福州的名菜有佛跳墻、荔枝肉、醉排骨、八寶書包魚、雞茸魚唇、琵琶蝦、荷包魚翅等。吃佛跳墻及其它傳統(tǒng)名菜得去聚春園。
傳統(tǒng)特色小吃有:魚丸、芋泥、鍋邊糊,芋果、九層果、光餅、肉松、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在"味中味"小吃店,可以品嘗到福州的各種傳統(tǒng)名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃,沙縣是福建的一個地名,沙縣小吃就是由該地方的人帶來的,主要經(jīng)營拌面、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門面很小,卻是福州旅游不可不去品嘗的好地方。
福州的素菜也很有名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經(jīng)營素菜,以鼓山涌泉寺素菜最為著名。名素菜有:"南海金蓮"、"半月沉江"、"石鼓三鮮"、"涌泉三絲"等30多種。
蔥肉餅
蔥肉餅,福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料,以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是:把面粉揉成餅皮,肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料,包餡時塞進大把蔥花,餅面上撒入生芝麻,貼爐烘熟。
福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅,制法與蔥肉餅相似,形狀大小與光餅相同,加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡,貼爐烤制而成,香酥可口,已有三四百年歷史。
光餅
光餅是用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物,直徑約6厘米,中間帶有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。
光餅還有另一種類型,即改鹽為糖,形狀也比咸餅大一倍,被稱為"征東餅"。但無論"光餅"還是"征東"餅,其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關(guān)。
光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅,那些進京趕考的舉子路過福州時,都要買許多光餅用作途中干糧,久而久之,吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞,F(xiàn)在的福州人吃光餅,更有諸多花樣。有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅,有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅,還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃,不登大雅之堂,如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠方客人品嘗光餅時,都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。
蠣餅
福州傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃,是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜,若與鼎邊糊同吃則味道更好。
大街小巷的小食攤上均有這種點心。
紅糟醉香雞
紅糟醉香雞,為福州傳統(tǒng)名菜。制法是將精選的白嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起、放涼后,切塊腌制。醉汁制法是將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻而成。此菜色澤紅潤透白,軟嫩醇香,甜酸爽口,葷厚鮮美。
佛跳墻
福州傳統(tǒng)名菜,迄今有100多年歷史,為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。該菜集多種山珍海味,是以魚翅、海參、雞、蹄筋、干貝、香菇、鮑魚等20多種原料煨制而成,烹制程序嚴格,營養(yǎng)價值高,醇香濃郁,葷而不膩。
聚春園菜館的佛跳墻最為有名,但此菜價格較高,一般單人份每盅要300元。
附:佛跳墻的來歷
據(jù)說當(dāng)年幾位秀才來到聚春園吟詩作賦,老板鄭春發(fā)送上了一壇親自做的拿手好菜,壇蓋揭開,滿堂葷香,秀才們無不拍手稱奇,吟道:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來",此菜因而得名。
雞茸魚唇
雞茸魚唇是福州傳統(tǒng)名菜,以海產(chǎn)中的珍品魚唇去腥后加紹興酒腌醉,用刀背將雞脯肉剁為茸狀,燒成雞茸湯,放入魚唇烘燴,撒上火腿末即成。此菜色澤雪白,魚唇軟糯,富有膠質(zhì),雞茸香醇,味鮮爽口,是高級宴席中必備的大菜。
荔枝肉
福州傳統(tǒng)名菜,已有二三百年的歷史。是以豬瘦肉仿荔枝形燒制而成,將豬瘦肉塊剞上十字花刀,切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng),炸后卷縮成荔枝形,佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。
此菜一般的飯館里都能吃到。
春卷
春卷,又名春餅、薄餅,是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃,歷史悠久。據(jù)說宋時福州有個書生,為了溫書應(yīng)試,整天埋頭攻讀,常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用,就想了個辦法:把米磨制成薄餅,以菜肉為餡,包成卷筒形,既當(dāng)飯,又當(dāng)菜。這種小吃后來定名為春卷,并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常食用,跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說:"春盤食菜思三九"。
現(xiàn)在春卷皮已改用面粉,餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等,較高級的春卷則用雞絲或海蠣,蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色,外酥內(nèi)燃,又稱為"炸春"。
七星魚丸
七星魚丸是一種包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在湯面,浮沉不一,如同星斗搖擺在太空之中,故名"七星魚丸"。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡而制成。皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩。
在一般的小吃店里均能吃到這種食品。
燕皮
燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又稱肉燕皮,創(chuàng)于清末光緒年間,色白質(zhì)香,平滑細潤,脆嫩爽口,可切成絲狀煮食,是福州特有的風(fēng)味小吃。晾干后的燕皮可以長久儲存,是饋贈親友的佳品。燕皮在食品店里均可買到。 此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。
附:太平燕
將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干,芹菜莖剁成餡,以切成二寸方片的干燕皮包餡,并將燕皮中腰合攏捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,又名"小長春"。待蒸熟后入開水中煮沸撈起,調(diào)入紫菜、芹萊米、蝦油等佐料與鴨蛋共烹,即成福州地區(qū)逢年過節(jié)或喜慶日子的必備菜肴——太平燕。太平燕因其蘊含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。
芋泥
閩萊傳統(tǒng)甜食,將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥,加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆,裝碗上籠用旺火蒸一小時取出,淋上熟油,并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜潤,細膩可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜,每當(dāng)宴席接近尾聲時,最后一道"壓軸"菜,通常都是芋泥。一般的飯館里也都有此種甜點供應(yīng)。
附:芋泥的來歷
據(jù)說1839年,林則徐到廣州禁煙,英、德、美、俄等國領(lǐng)事為了奚落中國官員,準備了西餐涼席宴請林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出洋相。事后,林則徐也備宴回請,幾道涼菜過后
