原料:
清遠(yuǎn)肥嫩光雞1只(約重750-1000克),水仙茶葉100克,茶生油100克,黃糖粉150克,精鹵水盆,上湯25克,味精1克,芝麻油、蜜糖水各少許。
制法:
1、先將精鹵水盆制備好。其配料是:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。所制鹵水可以長(zhǎng)期使用,每次用后,用紗罩蓋好。再用時(shí),要用籮過(guò)濾后燒沸,以保持清潔。如天天使用,則須1周增換1次用料。
2、把光雞洗凈,放入微沸的精鹵水盆中,用文火浸煮約15分鐘至九成熟,撈起。浸煮過(guò)程中可以將雞取出兩次,倒出腔內(nèi)鹵水后再浸入,以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。
3、另用中火燒鑊,下花生油,燒至五成熱時(shí)將茶葉下鑊炒至有茶香味,然后放入黃糖炒至溶化起煙。接著把雞架在鑊中、加蓋,熏焗約5分鐘左右,待雞成金黃色便可出鑊盛起。待雞稍涼后即可斬件上碟。吃時(shí)以少許精鹵水、上湯、味精、蜜糖水及麻油調(diào)成料汁淋在雞上面即可食用。
特點(diǎn):色澤金黃、茶香濃郁、滑嫩香甜、骨也有味。此為廣東名菜,如無(wú)清遠(yuǎn)雞,亦可用肥嫩的本地“雞項(xiàng)”代替。