淺析純生啤酒的泡沫穩(wěn)定性
純生啤酒可最大限度地保證啤酒的鮮度，但是如何使生 產(chǎn)出的純生啤酒具有良好的生 物穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性，是保證純生啤酒口味及質(zhì)量的關(guān)鍵。
一、啤酒中蛋白質(zhì)分解酶 A的意義
啤酒酵母在主酵、后熟和貯酒期間會(huì)分泌一種蛋白質(zhì)分解酶A，這種酶是天冬氨酸--一外肽酶，活化態(tài)分子量為：44KDa，前驅(qū)體--蛋白質(zhì)的分子量為55kDa。蛋白質(zhì)分解酶A位于酵母細(xì)胞中的液泡，屬于胞內(nèi)蛋白質(zhì)分解酶，有利于細(xì)胞內(nèi)臉的分解和含氮物質(zhì)代謝。由于蛋白質(zhì)分解酶A的最適PH在3，0-5，0，所以在啤酒中呈活化狀態(tài)。如果啤酒采取巴氏殺菌。則啤酒中不合有這種蛋白分解酶A，對(duì)啤酒泡沫不構(gòu)成影響。純生啤酒因-低溫過(guò)濾除菌還含有這種蛋白酶分解酶A，所以影響啤酒泡沫穩(wěn)定性。
蛋白質(zhì)分解酶A與啤酒泡 沫穩(wěn)定性的關(guān)系：啤酒在30℃ 保持8周，各自含有在0-70× 10-5EH／ml范圍內(nèi)不同的蛋 白質(zhì)分解酶A的活性。實(shí)踐結(jié) 果表明，蛋白質(zhì)分解酶A的活 力越強(qiáng)，啤酒泡沫穩(wěn)定性差， 同時(shí)啤酒中泡沫蛋白質(zhì)的分解 還取決于時(shí)間和貯存溫度。
采用SH分析蛋白質(zhì)分解 情況：兩種啤酒在30℃保存16 周以上，蛋白質(zhì)分解酶活性分 別為6X10-5EH／ml和75×10-5 EH／ml。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，能 使啤酒中40KDa和25kDa的蛋白質(zhì)分解，并且蛋白質(zhì)分解酶A活力越強(qiáng)，泡沫蛋白質(zhì)分解就越強(qiáng)烈。
二、測(cè)定啤酒中蛋白質(zhì)分解酶A的方法
目前已能采用熒光物質(zhì)測(cè)定蛋白質(zhì)分解酶A的活力，同時(shí)從多個(gè)合成的肽中選擇能被酶分解的敏感肽鏈。與傳統(tǒng)介質(zhì)A和B相比，這種肽介質(zhì)具有最高的動(dòng)力學(xué)常數(shù)3040kcat／km，能準(zhǔn)確、快速測(cè)定蛋白質(zhì)分解酶A的活力大小，在啤酒中誤差極限為1.0×10-5EH／ml。
采用這種新的肽介質(zhì)，對(duì)從不同國(guó)家中選擇14種啤酒進(jìn)行蛋白質(zhì)分解酶A活力的測(cè)定，蛋白質(zhì)分解酶的活力在0.3-26×10-6EH／ml。因涉及到最新鮮的啤酒，所以酶的活力能準(zhǔn)確確定。其中一種啤酒因高溫短時(shí)殺菌，啤酒中基本不合有蛋白質(zhì)分解酶A。
為了能控制啤酒中蛋白質(zhì)分解酶A的活力大小，必須要研究發(fā)酵過(guò)程中這種酶的分泌、變化過(guò)程，在酵母吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物和可同化氮之后，發(fā)酵液中蛋白質(zhì)分解酶的活力上升，并且不會(huì)隨酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白質(zhì)分解酶A不僅僅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使純生瓶裝啤酒中蛋白質(zhì)分解酶A保持盡可能低，在發(fā)酵時(shí)避免蛋白質(zhì)分解酶A的分泌具有重要意義。
為了能在釀造過(guò)程中控制蛋白質(zhì)分解酶A的活性，必須研究酵母回收條件對(duì)酵母活性、發(fā)酵力和酵母分泌蛋白質(zhì)分解酶A的活性。
假定在進(jìn)行主酵(殘?zhí)遣蛔兓?之后發(fā)酵液中懸浮酵母為A，沉降的酵母為c；在還原雙乙酰之后懸浮的酵母為B，沉降的酵母為D；所有回收的酵母A、B、c、D的發(fā)酵力和分泌的蛋白質(zhì)分解酶A的活力見(jiàn)表1。較早回收的酵母與較晚回收的酵母相比具有較低的蛋白質(zhì)分解酶A的分泌能力。懸浮的酵母分泌蛋白質(zhì)分解酶A的能力比沉降的酵母要小，所以生產(chǎn)純生啤酒有必要較早回收酵毋,且使沉降的酵母與發(fā)酵液分離。即避免錐形大罐保存酵母泥.
同時(shí)較早回收的酵母其繁殖能力和發(fā)酵力要比較遲回收的酵母強(qiáng)，酵母回收越早(必須徹底發(fā)酵)啤酒質(zhì)量反而越好(見(jiàn)表2)。
通過(guò)對(duì)純生瓶裝啤酒中蛋啟質(zhì)分解酶活力與啤酒泡持性、泡沫穩(wěn)定性及口味品評(píng)來(lái)看，在徹底發(fā)酵之后,回收懸浮的酵母其活力最強(qiáng)，酵母分泌蛋白質(zhì)分解酶A的能力最低，有利于提高純生瓶裝啤酒的泡沫穩(wěn)定性。
蛋白質(zhì)分解酶A分泌能力(×10-2EH／酵母細(xì)胞)
A(Sch一6) 1．1
B(Sch一13) 2．O
C(Sed一6) 1．5
D(Sed一13) 3．2
Sch一6 6天后懸浮酵母
Sed一6 6天后沉降酵母
表2 酵母回收時(shí)刻與回收酵母的活力
發(fā)酵力
最高懸浮后酵母數(shù)(百萬(wàn)／m1) 降糖速度(。p／T)
A(Sch一6) 56 2．3
B(Sch一13) 53 2．1
C(Sed一6) 54 2．I
D(Sed一13) 47 1．7
啤酒質(zhì)量
在瓶裝啤酒中蛋白質(zhì) 分解酶A的分泌能力 (×10-5EH／ml) T-SHV (cm 2) 20℃4周T-SHV 啤酒總體 質(zhì)量(分 越小別越好
A(Sch一6) 5．7 150 140 1
B(Sch一13 ) 10．8 120 95 3
C(Sed一6) 8．4 130 115 2
D(Sed一13 ) 19．5 100 50 4