手搖式研磨器,雖然外形討喜,卻往往較難達(dá)到顆粒均勻一致的目標(biāo),因此購買時(shí)必須特別小心,最好試用過再下決定。一旦買回家,旋轉(zhuǎn)時(shí)動(dòng)作也要盡可能輕柔,以免摩擦生熱,使豆子散失芳香。研磨,為預(yù)約一杯好咖啡暖身。因此,在每一場(chǎng)你與咖啡的私密對(duì)話里,千萬別少了“研磨”這個(gè)開場(chǎng)白。

·沖煮方式VS顆粒粗細(xì)的搭配方程式
*粗磨:大小如粗白糖,適合濾壓式咖啡。
*中磨:砂礫狀,大小在粗白糖――砂糖之間,適合滴濾式(濾紙式滴漏)沖煮法。
*細(xì)磨:大小如細(xì)砂糖,適合蒸餾式咖啡壺,電動(dòng)咖啡壺、摩卡壺。
*極細(xì)磨:大小介于鹽和面粉之間,適合Espresso、土耳其咖啡,因?yàn)榧矣醚心テ鳠o法研磨出這種質(zhì)感,一般都必須購買現(xiàn)成的研磨粉末,所以如果想在自家享用Espresso,最好飲用量要大,才能喝到新鮮的咖啡。
 
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