前 言
本規(guī)范以省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國(guó)際上實(shí)行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 12693-1990 《肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。
本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)肉制品專業(yè)委員會(huì)、浙江工商大學(xué)食品學(xué)院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司。
主要起草人：周雁、徐杏生、余金茍、孫國(guó)慶、宣以巍。

肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了肉制品工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。
本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品類企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》
GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694－1990 肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)
GB14881－1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T15091－1994 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)
GB/T18204.1－2000 公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15091-1994確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用本規(guī)范。
3.1 
肉制品
指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。包括：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類及其它制品類。
3.2 
腸衣
制造香腸制品類時(shí)裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。
3.3
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.4
內(nèi)包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.5 
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。
3.6
產(chǎn)品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.6.1
半成品 
指任何成品制造過(guò)程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過(guò)程，可制成成品。
3.6.2
最終半成品
指經(jīng)過(guò)完整的加工過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。
3.6.3
成品
指經(jīng)過(guò)完整的加工制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成的待銷售產(chǎn)品。
3.6.4
易腐敗即食食品
指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉制品、醬鹵燒烤肉制品等。
3.7
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。
3.7.1
生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所（車間）
指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場(chǎng)所。
3.7.1.1 
原材料處理場(chǎng)所（車間）
指進(jìn)行原材料的整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過(guò)程的場(chǎng)所。
3.7.1.2#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
加工制造場(chǎng)所（車間）
指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、攪拌、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過(guò)程的場(chǎng)所。
3.7.1.3
包裝場(chǎng)所（車間）
指成品包裝的場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。
3.7.1.3.1
內(nèi)包裝室
指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。
3.7.1.3.2
外包裝室
指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。
3.7.1.4
內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室
指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場(chǎng)所。
3.7.1.5 
緩沖室
指原材料或半成品沒(méi)有經(jīng)過(guò)生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)置的緩沖場(chǎng)所。
3.7.2
管制作業(yè)區(qū)
指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。
3.7.2.1
清潔作業(yè)區(qū)
指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.7.2.2
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.7.3
一般作業(yè)區(qū)
指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.8
輔助場(chǎng)所（車間）
指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)的配套場(chǎng)所。
3.9
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過(guò)程。
3.10
食品級(jí)清潔劑
指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。
3.11 
外來(lái)雜物
指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
3.12
有害動(dòng)物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.13
有害微生物
指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
3.14
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。
3.15
隔離
場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.16
區(qū)隔
場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形或無(wú)形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。
3.17
水分活度
食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝ 
3.17.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.17.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4 廠區(qū)環(huán)境
4.1企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。
4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。
4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆�氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。
4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成污染的可能。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
4.7廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。
4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所、貯存食品或食品原材料的場(chǎng)所隔離。

5 廠房及設(shè)施
5.1 設(shè)計(jì)
新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（肉制品廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
5.2 廠房設(shè)置與布局
5.2.1 廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所和輔助場(chǎng)所。
5.2.2廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局, 工序銜接合理，應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設(shè)置，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。
5.2.3運(yùn)送活畜、禽與產(chǎn)品出廠不得共用一個(gè)大門，廠內(nèi)不得共有一個(gè)通道。
5.2.4生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的配置及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2，凈高不應(yīng)低于3m。
5.2.5生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染肉制品或內(nèi)包裝材料。
5.2.6 設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室和微生物檢驗(yàn)室，必要時(shí)設(shè)立獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室和留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。 
5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1、表2）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500， 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）
表1 即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分
廠房設(shè)置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）
驗(yàn)收?qǐng)鏊�原料倉(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)所外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500
加工制造場(chǎng)所（開放式發(fā)酵場(chǎng)所除外）配料室干燥室經(jīng)包裝的最終半成品貯存室內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室內(nèi)包裝室(先包裝后殺菌)緩沖室煙熏及蒸煮室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)
最終半成品冷卻及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝）微生物接種培養(yǎng)室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 

表2 非即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分