傳統(tǒng)特色小吃有:魚丸、芋泥、鍋邊糊,芋果、九層果、光餅、肉松、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在"味中味"小吃店,可以品嘗到福州的各種傳統(tǒng)名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃,沙縣是福建的一個地名,沙縣小吃就是由該地方的人帶來的,主要經(jīng)營拌面、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門面很小,卻是福州旅游不可不去品嘗的好地方。
福州的素菜也很有名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經(jīng)營素菜,以鼓山涌泉寺素菜最為著名。名素菜有:"南海金蓮"、"半月沉江"、"石鼓三鮮"、"涌泉三絲"等30多種。
蔥肉餅
蔥肉餅,福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料,以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是:把面粉揉成餅皮,肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料,包餡時塞進大把蔥花,餅面上撒入生芝麻,貼爐烘熟。
福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅,制法與蔥肉餅相似,形狀大小與光餅相同,加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡,貼爐烤制而成,香酥可口,已有三四百年歷史。
光餅
光餅是用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物,直徑約6厘米,中間帶有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。
光餅還有另一種類型,即改鹽為糖,形狀也比咸餅大一倍,被稱為"征東餅"。但無論"光餅"還是"征東"餅,其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關(guān)。
光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅,那些進京趕考的舉子路過福州時,都要買許多光餅用作途中干糧,久而久之,吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞,F(xiàn)在的福州人吃光餅,更有諸多花樣。有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅,有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅,還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃,不登大雅之堂,如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠方客人品嘗光餅時,都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。
蠣餅
福州傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃,是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜,若與鼎邊糊同吃則味道更好。
大街小巷的小食攤上均有這種點心。
紅糟醉香雞
紅糟醉香雞,為福州傳統(tǒng)名菜。制法是將精選的白嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起、放涼后,切塊腌制。醉汁制法是將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻而成。此菜色澤紅潤透白,軟嫩醇香,甜酸爽口,葷厚鮮美。
佛跳墻
福州傳統(tǒng)名菜,迄今有100多年歷史,為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。該菜集多種山珍海味,是以魚翅、海參、雞、蹄筋、干貝、香菇、鮑魚等20多種原料煨制而成,烹制程序嚴格,營養(yǎng)價值高,醇香濃郁,葷而不膩。
聚春園菜館的佛跳墻最為有名,但此菜價格較高,一般單人份每盅要300元。
附:佛跳墻的來歷
據(jù)說當(dāng)年幾位秀才來到聚春園吟詩作賦,老板鄭春發(fā)送上了一壇親自做的拿手好菜,壇蓋揭開,滿堂葷香,秀才們無不拍手稱奇,吟道:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來",此菜因而得名。
雞茸魚唇
雞茸魚唇是福州傳統(tǒng)名菜,以海產(chǎn)中的珍品魚唇去腥后加紹興酒腌醉,用刀背將雞脯肉剁為茸狀,燒成雞茸湯,放入魚唇烘燴,撒上火腿末即成。此菜色澤雪白,魚唇軟糯,富有膠質(zhì),雞茸香醇,味鮮爽口,是高級宴席中必備的大菜。
荔枝肉
福州傳統(tǒng)名菜,已有二三百年的歷史。是以豬瘦肉仿荔枝形燒制而成,將豬瘦肉塊剞上十字花刀,切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng),炸后卷縮成荔枝形,佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。
此菜一般的飯館里都能吃到。
春卷
春卷,又名春餅、薄餅,是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃,歷史悠久。據(jù)說宋時福州有個書生,為了溫書應(yīng)試,整天埋頭攻讀,常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用,就想了個辦法:把米磨制成薄餅,以菜肉為餡,包成卷筒形,既當(dāng)飯,又當(dāng)菜。這種小吃后來定名為春卷,并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常食用,跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說:"春盤食菜思三九"。
現(xiàn)在春卷皮已改用面粉,餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等,較高級的春卷則用雞絲或海蠣,蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色,外酥內(nèi)燃,又稱為"炸春"。
七星魚丸
七星魚丸是一種包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在湯面,浮沉不一,如同星斗搖擺在太空之中,故名"七星魚丸"。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡而制成。皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩。
在一般的小吃店里均能吃到這種食品。
燕皮
燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又稱肉燕皮,創(chuàng)于清末光緒年間,色白質(zhì)香,平滑細潤,脆嫩爽口,可切成絲狀煮食,是福州特有的風(fēng)味小吃。晾干后的燕皮可以長久儲存,是饋贈親友的佳品。燕皮在食品店里均可買到。 此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。
附:太平燕
將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干,芹菜莖剁成餡,以切成二寸方片的干燕皮包餡,并將燕皮中腰合攏捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,又名"小長春"。待蒸熟后入開水中煮沸撈起,調(diào)入紫菜、芹萊米、蝦油等佐料與鴨蛋共烹,即成福州地區(qū)逢年過節(jié)或喜慶日子的必備菜肴——太平燕。太平燕因其蘊含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。
芋泥
閩萊傳統(tǒng)甜食,將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥,加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆,裝碗上籠用旺火蒸一小時取出,淋上熟油,并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜潤,細膩可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜,每當(dāng)宴席接近尾聲時,最后一道"壓軸"菜,通常都是芋泥。一般的飯館里也都有此種甜點供應(yīng)。
附:芋泥的來歷
據(jù)說1839年,林則徐到廣州禁煙,英、德、美、俄等國領(lǐng)事為了奚落中國官員,準備了西餐涼席宴請林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出洋相。事后,林則徐也備宴回請,幾道涼菜過后