一、紅辣醬
配料:紅辣椒10千克,鹽1.5千克,花椒30克;大料50克。加工 先將辣椒洗滌,晾干,再將調(diào)料粉碎,與辣椒末一并入缸密封,經(jīng)7天后即成。
二、腌青辣椒
配料: 青辣椒10千克,鹽1.4千克,水2.5千克,大料25克,花椒30克,干生姜25克。加工 將青辣椒洗凈,晾干,扎眼,裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋,投入鹽水中煮沸3?D5分鐘撈出,待鹽水冷卻后入缸,每天攪動(dòng)一次,連續(xù)3?D5次,約經(jīng)30天后即成。成色 色澤綠,味咸辣。
三、腌紅辣椒
配料:鮮紅辣椒10千克,鹽2千克,白糖500克,米酒100克。加工 將辣椒洗凈,在開(kāi)水中焯5秒迅速撈出,瀝盡水,晾曬后倒進(jìn)大盆,加入鹽,白糖拌勻,腌24小時(shí)后入缸,淋入料酒,密封貯藏,約60天后即成。成色 肉質(zhì)脆嫩,味香醇,可佐餐,也可調(diào)味。
四、豆瓣辣醬
配料:鮮辣椒10千克,豆瓣醬10千克,鹽500克。加工 將辣椒洗凈,去柄,切碎,入缸加鹽與豆瓣醬攪勻,每天翻動(dòng)一次,約經(jīng)15天后即成。成色 鮮辣可口。
五、辣椒芝麻醬
配料:芝麻10千克,鹽1千克,五香粉300克,花椒、八角各100克。加工將辣椒、芝麻粉碎,與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏,隨吃隨取。成色香、鮮、辣俱佳。
六、酸辣椒
配科:鮮辣椒10千克,米酒、醋精各20克。加工 先將辣椒洗凈,用開(kāi)水燙軟后撈起,濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開(kāi)水(水以高于辣椒10厘米為度),密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。成色 酸辣兼?zhèn),開(kāi)胃可口。
七、五香辣椒
配抖:辣椒10千克,鹽1千克,五香粉100克。加工 將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封15天后即成。
八、辣椒糊
配料:紅辣椒10千克,鹽2.5千克。加工 將紅辣椒去柄,洗凈;上碾,碾細(xì)后入缸,每天攪拌一次,10天后(封缸貯存)即成。成色色紅鮮艷,味辣細(xì)膩。
九、泡甜椒
配料:甜椒10千克,涼開(kāi)水3.5千克,鹽2.6千克;加工 先將甜椒洗凈,晾干,用針或竹簽扎眼,裝入盛水的泡菜壇中,蓋好蓋,蓋好蓋,在壇口水槽內(nèi)注滿(mǎn)涼水,約經(jīng)10?D15天后即成。成色 脆甜開(kāi)胃。
十、泡紅椒
配料:大紅椒10千克,鹽1.5千克,咸囟水10千克,紅糖250克。花椒、八角各15克。加工選擇新鮮、肉厚、無(wú)傷爛、帶柄的大紅辣椒,連同各種調(diào)料勻入壇中密封,約經(jīng)10天后即成。成色鮮脆香甜、微辣。
十一、醬油辣椒
配科:咸辣椒10千克,醬油4千克。加工將腌好的咸辣椒撈出,瀝盡水分,然后入壇,淋入醬油,兩天后翻動(dòng)一次,隔2?D3天再倒缸1次,約經(jīng)7天后即成。成色味鮮美,質(zhì)脆嫩。