香港街市常見的大型海參，俗稱「豬婆參」，要浸很久才可以煮，因其腹中多沙，又浸又出水要弄好幾天。不過這也不打緊，最重要的是已發(fā)好的婆參多用化學(xué)品氫氧化鈉(廣東話稱哥士的)(caustic soda)快速發(fā)，海參本身的營養(yǎng)破壞 盡，只得爽口二字，完全沒有滋補(bǔ)價值。
個人偏好，我愛推薦病人吃遼參。遼參又名「太子參」，周身刺，個子比婆參小得多，大陸跟日本都有出產(chǎn)。如果吃遼參，只須早一晚發(fā)透，去除肚里的沙和所有直的纖維，沖洗出水後就可烹煮。
基本上，海參怎煮都可以，煲雞湯、燜排骨都好味有益。
論價錢，海參比鮑魚便宜很多（一般婆參只須百多元一斤，一般的遼參約四百元），論食益，醫(yī)書說：海參能補(bǔ)血去黃氣、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)腎、強(qiáng)膝、利小便、去水腫、調(diào)節(jié)糖尿。
和鮑魚相比，海參的優(yōu)點(diǎn)是更平和，不會出現(xiàn)虛不受補(bǔ)的情況。因?yàn)轷U魚雖然滋陰，但實(shí)際應(yīng)用起來卻屬於陰陽兩補(bǔ)，喉痛、燥熱者不宜。臨床應(yīng)用，老年人或女性可以多吃海參，因其膠質(zhì)可以補(bǔ)骨之磨損，而且對於月經(jīng)過多也有療效。
一般人烹海參喜歡配乾貝（即江瑤柱），因醫(yī)書上說乾貝滋陰補(bǔ)腎，但根據(jù)我的臨床經(jīng)驗(yàn)，它壯陽火功效，陰虛內(nèi)熱、喉痛聲沙之人不宜，否則吃了更難入睡。這種體質(zhì)的人用上述食療方時最好加一兩玉竹，或者配瘦肉，蟲草（一人份量最少叁錢）或百合，至於海參，份量不妨多，可用叁條小型遼參。
海參、鮑魚、蟲草也適合須虛證血壓，及糖尿病患者。產(chǎn)後或大病後，如屬陽虛癥狀，宜用烏雞燉海參、或鮑魚燉海參來強(qiáng)壯身體，甚至乎吃佛跳墻（即鮑參翅肚）更好，因這道名菜滋陰固腎、陰陽兩補(bǔ)，十分有益。
