鵝，是人們?nèi)粘５牟妥廊馐�。燒、鹵、煮、燴、浸、燉……人們各施其法，務(wù)求把鵝肉的味覺(jué)最大限度地挖掘出來(lái)。而“無(wú)鵝不成宴”的潮汕人對(duì)鵝肉更是情有獨(dú)鐘，他們?cè)缫寻讯喾N鵝肉菜肴打造成了響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇似�。人們喜歡食鵝，但許多人都不清楚食鵝也有季節(jié)之分，諸如冬至鵝、五月鵝、菜花鵝、夏至鵝等等。其中，五月鵝是最難得的鮮嫩家禽，所以，大凡對(duì)飲食一道有些經(jīng)驗(yàn)的人，在每年端午前后五月鵝大量上市的日子，都要專門(mén)到四鄉(xiāng)五里尋吃五月鵝，盡嘗它的鮮嫩美味。
五月鵝肉緣何特別味鮮呢？這完全和季節(jié)有關(guān)，春天里鶯飛草長(zhǎng)，田野中的青草嫩綠，魚(yú)塘水波粼粼清澈見(jiàn)底。在如此“詩(shī)意”的季節(jié)中，小鵝一天天快樂(lè)地生長(zhǎng)。待到五月前后，它們?cè)缫殉雎涑烧嬲?ldquo;靚草鵝”了。一般來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)好的鵝都是放牧養(yǎng)大的，放牧鵝的胸腿肉率高于舍養(yǎng)鵝，而皮脂率則正好相反。清明前飼養(yǎng)的肉鵝，端午節(jié)上市出售，生長(zhǎng)期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，價(jià)格也比較高。
所謂美味在民間，用五月鵝做成的“五杯鵝”，骨香肉嫩，到鄉(xiāng)間尋吃，完全可以循著香飄數(shù)里的鵝味，吃他個(gè)痛快，吃他酣暢淋漓。但筆者最推崇也最讓筆者心醉神迷的還是鹵鵝，特別是用上好的鹵汁鹵出來(lái)的五月鵝。用桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚(yú)露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁等調(diào)味料，再加入適量的米酒，做成薪火不絕的陳年鹵汁。每次鹵鵝時(shí)，鵝肉在吸收鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華。如此浸淫數(shù)年甚至數(shù)十年，鹵汁越鹵越爐火純青，鹵出來(lái)的鵝肉口味也越來(lái)越鮮香醇厚。
浸泡在烏黑泛亮香濃無(wú)比的陳年鹵汁中，五月鵝早已高“鵝”一等，其霸道的香味是沒(méi)法用語(yǔ)言來(lái)形容的，只能意會(huì)。走筆至此，筆者頓感滿口生津，猛然想起與去年一道去鄉(xiāng)下吃過(guò)五月鵝的哥們兒的約定：今年端午節(jié)前后，一定要再去鄉(xiāng)下品嘗有滋有味的五月鵝。