廠房設(shè)置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）
驗(yàn)收?qǐng)鏊�原料倉(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)所外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500
加工制造場(chǎng)所（開放式發(fā)酵場(chǎng)所除外）配料室煙熏及蒸煮室干燥室內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室內(nèi)包裝室緩沖室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)
微生物接種培養(yǎng)室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 

5.4 廠房結(jié)構(gòu)
5.4.1廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。
5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的肉制品及食品接觸面，并有安全設(shè)施。
5.5 安全設(shè)施
5.5.1 廠房?jī)?nèi)電源必須有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防潮、防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設(shè)施的設(shè)置滿足消防法規(guī)要求。
5.5.4 必要時(shí)，在適當(dāng)且明顯的場(chǎng)所設(shè)置急救器材。
5.5.5 使用CO2或N2的場(chǎng)所，應(yīng)強(qiáng)排氣裝置。
5.5.6 冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)有報(bào)警裝置，以防庫(kù)門誤關(guān)時(shí)，內(nèi)外聯(lián)絡(luò)。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、無(wú)異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《�，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。
5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。
5.7.4作業(yè)時(shí)需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。
5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)，則要設(shè)于地面１米以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。
5.7.6管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入口應(yīng)有隔離緩沖室，并裝置緩沖設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動(dòng)關(guān)閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施），門應(yīng)以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應(yīng)使用無(wú)毒、不滲水、不吸水、防滑、無(wú)裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產(chǎn)時(shí)有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，如屠宰場(chǎng)所等，其地面的坡度應(yīng)根據(jù)流量大小設(shè)計(jì)在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ�率半徑�?cm以上），排水溝應(yīng)有約3.0%的傾斜度，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。
5.8.5排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。
5.8.6廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
5.9 供水供汽設(shè)施
5.9.1生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需，必要時(shí)，生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖。
5.9.2 儲(chǔ)水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材料。供水設(shè)施出入口應(yīng)設(shè)置安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入。
5.9.3不使用自來(lái)水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮�質(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5.9.4 不與肉制品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.9.5 肉制品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和肉制品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過(guò)濾，除去雜物。
5.10 照明設(shè)施
按GB 12694—1990中相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
5.11 通風(fēng)設(shè)施
5.11.1加工、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時(shí)，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備�？諝饬飨驊�(yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。
5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度和濕度。
5.11.3通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動(dòng)物侵入。
5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染肉制品的場(chǎng)所，應(yīng)有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設(shè)施和消毒池
5.12.1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式水龍頭（包括按壓自動(dòng)關(guān)水式、肘動(dòng)式等）。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。
5.12.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法說(shuō)明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。
5.12.4洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有換鞋設(shè)施。
5.12.6鞋靴消毒池設(shè)置按GB14881-1994中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，更衣室內(nèi)照明、通風(fēng)良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)更衣室。
5.13.3 更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲(chǔ)衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲(chǔ)衣柜應(yīng)編號(hào)，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。
5.13.4 內(nèi)更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規(guī)定設(shè)置。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設(shè)置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。
5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對(duì)車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動(dòng)關(guān)閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。
5.15 倉(cāng)庫(kù)
5.15.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)(冷庫(kù))，大小應(yīng)滿足作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔。原輔料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分開設(shè)置。同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。
5.15.2 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉(cāng)庫(kù)須有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲(chǔ)藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
5.15.5倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應(yīng)設(shè)置危險(xiǎn)品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)。
5.15.7各類冷庫(kù)，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度設(shè)置。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
6 機(jī)械設(shè)備
6.1 設(shè)計(jì)
6.1.1所有食品加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設(shè)計(jì)和措施。
6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無(wú)死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。
6.1.3 貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.1.4 在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。
6.2 材質(zhì)
6.2.1用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.2.2與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來(lái)潛在危害或可能污染的材料（避免使用竹、木制材料等）。
6.2.3與食品接觸的設(shè)備所使用的潤(rùn)滑劑必須是食品級(jí)的。
6.2.4廠房?jī)?nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設(shè)置與安裝
6.3.1設(shè)置
按GB14881-1994中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2安裝
按GB14881-1994中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。
6.4 生產(chǎn)設(shè)備
6.4.1企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。
6.4.2生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。 
6.4.3 用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。
