三 現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法
1 酒是天然產(chǎn)物
最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體, 就是由酒精所組成的。 所蘊(yùn)藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說明什么問題?正好可用來 說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最 主要的成分是酒精,(學(xué)名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質(zhì)可以通過多 種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精; 只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條 件的基礎(chǔ)。
我國(guó)晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜 康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。" 在這里, 古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷 史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?傊祟愰_始釀造谷物酒,并非發(fā) 明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉 發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人 工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。 現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題 的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成 糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中,采集的野果 含糖分高,無須經(jīng)過液化和糖化,最易發(fā)酵成酒。
2 果酒和乳酒--第一代飲料酒
人類有意識(shí)地釀酒,是從模仿大自然的杰作開始的.我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識(shí)>>中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。 水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中,記載有一種"醴酪",即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測(cè),人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。
3 谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代?
探討谷物釀酒的起源,有兩個(gè)問題值得考慮:谷物釀酒起源于何時(shí)?我國(guó)最古老的谷物酒是屬于哪類?對(duì)于后一個(gè)問題,在第五章啤酒部分介紹。
谷物釀酒始于何時(shí),有兩種截然相反的觀點(diǎn)。
傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的,這種觀點(diǎn)早在漢代 就有人提出了,漢代劉安在<<淮南子>>中說:"清盎之美,始于耒耜",F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法,有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開始釀酒的。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代,如在1937年,我國(guó)考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。"這種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的, 但一直沒有 證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì),美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點(diǎn),認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn) 采集而來的谷物可以釀造成酒,而后開始有意識(shí)地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生 存的主食不是谷物,那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前,遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒,而那時(shí),人們?nèi)匀贿^著游牧生活。
綜上所述,關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出,對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討,對(duì)酒的起源和發(fā)展,對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。