4. 橡木桶內(nèi)的培養(yǎng)
主要步驟如下：
4.1．桶塞朝上面或朝側(cè)面
前幾個月木桶孔塞朝上，適合用玻璃塞，有利于放氣和氧化。
前幾個月結(jié)束后到裝瓶之間改用密封的木頭或硅膠桶塞。限制氧氣進入，氧氣僅僅透過桶壁進入。
在孔塞朝上的6個月成熟期間盡早做一次通氣，這很重要，接著的氧化是12個月期間孔塞向側(cè)面，有利于高檔酒的發(fā)育。這個期間不適合結(jié)構感不強的酒。
任何情況下，陳釀期的長短（15,18,24個月）應根據(jù)酒的發(fā)育程度而不是固定的管理。品嘗是必須的，易于了解發(fā)育的狀況。要了解木質(zhì)的特征不要超過品嘗接收程度。酒的整體成份應當表現(xiàn)出發(fā)育和成熟：單寧變得更圓潤柔和和柔滑。顏色顯示出紅寶石色調(diào)。
要記錄同一個酒的各個時期的變化情況，各個變化的準確時刻，突然失去平衡的時刻等。填寫理化表，以便支持品嘗跟蹤豐富歷史資料：顏色指數(shù)，PH，揮發(fā)酸，或跟蹤它的酚類縮合及醋酸。
試驗：近幾年紅酒帶酒腳陳釀的試驗已經(jīng)實現(xiàn)
酒腳加氧的作用可以起到穩(wěn)定葡萄酒和保護果香的作用。酵母皮的單蛋白為酒帶來更多的圓潤，與白葡萄酒的方式相同。相反，還原氣味的風險增加：盡快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陳釀方式。
4.2 添桶
此操作主要是為了避免細菌在因木桶對酒的吸收和蒸發(fā)而產(chǎn)生的空間內(nèi)繁殖。 新桶在前幾周的培養(yǎng)過程中耗酒量很大，形成一個酒和空氣的桶內(nèi)部接觸面，導致溶解氧氣。
所補充的酒的質(zhì)量應當與桶內(nèi)的酒一致，應當是不受微生物感染經(jīng)過檢查控制的，以免感染酒。（應當在12-15℃儲存，含30-35毫克/升游離SO2，揮發(fā)酸小于0.5G/L）儲存條件相配。
在前幾周耗量大期間，用來添桶的木桶內(nèi)的酒量變少后，如果2-3天內(nèi)才排空，應當用惰性氣體加以保護。接著是應該使用相配的不銹鋼小容器，同樣也要用氮氣或真空保護。可采用浮動灌蓋儲酒罐，它有個不銹鋼滑道上下移動容易操作。
在木桶孔塞向上階段，應當定期添桶，根據(jù)消耗和桶齡及酒窖溫度條件每周1-3次�？梢园殡S著攪拌，每周1-2次，使桶內(nèi)氧化還原和諧。
4.3 加氧
木桶內(nèi)培養(yǎng)酒的氧氣來源有三個：
－ 通過木質(zhì)的毛細孔狀況和允許的內(nèi)部酒氣接觸面交換氧氣。木材及堵塞程度不同可以每年每升可達1-25毫克氧氣。根據(jù)不同的培養(yǎng)方式（內(nèi)部酒與空氣接觸面）和桶壁的滲透性，尤其是桶內(nèi)的容量，每年每升可達17-98毫克。
�。� 添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）這取決于溫度和操作方式和頻率。
�。� 裝桶，過濾及裝瓶過程可達10-30毫克/升/年。
橡木桶內(nèi)培養(yǎng)階段操作過程溶氧率
操作 溶氧mg/L 氧化還原電位mV
酒泵 1-2
輸送過程 4-6
封閉倒桶 2-5 �。�50
開放倒桶 4-8 ＋100
每年添桶 0.2-1 �。�20
桶塞孔 約0.5 �。�20至＋30
新木桶培養(yǎng) 0.4
