奶油實際上是奶的脂肪。根據(jù)其含脂量持不同,一般分為稀奶油(Cream)和奶油(Butter)。我國國家標準規(guī)定稀奶油的含脂率為25.00%~45.00%,奶油的含脂率為80%以上。根據(jù)制作方法的不同可分為以下幾類:?
(1)甜性奶油 以殺菌的甜性稀奶油為原料制成,分為加鹽的和不加鹽的。具有特有的乳香味,含脂肪80%~85%。?
(2)酸性奶油 殺菌的稀奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成,有加鹽的和不加鹽的,具有微酸和較濃的乳香味,含脂肪80%~85%。?
(3)重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油,經(jīng)過熔融,除去蛋白質(zhì)和水分而制成。具有特殊的脂香味,含脂肪98%以上。少數(shù)民族牧區(qū)稱之為黃油或酥油。?
(4)脫水奶油 殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化,用分離機脫水和脫蛋白,再經(jīng)真空濃縮而制成。含乳脂肪高達99.9%。?
(5)摜奶油(Whippedcream) 加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化劑(如卵磷脂)、穩(wěn)定劑后經(jīng)攪打,混入空氣的膨脹的奶油產(chǎn)品,其膨脹率為100%~150%,含脂肪30%~40%(最佳為35%~38%)。?
(6)花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。?
(7)民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。
(1)甜性奶油 以殺菌的甜性稀奶油為原料制成,分為加鹽的和不加鹽的。具有特有的乳香味,含脂肪80%~85%。?
(2)酸性奶油 殺菌的稀奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成,有加鹽的和不加鹽的,具有微酸和較濃的乳香味,含脂肪80%~85%。?
(3)重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油,經(jīng)過熔融,除去蛋白質(zhì)和水分而制成。具有特殊的脂香味,含脂肪98%以上。少數(shù)民族牧區(qū)稱之為黃油或酥油。?
(4)脫水奶油 殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化,用分離機脫水和脫蛋白,再經(jīng)真空濃縮而制成。含乳脂肪高達99.9%。?
(5)摜奶油(Whippedcream) 加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化劑(如卵磷脂)、穩(wěn)定劑后經(jīng)攪打,混入空氣的膨脹的奶油產(chǎn)品,其膨脹率為100%~150%,含脂肪30%~40%(最佳為35%~38%)。?
(6)花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。?
(7)民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。