醬油、醬產(chǎn)品的小常識

醬油、醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品，它們不僅味道鮮美，而且還富有營養(yǎng)。人們炒菜要用烹調(diào)醬油，餐桌上要用佐餐醬油，吃烤鴨要用甜面醬，做炸醬面則離不開黃醬，形形色色的各類調(diào)味品，讓我們的生活更加有滋有味。

對于醬油產(chǎn)品，從生產(chǎn)方法可分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

從生產(chǎn)工藝分類，主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。

醬類產(chǎn)品指的是以含蛋白質(zhì)的豆類和含淀粉的谷物類及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品，以及以醬類為基料生產(chǎn)的復(fù)合醬產(chǎn)品。醬產(chǎn)品主要分為黃醬、面醬和復(fù)合醬。一般以甜面醬和黃醬為常見產(chǎn)品。

人們在選購醬油時可參考以下幾點(diǎn)：

    1.看標(biāo)簽認(rèn)品牌

    一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油，根據(jù)個人愛好選購。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝，根據(jù)自己的喜好取舍。五看生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品。六看生產(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。購買時應(yīng)優(yōu)先選購標(biāo)簽上標(biāo)識完整的大中型企業(yè)生產(chǎn)的適合自己用途的名牌產(chǎn)品。

    2.辨色澤識體態(tài)

    具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品。體態(tài)澄清、濃度大的醬油質(zhì)量較好，反之質(zhì)量較次。

    3.聞香氣嘗滋味

    醬香濃郁、無不良?xì)馕墩邽槠焚|(zhì)優(yōu)良的醬油。無醬香味者不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味者質(zhì)量較好。只有咸味，無鮮味或有苦澀等異味的最好不要購買。

   消費(fèi)者在購買醬類產(chǎn)品時要注意下面幾點(diǎn)：

      1、看包裝標(biāo)識完整和標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量高低，要注意明示的儲存條件，并且無"脹包"現(xiàn)象；

      2、 觀察色澤應(yīng)為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤；

      3、香氣濃郁，有醬香和酯香，無不良?xì)馕叮?/span>

      4、 鮮味醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊等異味；

      5、 黏稠適度，無外來雜質(zhì)。