土壤：葡萄 美酒的根源
也許是中國(guó)葡萄盛產(chǎn)于西部，自古以來(lái)，中原居民對(duì)葡萄的品種認(rèn)識(shí)頗為含糊。普通人買(mǎi)葡萄，通常只知青提紅提、有核無(wú)核。但對(duì)產(chǎn)酒國(guó)的國(guó)民來(lái)說(shuō)，葡萄是酒農(nóng)生計(jì)，甚至是國(guó)家經(jīng)濟(jì)命脈，他們對(duì)葡萄有較深認(rèn)知。訪問(wèn)法國(guó)及新西蘭兩大莊園主事，更深切體會(huì)土壤特質(zhì)與葡萄的關(guān)系。
石灰?guī)r層天旱補(bǔ)水
談及葡萄與土壤的關(guān)系，讀者或不感興趣，但其實(shí)略為了解個(gè)中關(guān)系，在持續(xù)不散的品酒熱潮下，也許能豐富社交話題，甚或激發(fā)深入研究的興趣。
法國(guó)干邑區(qū)內(nèi)，放眼盡是白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，區(qū)內(nèi)上等佳釀，多來(lái)自大香檳區(qū)（Grande Champagne）及小香檳區(qū)（Petite Champagne）（注﹕干邑區(qū)內(nèi)的大小香檳區(qū)，與盛產(chǎn)有氣香檳的香檳區(qū)無(wú)關(guān)），這兒的土壤含白堊紀(jì)時(shí)期（約7000萬(wàn)至1.3億年前）遠(yuǎn)古海洋生物及貝類(lèi)化石，和沉積于土壤中的石灰?guī)r層，含有豐富碳酸鈣。
石灰?guī)r的優(yōu)點(diǎn)是下雨時(shí)，過(guò)量的水分會(huì)被吸收及儲(chǔ)存起來(lái)，待天旱時(shí)，漸次向植物補(bǔ)給水分，令葡萄無(wú)論天雨或天旱，都有較為平均的吸水量。小香檳區(qū)位于大香檳區(qū)外圍，若把大小香檳區(qū)的酒混合，便名為Fine Champagne——普通干邑瓶上常見(jiàn)這用詞。
釀酒葡萄外皮較厚
身為法國(guó)軒尼詩(shī)家族第8代傳人，Maurice Hennessy自小在干邑區(qū)長(zhǎng)大并與白于尼葡萄為伴，這種能釀出干邑的葡萄，成就了家族基業(yè)二百多年：“英國(guó)人來(lái)旅游，摘下葡萄試味，然后大聲投訴皮厚兼澀味太重。其實(shí)，白玉霓皮厚能保護(hù)果實(shí)，至于那股澀味，卻是釀出美酒的靈魂。”Maurice嘴巴在說(shuō)，眼神卻瞧不起英國(guó)人不懂葡萄。
但不懂葡萄特性者，又豈止英國(guó)人，要不是葡萄汁與美酒掛鉤，誰(shuí)會(huì)深入研究土壤與葡萄的關(guān)系？
雖然，白玉霓葡萄為干邑酒莊帶來(lái)巨額財(cái)富，但消費(fèi)者卻很少看到它的名字，干邑與紅白葡萄酒不同，是不會(huì)把Ugni Blanc的名字印在瓶上的。反觀，常飲紅白葡萄酒，便會(huì)認(rèn)識(shí)到瓶上卷標(biāo)印有：Chardonnay、Merlot、Riesling。。。不同葡萄品種之名，說(shuō)明瓶中佳釀?dòng)煤畏N葡萄釀造。
科農(nóng)發(fā)達(dá)，葡萄品種很容易移植到另一國(guó)家，葡萄“移民”后，大都保留原有名字，只有少數(shù)易名（例如：Ugni Blanc在意大利稱(chēng)為T(mén)rebbiano）。但即使葡萄成功“移民”，釀出的酒質(zhì)與風(fēng)格也截然不同，因土壤、氣候和天然環(huán)境是不可能相同。
緯度接近酒質(zhì)不近