6.4.4 企業(yè)應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。清潔食品接觸面及食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。
6.4.5下列設(shè)備（根據(jù)生產(chǎn)需要）中與食品接觸部份的材質(zhì)、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列條件：輸送設(shè)備、處理臺(tái)或調(diào)理工具、洗滌設(shè)備、秤量設(shè)備、日期、批號(hào)、號(hào)志標(biāo)志設(shè)備、包裝設(shè)備、金屬檢出設(shè)備。
6.4.6肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)產(chǎn)品品種、產(chǎn)量及生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
6.5 質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備
6.5.1 應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要配置檢驗(yàn)儀器、設(shè)備。
6.5.2檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
6.5.3 企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)。必要時(shí)可委托具權(quán)威性的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。
6.5.4企業(yè)應(yīng)具備下列檢驗(yàn)設(shè)備：
6.5.4.1腌臘制品、火腿制品類：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、計(jì)量器具、相應(yīng)配套器皿及試劑。
6.5.4.2醬鹵肉制品、干制肉制品、油炸肉制品：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、天平、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。
6.5.4.3 熏燒烤肉制品類：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。
6.5.4.4香腸制品類（中式香腸、灌腸等）: 分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。
7 管理機(jī)構(gòu)與人員
7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)
7.1.1應(yīng)建立公司（廠）級(jí)領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)全面職責(zé)。
7.1.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。
7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。
7.1.2.2質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。
7.1.3 質(zhì)量管理部門應(yīng)有執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)的充分權(quán)限，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。
7.1.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置肉制品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。
7.1.5 成立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。
7.1.6衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關(guān)記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國(guó)《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識(shí)。
7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國(guó)《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中級(jí)以上職稱，或具備中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。
7.2.3 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識(shí)。
7.2.4 質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。
7.2.5 肉制品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事相關(guān)檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（包括省級(jí)）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格。
7.2.6 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)的要求。
7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
7.3 教育培訓(xùn)
7.3.1 企業(yè)應(yīng)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。

8 衛(wèi)生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業(yè)各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。
8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。
8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護(hù)良好，無(wú)破損，無(wú)嚴(yán)重積水，不揚(yáng)塵。
8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。
8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生有害影響。
8.2.5 在遠(yuǎn)離肉制品生產(chǎn)車間的合適地點(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除1次運(yùn)出廠區(qū)處理。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆�氣體逸出，防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染肉制品、食品接觸面、水源及地面。
8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
8.3.2 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預(yù)處理場(chǎng)所、加工制造場(chǎng)所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，必要時(shí)增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。
8.3.5冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫(kù)壁長(zhǎng)霉，并定時(shí)測(cè)量記錄冷庫(kù)內(nèi)的溫度或設(shè)置溫度自動(dòng)記錄儀器。
8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所，應(yīng)采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動(dòng)物侵入。
8.3.7廠房?jī)?nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)的適當(dāng)位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝肉制品的容器混用，并應(yīng)有明顯的區(qū)別標(biāo)志。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時(shí)清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９翊娣�，并明確標(biāo)示，有專人負(fù)責(zé)管理。
8.3.10車間儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749-1985規(guī)定。
8.3.11 經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)要求時(shí)，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗(yàn)結(jié)果表明不穩(wěn)定時(shí)增加檢驗(yàn)頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。）
8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備、工器具和生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與肉制品接觸的表面，應(yīng)防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染肉制品。
8.4.3 完工后，對(duì)使用過(guò)的設(shè)備工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，必要時(shí)在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和工器具，應(yīng)放置在能防止其食品接觸面再受污染的場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.6 用于清洗與肉制品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
8.4.7定期對(duì)壓縮空氣的過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。 
8.4.8 用于肉制品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場(chǎng)所不得作與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的用途。
8.5 輔助設(shè)施衛(wèi)生管理
8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站
8.5.1.1應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期（至少每季度1次）進(jìn)行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴(yán)格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無(wú)關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應(yīng)定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。
8.5.1.5對(duì)水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行定期或加頻清洗及檢修。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
8.5.1.6非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時(shí)關(guān)閉。
8.5.2鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過(guò)職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。
