蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸，無論是哪種蛋白質(zhì)，經(jīng)水解后，它的最終產(chǎn)物都是各種氨基酸。目前已知有40多種氨基酸，但在自然界中常見的只有20余種。其中有些氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或者合成速度不能滿足身體生理需要，而必須從食物中獲得，這類氨基酸稱為“必需氨基酸”。人體所需的必需氨基酸主要有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等8種。而對于嬰幼兒，組氨酸、精氨酸也是必需氨基酸；另外，丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸等10余種，被稱為“非必需氨基酸”，因?yàn)樗鼈兛稍隗w內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，如甘氨酸和絲氨酸可以相互轉(zhuǎn)變，胱氨酸可由甲硫氨酸轉(zhuǎn)變。
然而，人體對某種必需氨基酸的需要量并不是越多越好，只有當(dāng)食物中必需氨基酸的含量及比例接近人體合成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)模式時(shí)，才能提高在人體內(nèi)的利用率。必需氨基酸與非必需氨基酸，都是合成人體組織蛋白質(zhì)所必需的。由于某一種或幾種必需氨基酸含量缺乏或相對不足，都將造成其氨基酸比例不當(dāng)，從而影響機(jī)體對該食物中蛋白質(zhì)的利用。因此，在日常膳食中保證種類多樣是提高蛋白利用率和保證營養(yǎng)素均衡的好辦法。