舊木桶培養(yǎng) 0.2
強氧是超過100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐漸的進行，避免導致氧化還原電位的頂峰，有害于酒質(zhì)。溫度越低溶氧量越大。
可以配備檢測溶氧量和氧化還原電位的儀器，以便了解成熟過程中的給供氧量。采用連續(xù)跟蹤耗氧情況比瞬間測量更好，把不平衡顯示出來。土壤和葡萄品種不同需氧的差別很大。
4.4倒桶
倒桶可以使酒澄清，釋放二氧化碳氣和為酒的發(fā)育帶來必要的氧氣。 紅酒桶內(nèi)培養(yǎng)，在第一年期間每3個月倒一次桶，第二年沒4個月倒一次桶。
傳統(tǒng)方法：
主要是盡量精心地把前幾個月中桶內(nèi)形成的清酒和酒腳沉淀分離開。不可讓沉淀懸浮，不可用泵。采用倒桶專用莖管，輸入壓力氣體或壓力空氣，把酒從一個木桶推向另外一個木桶。當大部分酒排除后潷析工作才算開始，由一人把桶傾斜同時另外一個人（吸酒的人）在燈光下監(jiān)察清澈狀況，一旦到達酒腳，立即停止。每個桶都是手工的和單獨的操作。
不采用過濾，酒的清澈靠倒桶實現(xiàn)。
倒桶也導致氧化還原電位的升高，隨后下降，8-10天后回復到初始數(shù)值。把接收桶熏硫，緩慢輸送酒，可以防止酒的過度氧化，這時的酒對氧越來越敏感。初始時用漏斗比第二年采用管道把酒輸入桶底部接觸氧化強烈的多。倒桶應當在下膠后進行。
產(chǎn)生的酒腳要自行潷析或過濾，隨后再混合或單獨培養(yǎng)，以后勾兌時再混合。
代替?zhèn)鹘y(tǒng)倒桶的的其它方法：
對于短期桶內(nèi)培養(yǎng)的酒（4-6個月）不需倒桶，重點跟蹤SO2含量和添桶，木桶原地不動。
還有，在傳統(tǒng)的程序基礎上，采用現(xiàn)代設計方式提高工作速度，木桶的操作采用托盤成對進行，在沖洗中心用莖管傳統(tǒng)方式倒桶，用酒泵排除酒腳沉淀。
最實用的中間程序是使用過渡罐，把清澈的酒推進此罐，必要時加泵。酒腳用重力分離或同樣推入干凈的木桶內(nèi)去潷析，采用過濾可以快速獲得酒腳中的酒，再混合或存放。然后當場清洗木桶和添滿，必要時熏硫。直到最終勾兌時仍然有一到幾十的桶在倒桶和培養(yǎng)�？捎们o管在壓力下向桶壁噴灑熱水及從底部吸水，用以現(xiàn)場清洗。
傳統(tǒng)程序可2人每天處理50個桶，使用2對2操作設施可達到100個木桶，與過渡罐方式相同。
圖示：略
4.5下膠
傳統(tǒng)上是在桶內(nèi)培養(yǎng)的后期對于已經(jīng)清澈的酒下膠，協(xié)助澄清和穩(wěn)定�？稍谕皟�(nèi)或罐內(nèi)進行。桶內(nèi)下膠酒與膠混合的比較均勻和諧。
添加蛋白（每桶3-6個蛋白，輕輕攪拌）和某些明膠（5-20克/百升）比較適合紅酒�；旌虾笠獜娏业財嚢璞ＷC膠體迅速均勻。
每種酒都有不同的特有的下膠方法，根據(jù)桶內(nèi)培養(yǎng)過程中酒發(fā)育的不同情況而定。下膠的種類、下膠量和對酒的傷害，都要經(jīng)過系列的試驗后才可進行操作。
接著把桶孔塞轉(zhuǎn)向側(cè)面，45天，然后倒桶。在第二年冬天冷季下膠有利于沉淀。
當去除膠時，紅酒會丟失部分鮮明的香氣，尤其是果香。 如果操作正確，收斂性會急劇下降，但是酒會顯得較瘦弱。需要等待2-3個月才會真正恢復她的肥碩和肉感特征。各種下膠的選擇都要預先試驗，以利于澄清，穩(wěn)定和尤其是改善口感。