翻開(kāi)酒地圖看看盛產(chǎn)葡萄酒地區(qū)所在的緯度，多數(shù)是地球南北緯30至50度間，如美國(guó)加州、法國(guó)、意大利、西班牙、中國(guó)的青島等；至于南緯地區(qū)，則有智利中部、南非和南澳洲等──盛產(chǎn)釀酒葡萄之地，是天意安排，絕非巧合。
即使緯度接近，但土壤不同，也成就出不同酒格。舉例說(shuō)，法國(guó)勃艮地著名產(chǎn)酒區(qū)Chablis，盛產(chǎn)莎當(dāng)妮（Chardonnay）葡萄，當(dāng)?shù)赝寥乐饕獮樯暗[及碎石，隨便檢拾石塊互相擊擦，馬上聞到濃烈火石味，持久不散，而砂礫地的排水功能極強(qiáng)，停雨不久，土壤即干，水都滲到地底后迅速排走了。葡萄吸水少，釀出來(lái)的酒質(zhì)便很有“脊梁”（這個(gè)抽象的形容詞，是指品酒時(shí)，明顯感覺(jué)到一股力量，支撐著酒質(zhì)的骨架）；而由于Chablis的土壤含有大量礦石，釀出來(lái)的萄葡酒也帶有濃重的礦石味道。
與法國(guó)Chablis遙距于地球另一端的新西蘭Marlborough，表面看來(lái)，這兒的土壤也有大量石塊和砂礫，兼且也有大量火山，令人聯(lián)想到，釀出來(lái)的莎當(dāng)尼是否也帶有明顯的礦石味呢？
新西蘭土壤不斷變
該國(guó)Cloudy Bay葡萄園釀酒師Kevin Judd卻引證了即使表面土質(zhì)類(lèi)近，葡萄品種相同，葡萄酒風(fēng)格也會(huì)完全不同。Kevin既是釀酒師也是攝影師，工作之一便是每周量度土壤中的水分，以決定“滴”多少水進(jìn)土壤來(lái)滋養(yǎng)葡萄，并大量拍攝區(qū)內(nèi)葡萄園狀況，對(duì)土壤的特質(zhì)特別清楚。
“新西蘭與法國(guó)，在地球形成的時(shí)間不同，即使表面看來(lái)土壤接近，也不代表所種葡萄釀出來(lái)的酒質(zhì)相同，從地質(zhì)角度看，新西蘭仍是個(gè)相當(dāng)年輕的地方，不時(shí)有火山爆發(fā)，地殼變動(dòng)頻仍，土壤不斷變化；至于法國(guó)勃艮地的土壤，可追溯至白堊紀(jì)，那時(shí)勃艮地還是一片汪洋，內(nèi)里繁衍了大量牡蠣和各種石灰質(zhì)甚重的貝類(lèi)生物，這些億年化石，成為土壤中的寶藏，滋養(yǎng)當(dāng)?shù)氐钠咸选?rdquo;Kevin解釋?zhuān)琈arlborough的土壤含大量石塊，但石灰?guī)r不及法國(guó)多，雨水迅速流走后，沒(méi)有石灰?guī)r的天然補(bǔ)水功能，故要「滴」水滋養(yǎng)──葡萄是不能淋水的，因整株濕透，容易滋生霉菌，而長(zhǎng)開(kāi)水龍頭也不成，水分太多，酒質(zhì)會(huì)淡而無(wú)味。
白蘇維濃表現(xiàn)突出
曾試過(guò)由Kevin釀制的Chardonnay，聞香一般，也無(wú)礦石味道，實(shí)非Cloudy Bay的強(qiáng)項(xiàng)，Kevin說(shuō)：“雖然Marlborough與Chablis的土壤同樣疏水，但酒香卻完全不同。反而白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄表現(xiàn)突出，以2004年的新酒為例，便帶著強(qiáng)烈的熱情果香、羅勒香，口感輕盈清新有勁度。”土壤這東西就是那么神奇，往往令酒農(nóng)意想不到，令釀酒業(yè)在眾商業(yè)貿(mào)易中，加添藝術(shù)味道。
