維生素（維生素食品）A也叫視黃醇，有三種存在形式：視黃醇、視黃醛和視黃酸。視黃醇與視黃醛在體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化，并具有相同功能。視黃醛可進(jìn)一步氧化成視黃酸，但這是個(gè)不可逆過(guò)程。視黃酸能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，但在視覺(jué)上無(wú)活性，也不能促進(jìn)動(dòng)物正常繁殖。
維生素A有三種度量方法：國(guó)際單位（IU）、微克（ug）和當(dāng)量（RE）.換算關(guān)系為：
1IU視黃醇=0.3ug視黃醇=0.3視黃醇當(dāng)量
維生素A純品為黃色片狀結(jié)晶，不純品一般是無(wú)色或淡黃色油狀物（加熱至60°C應(yīng)成澄明溶液）.不溶于水，在乙醇中微溶，易溶于油（油食品）及其他有機(jī)溶劑中。遇光、空氣或氧化劑則分解失效，在無(wú)氧條件下可耐熱至120-130°C,但在有氧條件下受熱或受紫外線照射時(shí)，均可使其破壞失效。
維生素A和β-胡蘿卜素在被腸粘膜吸收之前先分散成微團(tuán)形式，這些由膽汁鹽、單酸甘油脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸與維生素D、E、K一起構(gòu)成的混合微團(tuán)，促進(jìn)維生素A和β-胡蘿卜素運(yùn)輸?shù)侥c細(xì)胞，在這里，大量β-胡蘿卜素在胡蘿卜素酶的作用下迅速轉(zhuǎn)變成具有活性的維生素A,然后大部分維生素A轉(zhuǎn)變成混合酯。
維生素A以游離醇或酯兩種形式輸送到血漿，酯與那些吸收了酯類的乳糜微粒（原微膠粒）一道輸送到肝臟。維生素A酯在輸入肝細(xì)胞前被水解，而在肝細(xì)胞中維生素A再酯化并貯存。具有生理活性的維生素A是以醇的形式-視黃醇，從肝臟被動(dòng)員出來(lái)，結(jié)合成一種特殊的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）,稱為視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）,通過(guò)血液輸送到機(jī)體各種組織，以供動(dòng)物正常代謝，如有剩余則貯存在肝臟和脂肪組織中，而不從腎臟排出。不同動(dòng)物在肝臟貯存的量也不同。