下膠后，酒變得對氧非常敏感。 應當最大限度地防止氧化，保持足夠水平的游離SO2（根據(jù)pH值25-35mg/L）和溫度不能超過17℃。
4.6. 桶內(nèi)培養(yǎng)期的確定
何時出桶？
在前6個月的培養(yǎng)過程中，從木桶中溶解出大部分可提取的成份，顏色加強并穩(wěn)定。從第6個月到第9個月，酒變的肥碩和圓潤。然后應當繼續(xù)觀察并準備一旦出現(xiàn)下列情況進行裝瓶：
�。� 橙紅和瓦紅色調(diào)出現(xiàn)
－ 呆滯性出現(xiàn)（12-18個月期間）
在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)期間，要實現(xiàn)所要釀制的目標酒的質(zhì)量。至于短期橡木桶培養(yǎng)的酒，最少6個月的桶內(nèi)培養(yǎng)，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，１９99年6月29日法國官方規(guī)定，標簽上注明“橡木桶內(nèi)培養(yǎng)”的葡萄酒，最少要在木桶內(nèi)培養(yǎng)6個月。
5. 橡木桶培養(yǎng)過程的理化分析控制
伴隨酒在橡木桶內(nèi)的培養(yǎng)，存在一系列的分析可控制，其中3項是必需的：游離SO2含量，揮發(fā)酸和品嘗。
5.1. SO2含量
游離SO2取決于ph值和總SO2的含量，其應該保持在20-30mg/L。超出部分通過乙烷的氧化與其結(jié)合，這是前5個月培養(yǎng)過程中單寧和色素連接形成顏色穩(wěn)定所必需的。 SO2含量過低會造成微生物發(fā)酵還原糖。
一般在裝桶時候游離SO2 含量加到25mg/L，這種條件下，保持滿意的含量，3個月后為16mg/L。如果倒桶過遲會產(chǎn)生問題。對于6個月不倒桶的培養(yǎng)方法，應采用裝桶時候40mg/L，以后就不再調(diào)整了。這個含量要經(jīng)常檢查，必要時候進行調(diào)整。同時，總SO2含量應當遵守法規(guī)要求： 紅酒160mg/L，白酒210mg/L，利口酒260mg/L。
5.2. 揮發(fā)酸
揮發(fā)酸也要嚴格監(jiān)控，18-24個月長培養(yǎng)期的酒，正常應該在0.6-0.8g/L醋酸含量。
實際上，發(fā)酵產(chǎn)生0.3-0.4g/L，新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因，微氧低溫17度和及時調(diào)整游離SO2含量，可以有效阻止揮發(fā)酸升高，這樣12個月后最多增加+0.1g/L。
酒的酸度越高，酒越穩(wěn)定，Ph低于4將有利于管理。
5.3. 品嘗
品嘗可以監(jiān)控酒不受任何污染并保證酒正常發(fā)育和培養(yǎng)，每批酒都要在倒桶（每3個月）時候進行品嘗。酒窖內(nèi)的天然霉菌會產(chǎn)生發(fā)霉味道，污染空氣并污染酒，必要時進行處理TCA。
品嘗可以跟蹤了解酒在桶內(nèi)的成熟狀況，以此來確定裝瓶日期：如果在桶培養(yǎng)的時間過長，顏色的穩(wěn)定會改變，香氣和結(jié)構會變差，酒會變得呆滯。所以，要通過品嘗來確定適時的出桶和裝瓶日期。
