啤酒的泡沫
瓶裝啤酒輕輕搖動，就有很多小氣泡從底部涌上來，又慢慢消失。把啤酒液緩慢倒入潔凈的杯子，就會有一層厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。很多廠家善用泡沫從杯口溢出的那一瞬間來做廣告吸引顧客，所以這奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美稱，給人以美的享受。啤酒泡沫是區(qū)別于其它酒類和清涼飲料的特征標(biāo)志。當(dāng)泡沫在杯中升起時，則可聞到一股濃郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶裝啤酒啟蓋之后，即有強(qiáng)烈的噴涌現(xiàn)象，酒液噴出量達(dá)到1／3—1／2，而且產(chǎn)生了大量的啤酒泡沫，灑滿桌面，這種現(xiàn)象稱為啤酒的“噴泡”，這是啤酒的一種病態(tài)。
啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時由于壓力的變化、震動和激濺等原因，Co2從酒液中釋放出來升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時間。形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液與空氣的接觸，起了保持層的作用。
啤酒泡沫已作為啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要感觀指標(biāo)列入國標(biāo)GB4927—一91。具體地說泡沫的好壞要從下列諸方面來判斷：即泡沫的顏色、氣味、形態(tài)、起泡性、持久性和掛杯的情況。
泡沫的顏色要潔白，淡色啤酒的泡沫不得為微黃色或黃色。如果含鐵過多或過度氧化的啤酒，泡沫顏色為褐色或紅色。泡沫的氣味應(yīng)有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和雙乙酸味，有邪雜味的啤酒泡沫，說明啤酒已經(jīng)變質(zhì)了。泡沫的形態(tài)要細(xì)膩，不得有粗泡或虛泡。
關(guān)于啤酒泡沫的持久這就需要用儀器來測定了。目前有秒表法和尼貝姆泡沫穩(wěn)定性測試儀（NIBEM）儀器法。秒表法是將玻璃杯置于鐵架臺底座上，固定鐵環(huán)于距杯口3cm處。將原瓶（罐）啤酒置15℃水浴中，保持至等溫后啟蓋，立即置瓶（罐）口于鐵環(huán)上，沿杯中心線，以均勻流速將啤酒注入杯中，直至泡沫高度與杯口相齊為止，同時按秒表計(jì)時，記錄從泡沫初始至消失時間。目前國內(nèi)優(yōu)質(zhì)啤酒的泡持性大大超過國標(biāo)，達(dá)到300秒以上。尼貝姆（NIBEM）泡沫穩(wěn)定性測試儀由兩部份組成。即泡沫發(fā)生器和測量儀。泡沫發(fā)生器采用節(jié)流降壓、膨脹泡化，取得帶泡沫的啤酒，而泡沫測定儀則利用啤酒的泡沫導(dǎo)電性的原理設(shè)計(jì)出來，由電腦控制測量數(shù)據(jù)。
泡沫的掛杯是指啤酒泡沫消失之后，在杯壁上殘留的白色絮狀物。優(yōu)質(zhì)啤酒殘留的白色絮狀物越多，反之則少。不掛杯的啤酒是質(zhì)量不好啤酒。
啤酒的起泡性是前提，啤酒如果沒有起泡性就談不上泡沫的持久性和泡沫的掛杯了。影響啤酒泡沫的主要因素有：啤酒的表面張力：啤酒的表面張力有利于啤酒泡沫的形成。表面粘度：高的表面粘度有利于泡沫持久性和泡沫掛杯。
啤酒粘度：高粘度的物質(zhì)如蛋白質(zhì)和麥膠物質(zhì)，易形成強(qiáng)度較大的界限薄膜，有利于增強(qiáng)泡沫的持久性。泡沫粘度：增加泡沫的粘度，易形成細(xì)致的氣泡。啤酒中的脂肪酸：啤酒中含有多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對啤酒泡沫影響很大，特別影響泡沫的持久性。
釀造者經(jīng)過精心釀造，高質(zhì)量的啤酒到了消費(fèi)者手中，還要告訴消費(fèi)者如何保持好的啤 酒泡沫。首先要知道啤酒的泡沫非常怕見油，盛酒容器一定要干凈。你可曾見過，同樣的一瓶啤酒，倒入兩個相同的玻璃杯中，其中一杯泡沫很快升起，就要溢出杯口；另一杯則泡沫隨著啤酒的增加而消失很快。這是由于杯于沒有洗干凈，杯內(nèi)附著油跡，泡沫見油很快消失。其原因是啤酒中二氧化碳?xì)馀萁佑|油脂類而失去了表面張力，保持泡沫的能力就大大降低。在洗滌餐具時，洗滌劑沒有沖洗干凈也影響泡沫的形成。為了保持啤酒良好的泡沫，一定要把盛酒容器洗得干干凈凈。
不同的倒酒方法，也會影響啤酒泡沫的形成。沿著杯邊緩慢倒入啤酒，泡沫就少。提高倒酒的高度，速度快些往杯子倒酒，泡沫就很快升起，至外溢出來。
不同形狀的杯子，用同樣的方法倒酒，泡沫的形成也不一樣，一般杯子直徑小，高度高的杯子容易形成泡沫，口大、個矮的杯子不易形成好的泡沫。
啤酒泡沫的形成還跟溫度有關(guān)，在溫度較低的時候倒酒，啤酒泡沫形成較少。有人試驗(yàn)當(dāng)啤酒冰鎮(zhèn)到3℃以下，會改變了啤酒原有的風(fēng)味，倒入玻璃杯也難以起泡。因此要注意，啤酒不宜放入冰箱的冷凍層。當(dāng)啤酒的溫度高時，泡沫更容易形成。這是氣體的溶解度與溫度有關(guān)的緣故。
當(dāng)然，由于啤酒瓶蓋質(zhì)量不好，在壓蓋時瓶蓋變形，壓蓋不夠嚴(yán)密或者啤酒瓶口破裂，造成的啤酒跑氣，就更談不上什么啤酒的泡沫了。