編者的話：“無(wú)辣不成席”，“無(wú)辣寧毋死”，這些嗜辣者的宣言，終于得到了科學(xué)家的認(rèn)同。辣椒不但含有豐富的維生素C，還富含可以抗癌的辣椒素、可以保護(hù)視力的胡蘿卜素等，并具有減肥、降血脂、抗癌等多種功效，堪稱全能的“健康衛(wèi)士”。本期，我們特采寫4篇文章，以期和大家分享辣椒中的營(yíng)養(yǎng)和學(xué)問(wèn)。
有一種食物，貿(mào)易量超過(guò)咖啡與茶葉，全球超過(guò)20％的人都在吃它，有些人更是一頓飯都離不了它，這就是辣椒。
中國(guó)辣椒聞名世界
說(shuō)到辣椒，就不得不提中國(guó)。今年5月湖南長(zhǎng)沙“辣博會(huì)”公布的數(shù)據(jù)表明，我國(guó)食辣人群高達(dá)40％，國(guó)內(nèi)辣椒貿(mào)易量將近1000億元。與此同時(shí)，中國(guó)辣椒的出口額也不斷增長(zhǎng)。澳大利亞、美國(guó)、東南亞地區(qū)的辣椒大部分從中國(guó)進(jìn)口，日本90%的來(lái)自中國(guó)，就連以吃辣聞名的墨西哥，也有近一半辣椒是從中國(guó)進(jìn)口的。中國(guó)園藝學(xué)會(huì)辣椒研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張寶璽表示，中國(guó)產(chǎn)的辣椒品種眾多，辣度也各不相同，因此能適合不同口味的人群食用。
在四川和重慶地區(qū)，有1億人吃辣椒；在長(zhǎng)江辣椒帶上，吃辣椒的還有湖南、湖北、江西、安徽數(shù)個(gè)省份的人。在“怕不辣”的湖南，更是“無(wú)辣不吃飯、無(wú)辣不上桌、無(wú)辣不成席”。不過(guò)，最終傳遍世界的，還是川菜。有人的地方，就有川菜館。難怪有人說(shuō)，四川人是以“辣椒照耀生命的”。
盡管如此，辣椒對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)其實(shí)只是一個(gè)“舶來(lái)品”。中國(guó)最早關(guān)于辣椒的記載是明末高濂撰《遵生八箋》（1591年），其中寫道：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”因此一般認(rèn)為，辣椒是明朝末年傳入中國(guó)的。
吃辣讓人很快樂(lè)
許多不喜歡吃辣椒的人認(rèn)為，辣椒會(huì)損害味覺(jué)。但事實(shí)正好相反，辣椒里有種叫辣椒素的化學(xué)物質(zhì)，嘴里的味覺(jué)細(xì)胞接觸到辣椒素后，會(huì)對(duì)食物的味道更敏感，這樣就增加了食物的美味。
是什么令愛(ài)吃辣椒的人，樂(lè)于給辣椒辣得嘴發(fā)燒、淚直流、氣喘如牛的呢？曾有一種心理學(xué)的解釋是，這與腦部對(duì)辣椒的反應(yīng)有關(guān)——當(dāng)身體設(shè)法保護(hù)自己不受辣椒“侵襲”時(shí)，以為身體受了傷的腦部就會(huì)迅速釋放內(nèi)啡肽，這是一種天然止痛劑，但其實(shí)辣椒并沒(méi)有對(duì)身體造成任何傷害。若再吃一口，腦部又會(huì)認(rèn)為有痛苦襲來(lái)，釋放出更多的內(nèi)啡肽。不斷釋放出的內(nèi)啡肽會(huì)使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣椒后的快感。
“不過(guò)，雖然沒(méi)做確鑿的科學(xué)依據(jù)，但辣椒確實(shí)有緩解壓力的作用。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示，“這也是人們壓力大時(shí)愿意吃辣的原因之一。”在英國(guó)的某些餐廳，還會(huì)提供非凡的“紅色快樂(lè)菜單”——其中都是加入辣椒做成的菜肴。
辣椒是營(yíng)養(yǎng)全能
1930年，從辣椒中成功提取維生素C讓匈牙利科學(xué)家森特·哲爾吉因獲得當(dāng)年的諾貝爾獎(jiǎng)，從此開啟了人類對(duì)辣椒營(yíng)養(yǎng)的不斷探索和追求。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜系主任沈火林表示，生辣椒的維生素C含量比橙或檸檬多，一大只鮮紅椒提供的維生素A幾乎達(dá)到每日需要量的一半。當(dāng)然，辣椒的功能遠(yuǎn)不止為人們提供必需營(yíng)養(yǎng)這么簡(jiǎn)單，其在醫(yī)學(xué)方面的多種功效更為人們所關(guān)注，這也是辣椒消費(fèi)量近年來(lái)不斷攀升的主要原因之一。
緩解疼痛。自古以來(lái)辣椒就常被用來(lái)解除疼痛，而科學(xué)家們最近才發(fā)現(xiàn)，辣椒素可以損耗神經(jīng)傳導(dǎo)P物質(zhì)，而P物質(zhì)可以將疼痛的信號(hào)傳到神經(jīng)系統(tǒng)。
緩解感冒癥狀。辛辣的食物可以稀釋分泌的黏液，并幫助痰被咳出，以免阻塞呼吸道。加州大學(xué)教授艾文奇曼甚至說(shuō)：“許多感冒藥、咳嗽藥的功效和辣椒一樣，但辣椒完全沒(méi)有副作用。”
預(yù)防癌癥。從流行病學(xué)研究來(lái)看，嗜辣的民族癌癥發(fā)病率都比西方國(guó)家少。這些辛辣的食物中，有許多抗氧化的物質(zhì)，能防止癌變和老化。
預(yù)防動(dòng)脈硬化。一根紅辣椒中含有β-胡蘿卜素的分量足夠人一日所需，而且β-胡蘿卜素是強(qiáng)抗氧化劑，可以減少膽固醇沉積在血管上，降低血脂。
辣椒雖好吃來(lái)有度
盡管辣椒有如此多的好處，但究竟不是人人都能練就不怕辣的“金剛胃”，中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授李惠明認(rèn)為，“食之有節(jié)、食之有度”才是最要害的。
首先，因人而異。有牙疼、喉痛等上火癥狀，以及有高血壓、胃腸炎、胃潰瘍或痔瘡的人最好少吃或不吃辣椒。其次，因地而異。在南方潮濕地區(qū)的人可以多吃一些，而北方干燥地區(qū)則要減少食用量。最后，因時(shí)而異。冬春可以多吃一些辣椒驅(qū)寒，夏秋少吃或配合涼性食材。關(guān)于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之內(nèi)，且身體沒(méi)有任何不適癥狀，天天吃50—100克是沒(méi)問(wèn)題的。
