原始的酒曲
我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。
在原始社會時,谷物因保藏不當(dāng),受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物 就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。
可能在一段時期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼 在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人 們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物為蘗。