其它分析包括PH檢測和酵母分析。
主要步驟如下：
4.1．桶塞朝上面或朝側(cè)面
前幾個月木桶孔塞朝上，適合用玻璃塞，有利于放氣和氧化。
前幾個月結(jié)束后到裝瓶之間改用密封的木頭或硅膠桶塞。限制氧氣進入，氧氣僅僅透過桶壁進入。
在孔塞朝上的6個月成熟期間盡早做一次通氣，這很重要，接著的氧化是12個月期間孔塞向側(cè)面，有利于高檔酒的發(fā)育。這個期間不適合結(jié)構感不強的酒。
任何情況下，陳釀期的長短（15,18,24個月）應根據(jù)酒的發(fā)育程度而不是固定的管理。品嘗是必須的，易于了解發(fā)育的狀況。要了解木質(zhì)的特征不要超過品嘗接收程度。酒的整體成份應當表現(xiàn)出發(fā)育和成熟：單寧變得更圓潤柔和和柔滑。顏色顯示出紅寶石色調(diào)。
要記錄同一個酒的各個時期的變化情況，各個變化的準確時刻，突然失去平衡的時刻等。填寫理化表，以便支持品嘗跟蹤豐富歷史資料：顏色指數(shù)，PH，揮發(fā)酸，或跟蹤它的酚類縮合及醋酸。
試驗：近幾年紅酒帶酒腳陳釀的試驗已經(jīng)實現(xiàn)
酒腳加氧的作用可以起到穩(wěn)定葡萄酒和保護果香的作用。酵母皮的單蛋白為酒帶來更多的圓潤，與白葡萄酒的方式相同。相反，還原氣味的風險增加：盡快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陳釀方式。
4.2 添桶
此操作主要是為了避免細菌在因木桶對酒的吸收和蒸發(fā)而產(chǎn)生的空間內(nèi)繁殖。 新桶在前幾周的培養(yǎng)過程中耗酒量很大，形成一個酒和空氣的桶內(nèi)部接觸面，導致溶解氧氣。
所補充的酒的質(zhì)量應當與桶內(nèi)的酒一致，應當是不受微生物感染經(jīng)過檢查控制的，以免感染酒。（應當在12-15℃儲存，含30-35毫克/升游離SO2，揮發(fā)酸小于0.5G/L）儲存條件相配。
在前幾周耗量大期間，用來添桶的木桶內(nèi)的酒量變少后，如果2-3天內(nèi)才排空，應當用惰性氣體加以保護。接著是應該使用相配的不銹鋼小容器，同樣也要用氮氣或真空保護。可采用浮動灌蓋儲酒罐，它有個不銹鋼滑道上下移動容易操作。
在木桶孔塞向上階段，應當定期添桶，根據(jù)消耗和桶齡及酒窖溫度條件每周1-3次�？梢园殡S著攪拌，每周1-2次，使桶內(nèi)氧化還原和諧。
4.3 加氧
木桶內(nèi)培養(yǎng)酒的氧氣來源有三個：
－ 通過木質(zhì)的毛細孔狀況和允許的內(nèi)部酒氣接觸面交換氧氣。木材及堵塞程度不同可以每年每升可達1-25毫克氧氣。根據(jù)不同的培養(yǎng)方式（內(nèi)部酒與空氣接觸面）和桶壁的滲透性，尤其是桶內(nèi)的容量，每年每升可達17-98毫克。
�。� 添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）這取決于溫度和操作方式和頻率。
�。� 裝桶，過濾及裝瓶過程可達10-30毫克/升/年。
橡木桶內(nèi)培養(yǎng)階段操作過程溶氧率
操作 溶氧mg/L 氧化還原電位mV
酒泵 1-2
輸送過程 4-6
封閉倒桶 2-5 �。�50
開放倒桶 4-8 ＋100
每年添桶 0.2-1 �。�20
桶塞孔 約0.5 �。�20至＋30
新木桶培養(yǎng) 0.4
舊木桶培養(yǎng) 0.2
