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全乳固體是牛乳和酸奶的一項(xiàng)重要檢測(cè)指標(biāo)，目前使用的測(cè)定方法是GB5409-85及GB/T5009146-2003〔1，2〕。其一為計(jì)算法，因脂肪測(cè)定復(fù)雜，成本高用時(shí)長(zhǎng)，故很少采用;其二為減重法，測(cè)定耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)4～5h，不適合大批樣品的測(cè)定，對(duì)生產(chǎn)的實(shí)用性也不大。袁旭等〔3-5〕在GB5409-85的基礎(chǔ)上使用實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)實(shí)驗(yàn)條件，從強(qiáng)化水分蒸發(fā)過程、加快蒸發(fā)速度入手，用濾紙代替海砂去掉水浴濃縮過程，一次烘干至恒重取得了較好的結(jié)果。測(cè)定時(shí)間由過去的5h縮短至115～2h，降低了成本，且每批可以同時(shí)測(cè)定數(shù)10個(gè)樣品。本文探討采用MB45型鹵素水分測(cè)定儀對(duì)牛奶、酸奶中全乳固體含量進(jìn)行快速測(cè)定，旨在建立一種測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確、快速、便捷的方法。
一.材料與方法
1.儀器
梅特勒-托利多MB45型鹵素水分測(cè)定儀（簡(jiǎn)稱儀器）。
2.測(cè)定方法
稱取充分混勻的樣品215g于鋁盤中，用藥勺將樣品分布均勻，在最佳測(cè)定條件下，按照儀器的測(cè)定程序進(jìn)行測(cè)定。
3.結(jié)果與討論
4.最佳測(cè)定條件的選擇
牛奶、酸奶中總固體含量即為該樣品失去水分后的質(zhì)量，在實(shí)際操作中重要的是加熱速率。使用鹵素?zé)艏訜釙r(shí)，在最短的時(shí)間內(nèi)可以達(dá)到最大的加熱功率，溫度也能夠快速地升高。在高溫加熱中，應(yīng)根據(jù)不同的樣品性狀設(shè)置測(cè)定條件，對(duì)于水分含量較多的樣品，可適當(dāng)延長(zhǎng)高溫時(shí)間，但需保證樣品在測(cè)定中不應(yīng)烤糊為原則，對(duì)于糖分含量多的樣品，高溫時(shí)間可適當(dāng)縮短。經(jīng)多次按階梯方式測(cè)試所選擇的牛奶、酸奶中全乳固體的最佳測(cè)定條件為:190℃3min→120℃5min→105℃至恒重。
二.儀器法與國(guó)標(biāo)法比較
對(duì)11份牛奶、10份酸奶樣品用儀器法和國(guó)標(biāo)法（GB/T5009146-2003）分別進(jìn)行了全乳固體測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表1。經(jīng)t檢驗(yàn)，t（酸奶）=11346，t（0105，9）=21262，P>0105;t（牛奶）=11299，t（0105，10）=21228，P>0105，兩種方法比較無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。表明使用儀器測(cè)定牛奶、酸奶中的全乳固體含量可代替國(guó)標(biāo)法。
1.精密度測(cè)定
取牛奶、酸奶樣品各1份進(jìn)行7次測(cè)定，牛奶和酸奶RSD分別為0182%、1150%。
2.儀器測(cè)定全乳固體測(cè)量不確定度評(píng)估
采用表2的測(cè)定結(jié)果對(duì)儀器測(cè)定牛奶、酸奶的全乳固體測(cè)量不確定度進(jìn)行評(píng)估。取k=2則牛奶全乳固體:U=（10185±0107）g/100g;酸奶全乳固體:U=（21132±0124）g/100g。
3.測(cè)定時(shí)間對(duì)比
MB45型鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定牛奶、酸奶的全乳固體在測(cè)定時(shí)間上明顯優(yōu)于國(guó)標(biāo)法。國(guó)標(biāo)法測(cè)定牛奶、酸奶的全乳固體時(shí)首先應(yīng)恒重空皿，然后稱取樣品將水分蒸干再放入干燥箱中烤至恒重，一份樣品至少8～12h才可完成。而MB45型鹵素水分測(cè)定儀稱重和烘烤為一體，升溫速率快，大大縮短了測(cè)定時(shí)間，在對(duì)10份酸奶和11份牛奶的總固體測(cè)定中，最長(zhǎng)時(shí)間也只有13min。
綜上所述，使用MB45型鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定乳與乳制品中全乳固體，可通過設(shè)置不同的自動(dòng)測(cè)試終點(diǎn)值，縮短測(cè)試時(shí)間，從而大大提高了工作效率。
