中國遠(yuǎn)古時期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)

　　(1)商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴
　　首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個字， 而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來(麥)，等的記載。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進(jìn)行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過貯藏的(以上資料由<<殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇>> 中的有關(guān)資料綜合而成)。

　　(2)古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證
　　另外我國古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細(xì)的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠(yuǎn)古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問題。
　　<<齊民要術(shù)>>中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當(dāng)成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長出后，即進(jìn)行發(fā)芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。
　　最遲在春秋戰(zhàn)國時代，已開始使用飴糖。＜＜禮記·內(nèi)則＞＞有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。<<齊民要術(shù)>>中詳細(xì)記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細(xì)敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀(jì)之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

　　(3)浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法
　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。
　　從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開始發(fā)酵�，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴�？梢韵嘈�，蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。

　　一般說來，在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"(見張玉忠論文，<<水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集>>，廣東人民出版社，1987年)。在一些歷史時期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻(xiàn)中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。
　　司馬遷著名的<<史記>>中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"(<<史記·大宛列傳>>第六十三)。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地.這一例史料充分說明我國在
西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。<<吐魯番出土文書>>(現(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。
　　東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)<<太平御覽>>卷972引<<續(xù)漢書>>云: 扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時葡萄酒的稀罕。
　　葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地.而以元朝時的規(guī)模最大.其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技 術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的.
　　漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來.漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄. 一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒.唐代時，中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，<<南部新書>>丙卷記載:"太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也."宋代類書<<冊府元龜>>卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時其歸屬一直不定. 唐朝時，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。
如膾炙人口的著名詩句:"葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒，詩云:"我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩.當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒.
　　元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園.至元28年在宮中建造葡萄酒室.
　　由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ），＜＜飲膳正要＞＞對此有記載。明朝李時珍在＜＜本草綱目＞＞中也記載了西域的 葡萄燒酒。
　　明代徐光啟的<<農(nóng)政全書>>卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有:
　　水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘.
　　紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味.
　　綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜, 無核則異品也.
　　瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長.