強氧是超過100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐漸的進行，避免導致氧化還原電位的頂峰，有害于酒質(zhì)。溫度越低溶氧量越大。
可以配備檢測溶氧量和氧化還原電位的儀器，以便了解成熟過程中的給供氧量。采用連續(xù)跟蹤耗氧情況比瞬間測量更好，把不平衡顯示出來。土壤和葡萄品種不同需氧的差別很大。
4.4倒桶
倒桶可以使酒澄清，釋放二氧化碳氣和為酒的發(fā)育帶來必要的氧氣。 紅酒桶內(nèi)培養(yǎng)，在第一年期間每3個月倒一次桶，第二年沒4個月倒一次桶。
傳統(tǒng)方法：
主要是盡量精心地把前幾個月中桶內(nèi)形成的清酒和酒腳沉淀分離開。不可讓沉淀懸浮，不可用泵。采用倒桶專用莖管，輸入壓力氣體或壓力空氣，把酒從一個木桶推向另外一個木桶。當大部分酒排除后潷析工作才算開始，由一人把桶傾斜同時另外一個人（吸酒的人）在燈光下監(jiān)察清澈狀況，一旦到達酒腳，立即停止。每個桶都是手工的和單獨的操作。
不采用過濾，酒的清澈靠倒桶實現(xiàn)。
倒桶也導致氧化還原電位的升高，隨后下降，8-10天后回復到初始數(shù)值。把接收桶熏硫，緩慢輸送酒，可以防止酒的過度氧化，這時的酒對氧越來越敏感。初始時用漏斗比第二年采用管道把酒輸入桶底部接觸氧化強烈的多。倒桶應當在下膠后進行。
產(chǎn)生的酒腳要自行潷析或過濾，隨后再混合或單獨培養(yǎng)，以后勾兌時再混合。
代替?zhèn)鹘y(tǒng)倒桶的的其它方法：
對于短期桶內(nèi)培養(yǎng)的酒（4-6個月）不需倒桶，重點跟蹤SO2含量和添桶，木桶原地不動。
還有，在傳統(tǒng)的程序基礎上，采用現(xiàn)代設計方式提高工作速度，木桶的操作采用托盤成對進行，在沖洗中心用莖管傳統(tǒng)方式倒桶，用酒泵排除酒腳沉淀。
最實用的中間程序是使用過渡罐，把清澈的酒推進此罐，必要時加泵。酒腳用重力分離或同樣推入干凈的木桶內(nèi)去潷析，采用過濾可以快速獲得酒腳中的酒，再混合或存放。然后當場清洗木桶和添滿，必要時熏硫。直到最終勾兌時仍然有一到幾十的桶在倒桶和培養(yǎng)�？捎们o管在壓力下向桶壁噴灑熱水及從底部吸水，用以現(xiàn)場清洗。
傳統(tǒng)程序可2人每天處理50個桶，使用2對2操作設施可達到100個木桶，與過渡罐方式相同。
圖示：略
4.5下膠
傳統(tǒng)上是在桶內(nèi)培養(yǎng)的后期對于已經(jīng)清澈的酒下膠，協(xié)助澄清和穩(wěn)定�？稍谕皟�(nèi)或罐內(nèi)進行。桶內(nèi)下膠酒與膠混合的比較均勻和諧。
添加蛋白（每桶3-6個蛋白，輕輕攪拌）和某些明膠（5-20克/百升）比較適合紅酒�；旌虾笠獜娏业財嚢璞ＷC膠體迅速均勻。
每種酒都有不同的特有的下膠方法，根據(jù)桶內(nèi)培養(yǎng)過程中酒發(fā)育的不同情況而定。下膠的種類、下膠量和對酒的傷害，都要經(jīng)過系列的試驗后才可進行操作。
接著把桶孔塞轉(zhuǎn)向側(cè)面，45天，然后倒桶。在第二年冬天冷季下膠有利于沉淀。
當去除膠時，紅酒會丟失部分鮮明的香氣，尤其是果香。 如果操作正確，收斂性會急劇下降，但是酒會顯得較瘦弱。需要等待2-3個月才會真正恢復她的肥碩和肉感特征。各種下膠的選擇都要預先試驗，以利于澄清，穩(wěn)定和尤其是改善口感。