也許是中國(guó)葡萄盛產(chǎn)于西部，自古以來(lái)，中原居民對(duì)葡萄的品種認(rèn)識(shí)頗為含糊。普通人買(mǎi)葡萄，通常只知青提紅提、有核無(wú)核。但對(duì)產(chǎn)酒國(guó)的國(guó)民來(lái)說(shuō)，葡萄是酒農(nóng)生計(jì)，甚至是國(guó)家經(jīng)濟(jì)命脈，他們對(duì)葡萄有較深認(rèn)知。訪問(wèn)法國(guó)及新西蘭兩大莊園主事，更深切體會(huì)土壤特質(zhì)與葡萄的關(guān)系。
石灰?guī)r層天旱補(bǔ)水
談及葡萄與土壤的關(guān)系，讀者或不感興趣，但其實(shí)略為了解個(gè)中關(guān)系，在持續(xù)不散的品酒熱潮下，也許能豐富社交話題，甚或激發(fā)深入研究的興趣。
法國(guó)干邑區(qū)內(nèi)，放眼盡是白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，區(qū)內(nèi)上等佳釀，多來(lái)自大香檳區(qū)（Grande Champagne）及小香檳區(qū)（Petite Champagne）（注﹕干邑區(qū)內(nèi)的大小香檳區(qū)，與盛產(chǎn)有氣香檳的香檳區(qū)無(wú)關(guān)），這兒的土壤含白堊紀(jì)時(shí)期（約7000萬(wàn)至1.3億年前）遠(yuǎn)古海洋生物及貝類(lèi)化石，和沉積于土壤中的石灰?guī)r層，含有豐富碳酸鈣。
石灰?guī)r的優(yōu)點(diǎn)是下雨時(shí)，過(guò)量的水分會(huì)被吸收及儲(chǔ)存起來(lái)，待天旱時(shí)，漸次向植物補(bǔ)給水分，令葡萄無(wú)論天雨或天旱，都有較為平均的吸水量。小香檳區(qū)位于大香檳區(qū)外圍，若把大小香檳區(qū)的酒混合，便名為Fine Champagne——普通干邑瓶上常見(jiàn)這用詞。
釀酒葡萄外皮較厚
身為法國(guó)軒尼詩(shī)家族第8代傳人，Maurice Hennessy自小在干邑區(qū)長(zhǎng)大并與白于尼葡萄為伴，這種能釀出干邑的葡萄，成就了家族基業(yè)二百多年：“英國(guó)人來(lái)旅游，摘下葡萄試味，然后大聲投訴皮厚兼澀味太重。其實(shí)，白玉霓皮厚能保護(hù)果實(shí)，至于那股澀味，卻是釀出美酒的靈魂。”Maurice嘴巴在說(shuō)，眼神卻瞧不起英國(guó)人不懂葡萄。
但不懂葡萄特性者，又豈止英國(guó)人，要不是葡萄汁與美酒掛鉤，誰(shuí)會(huì)深入研究土壤與葡萄的關(guān)系？
雖然，白玉霓葡萄為干邑酒莊帶來(lái)巨額財(cái)富，但消費(fèi)者卻很少看到它的名字，干邑與紅白葡萄酒不同，是不會(huì)把Ugni Blanc的名字印在瓶上的。反觀，常飲紅白葡萄酒，便會(huì)認(rèn)識(shí)到瓶上卷標(biāo)印有：Chardonnay、Merlot、Riesling。。。不同葡萄品種之名，說(shuō)明瓶中佳釀?dòng)煤畏N葡萄釀造。
科農(nóng)發(fā)達(dá)，葡萄品種很容易移植到另一國(guó)家，葡萄“移民”后，大都保留原有名字，只有少數(shù)易名（例如：Ugni Blanc在意大利稱(chēng)為T(mén)rebbiano）。但即使葡萄成功“移民”，釀出的酒質(zhì)與風(fēng)格也截然不同，因土壤、氣候和天然環(huán)境是不可能相同。
緯度接近酒質(zhì)不近
