“冷卻排酸肉”簡(jiǎn)稱冷卻肉,是指經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫的生豬屠宰后立即進(jìn)入冷環(huán)境中,采用相關(guān)設(shè)備,使胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻到0~
中國(guó)人歷來(lái)有“半夜宰豬,早市買肉”的習(xí)俗。但是,未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點(diǎn):首先是滯留有害物質(zhì)。一般情況下,動(dòng)物體內(nèi)會(huì)含有一些對(duì)人體有不良影響的微生物,如金黃色葡萄球菌等,另外還含有較多酸性物質(zhì)。動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張,造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液,傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。其次,細(xì)菌大量繁殖。動(dòng)物宰殺后肉溫升高,成為細(xì)菌繁殖的溫床。再次,品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味、口感不佳。
“冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經(jīng)嚴(yán)格的檢疫和檢驗(yàn),并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷,在冷卻條件下,完成肉的排酸過(guò)程。它的優(yōu)點(diǎn)是:在24小時(shí)0℃~
鑒別普通肉和排酸肉,單從外表上很難區(qū)分,兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別,需長(zhǎng)期摸索得出經(jīng)驗(yàn)。但在做成菜肴后,經(jīng)過(guò)品嘗就能明顯感覺到它們的不同,排酸肉更嫩更香,做出的肉湯更是清亮淳香。