下膠后，酒變得對氧非常敏感。 應當最大限度地防止氧化，保持足夠水平的游離SO2（根據(jù)pH值25-35mg/L）和溫度不能超過17℃。
4.6. 桶內(nèi)培養(yǎng)期的確定
何時出桶？
在前6個月的培養(yǎng)過程中，從木桶中溶解出大部分可提取的成份，顏色加強并穩(wěn)定。從第6個月到第9個月，酒變的肥碩和圓潤。然后應當繼續(xù)觀察并準備一旦出現(xiàn)下列情況進行裝瓶：
�。� 橙紅和瓦紅色調(diào)出現(xiàn)
－ 呆滯性出現(xiàn)（12-18個月期間）
在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)期間，要實現(xiàn)所要釀制的目標酒的質(zhì)量。至于短期橡木桶培養(yǎng)的酒，最少6個月的桶內(nèi)培養(yǎng)，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，１９99年6月29日法國官方規(guī)定，標簽上注明“橡木桶內(nèi)培養(yǎng)”的葡萄酒，最少要在木桶內(nèi)培養(yǎng)6個月。
5. 橡木桶培養(yǎng)過程的理化分析控制
伴隨酒在橡木桶內(nèi)的培養(yǎng)，存在一系列的分析可控制，其中3項是必需的：游離SO2含量，揮發(fā)酸和品嘗。
5.1. SO2含量
游離SO2取決于ph值和總SO2的含量，其應該保持在20-30mg/L。超出部分通過乙烷的氧化與其結(jié)合，這是前5個月培養(yǎng)過程中單寧和色素連接形成顏色穩(wěn)定所必需的。 SO2含量過低會造成微生物發(fā)酵還原糖。
一般在裝桶時候游離SO2 含量加到25mg/L，這種條件下，保持滿意的含量，3個月后為16mg/L。如果倒桶過遲會產(chǎn)生問題。對于6個月不倒桶的培養(yǎng)方法，應采用裝桶時候40mg/L，以后就不再調(diào)整了。這個含量要經(jīng)常檢查，必要時候進行調(diào)整。同時，總SO2含量應當遵守法規(guī)要求： 紅酒160mg/L，白酒210mg/L，利口酒260mg/L。
5.2. 揮發(fā)酸
揮發(fā)酸也要嚴格監(jiān)控，18-24個月長培養(yǎng)期的酒，正常應該在0.6-0.8g/L醋酸含量。
實際上，發(fā)酵產(chǎn)生0.3-0.4g/L，新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因，微氧低溫17度和及時調(diào)整游離SO2含量，可以有效阻止揮發(fā)酸升高，這樣12個月后最多增加+0.1g/L。
酒的酸度越高，酒越穩(wěn)定，Ph低于4將有利于管理。
5.3. 品嘗
品嘗可以監(jiān)控酒不受任何污染并保證酒正常發(fā)育和培養(yǎng)，每批酒都要在倒桶（每3個月）時候進行品嘗。酒窖內(nèi)的天然霉菌會產(chǎn)生發(fā)霉味道，污染空氣并污染酒，必要時進行處理TCA。
品嘗可以跟蹤了解酒在桶內(nèi)的成熟狀況，以此來確定裝瓶日期：如果在桶培養(yǎng)的時間過長，顏色的穩(wěn)定會改變，香氣和結(jié)構會變差，酒會變得呆滯。所以，要通過品嘗來確定適時的出桶和裝瓶日期。
其它分析包括PH檢測和酵母分析。