白酒飲用中的兩個(gè)指標(biāo)

白酒是供人們直接飲用的，因此，它的質(zhì)量應(yīng)首先服從于“衛(wèi)生、安全”的大前提，飲用后絕不能對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。我國(guó)政府歷來(lái)重視這一點(diǎn)，并制訂了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，即《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2757—8l）。任何類(lèi)別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同．也不論執(zhí)行國(guó)標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須以服從這一衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為前提。
目前，不同類(lèi)型的白酒共有8個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和鼓香型，其中，濃、清、米香型各有一個(gè)高度酒和低度酒的國(guó)標(biāo)；另有3個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為液態(tài)法白酒、芝麻香型及特香型白酒。以貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚有許多其它香型及近年來(lái)出現(xiàn)的新產(chǎn)品諸如營(yíng)養(yǎng)性白酒均只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
衛(wèi)生指標(biāo)
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇在嗅覺(jué)上容易給人誤導(dǎo)，它加水稀釋后與酒精有相近的氣味且售價(jià)遠(yuǎn)低于食用酒精。嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液，決不可與“酒”相提并論。也不宜稱(chēng)之為“假酒”，因此它決然區(qū)別于近年出現(xiàn)在酒類(lèi)流通領(lǐng)域中以低檔白酒假冒名優(yōu)白酒的那一類(lèi)假酒。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類(lèi)為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g/100ml(折成酒度為60度計(jì)）。事實(shí)上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過(guò)這一限量標(biāo)準(zhǔn)。
雜醇油 雜醇油是釀酒原料所含的氨基酸與糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類(lèi)的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒(méi)有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過(guò)高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加顯加劇的趨勢(shì)，因此，白酒中雜醇油的含且應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)。
鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可使人中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。我國(guó)五六十年代白酒的鉛含量的問(wèn)題一度較為突出，那時(shí)由于生產(chǎn)設(shè)備中用以制作蒸餾器、冷凝器及貯酒容器的錫的純度不夠所導(dǎo)致的。近年來(lái)，設(shè)備材質(zhì)的改進(jìn)已較好地解決了這一問(wèn)題，但這并不意味著鉛的消失。


理化指標(biāo)
酒精度 酒精度又叫酒度．是白酒中乙醇在20℃時(shí)的體積百分含量，它是白酒檢驗(yàn)
中的一個(gè)重要理化指標(biāo)。國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測(cè)定酒精度，由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分很少，接近于乙醇和水的二無(wú)混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測(cè)定的結(jié)果，準(zhǔn)確度完全可滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒精度指標(biāo)的要求（標(biāo)簽標(biāo)注的酒度正負(fù)1%），但像特型酒這類(lèi)允許含糖的白酒和有添加物的營(yíng)養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測(cè)定。
總酸 白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類(lèi)，甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，其中以乙酸為主，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和。對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口．醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過(guò)大則會(huì)使人感到酸味巴，刺鼻。
總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類(lèi)最多、對(duì)香氣影響最大的是酯類(lèi)。酯類(lèi)除乙酸乙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著主導(dǎo)作用外，其它酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著烘托的作用，它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度進(jìn)行放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在測(cè)定的溫度（100 ℃－105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其它揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源。如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理；在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過(guò)程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過(guò)濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因；按國(guó)標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測(cè)定時(shí)無(wú)法恒重的原因