翻開(kāi)酒地圖看看盛產(chǎn)葡萄酒地區(qū)所在的緯度，多數(shù)是地球南北緯30至50度間，如美國(guó)加州、法國(guó)、意大利、西班牙、中國(guó)的青島等；至于南緯地區(qū)，則有智利中部、南非和南澳洲等──盛產(chǎn)釀酒葡萄之地，是天意安排，絕非巧合。
即使緯度接近，但土壤不同，也成就出不同酒格。舉例說(shuō)，法國(guó)勃艮地著名產(chǎn)酒區(qū)Chablis，盛產(chǎn)莎當(dāng)妮（Chardonnay）葡萄，當(dāng)?shù)赝寥乐饕獮樯暗[及碎石，隨便檢拾石塊互相擊擦，馬上聞到濃烈火石味，持久不散，而砂礫地的排水功能極強(qiáng)，停雨不久，土壤即干，水都滲到地底后迅速排走了。葡萄吸水少，釀出來(lái)的酒質(zhì)便很有“脊梁”（這個(gè)抽象的形容詞，是指品酒時(shí)，明顯感覺(jué)到一股力量，支撐著酒質(zhì)的骨架）；而由于Chablis的土壤含有大量礦石，釀出來(lái)的萄葡酒也帶有濃重的礦石味道。
與法國(guó)Chablis遙距于地球另一端的新西蘭Marlborough，表面看來(lái)，這兒的土壤也有大量石塊和砂礫，兼且也有大量火山，令人聯(lián)想到，釀出來(lái)的莎當(dāng)尼是否也帶有明顯的礦石味呢？
新西蘭土壤不斷變
該國(guó)Cloudy Bay葡萄園釀酒師Kevin Judd卻引證了即使表面土質(zhì)類(lèi)近，葡萄品種相同，葡萄酒風(fēng)格也會(huì)完全不同。Kevin既是釀酒師也是攝影師，工作之一便是每周量度土壤中的水分，以決定“滴”多少水進(jìn)土壤來(lái)滋養(yǎng)葡萄，并大量拍攝區(qū)內(nèi)葡萄園狀況，對(duì)土壤的特質(zhì)特別清楚。
“新西蘭與法國(guó)，在地球形成的時(shí)間不同，即使表面看來(lái)土壤接近，也不代表所種葡萄釀出來(lái)的酒質(zhì)相同，從地質(zhì)角度看，新西蘭仍是個(gè)相當(dāng)年輕的地方，不時(shí)有火山爆發(fā)，地殼變動(dòng)頻仍，土壤不斷變化；至于法國(guó)勃艮地的土壤，可追溯至白堊紀(jì)，那時(shí)勃艮地還是一片汪洋，內(nèi)里繁衍了大量牡蠣和各種石灰質(zhì)甚重的貝類(lèi)生物，這些億年化石，成為土壤中的寶藏，滋養(yǎng)當(dāng)?shù)氐钠咸选?rdquo;Kevin解釋?zhuān)琈arlborough的土壤含大量石塊，但石灰?guī)r不及法國(guó)多，雨水迅速流走后，沒(méi)有石灰?guī)r的天然補(bǔ)水功能，故要「滴」水滋養(yǎng)──葡萄是不能淋水的，因整株濕透，容易滋生霉菌，而長(zhǎng)開(kāi)水龍頭也不成，水分太多，酒質(zhì)會(huì)淡而無(wú)味。
白蘇維濃表現(xiàn)突出
曾試過(guò)由Kevin釀制的Chardonnay，聞香一般，也無(wú)礦石味道，實(shí)非Cloudy Bay的強(qiáng)項(xiàng)，Kevin說(shuō)：“雖然Marlborough與Chablis的土壤同樣疏水，但酒香卻完全不同。反而白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄表現(xiàn)突出，以2004年的新酒為例，便帶著強(qiáng)烈的熱情果香、羅勒香，口感輕盈清新有勁度。”土壤這東西就是那么神奇，往往令酒農(nóng)意想不到，令釀酒業(yè)在眾商業(yè)貿(mào)易中，加添藝術(shù)味道。