8.5.2.2嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無(wú)毒并嚴(yán)格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合GB13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場(chǎng)所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。
8.6.2所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃(必要時(shí)采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級(jí)清潔劑，不得使用危害肉制品安全及衛(wèi)生的非食品級(jí)清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。
8.6.5管制作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所內(nèi)妥善保管，由專人管理。
8.7 員工健康管理
按GB 14881-1994中 5.12規(guī)定執(zhí)行。
8.8 員工個(gè)人衛(wèi)生管理
8.8.1肉制品生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)車間。
8.8.3操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后。
8.8.4與肉制品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物。
8.8.5上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場(chǎng)所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸肉制品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸肉制品的工作。
8.8.7個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。個(gè)人衣物（鞋、包、帽等）應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專用更衣柜內(nèi)，其它個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)加以適當(dāng)管理。如要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對(duì)已有有害動(dòng)物產(chǎn)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)肉制品污染。
8.9.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴(yán)禁使用鼠藥。
8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物，應(yīng)查明來(lái)源并徹底消除隱患。殺滅有害動(dòng)物的方法必須以保證不污染肉制品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無(wú)效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、肉制品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行。
8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設(shè)置滅蟲蠅燈，撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設(shè)置的滅蟲蠅燈的位置必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978規(guī)定，達(dá)標(biāo)后排放。
8.10.2 企業(yè)要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的設(shè)計(jì)和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應(yīng)包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
8.11.3粗加工與精加工、生料與熟料作業(yè)、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。
8.11.4 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進(jìn)行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進(jìn)行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6規(guī)定執(zhí)行。
9 生產(chǎn)過(guò)程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。
9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應(yīng)包括如下內(nèi)容：
------產(chǎn)品配方
------標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序
------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等）
-------原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
-------機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
9.2 原材料
9.2.1投入生產(chǎn)的原料肉及相關(guān)的原材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊(cè)》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)進(jìn)廠的每批原料肉須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。來(lái)自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。
9.2.2進(jìn)廠的畜、禽必須來(lái)自安全非疫區(qū)，獸藥使用必須符合國(guó)家規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，附有關(guān)證明。
9.2.3原材料投入使用前應(yīng)目測(cè)檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，除去不符合要求的部分及外來(lái)雜物。
9.2.4合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。
9.2.5原材料應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。需凍結(jié)冷藏的庫(kù)溫保持在－18℃以下，冷卻冷藏的庫(kù)溫在0～4℃。
9.2.6外包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。
9.2.7可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)示。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。
9.2.9冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進(jìn)行。不得使用靜止水解凍。
9.2.10 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原材料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴?chǎng)所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。

9.3 生產(chǎn)過(guò)程
9.3.1生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長(zhǎng)速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。肉制品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制理化條件（如時(shí)間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)或遭受污染。
9.3.2 易腐敗變質(zhì)的肉制品，應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。
9.3.3 應(yīng)采取有效措施，防止肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中或在貯存時(shí)被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)生熟分開并明確標(biāo)識(shí)，不得交叉使用，以免造成交叉污染。各種工器具其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工過(guò)程中或貯存中的肉制品造成污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理肉制品。生產(chǎn)過(guò)程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
9.3.5 對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與肉制品直接接觸的冰塊，應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。
9.3.6 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來(lái)雜物混入肉制品中。
9.3.7需做燙漂處理的，應(yīng)嚴(yán)格控制處理溫度和時(shí)間并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成污染。
9.3.8以控制水分活度來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的肉制品如肉松，其水分應(yīng)處理至安全水分含量之內(nèi)。
9.3.9 以控制pH值來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的肉制品，其pH值應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在4.6以下。
9.3.10 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中能有效保護(hù)肉制品，防止將有害物質(zhì)混入肉制品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9.3.11 生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.12 不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3.13清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時(shí)，不得打開窗戶。
9.3.14有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示器。車間溫度應(yīng)按產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)：預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0～4℃；腌制庫(kù)溫控制在0～4℃；肉類解凍車間溫度控制在18℃以下；分割肉車間溫度控制在15℃以下；易腐敗即食肉制品的內(nèi)包裝車間室內(nèi)溫度控制在15℃以下。
9.3.15應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄。
9.3.16即食干制肉制品
9.3.16.1 原料肉斬拌、切片及各項(xiàng)添加物的添加量按規(guī)定的時(shí)間、順序、溫度和添加量進(jìn)行控制。
9.3.16.2 燒煮和焙炒應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況選擇加熱方式。
9.3.16.3 為了加速干燥、控制微生物生長(zhǎng)，宜采用人工干燥方式。
9.3.16.4干制肉制品應(yīng)有合適包裝，如采用真空、充氮、二氧化碳、包裝袋內(nèi)加脫氧劑等方式，以防止產(chǎn)品在貯存、銷售期間質(zhì)量下降。
9.3.16.5 成品倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)溫應(yīng)保持在25℃以下。
9.3.17 油炸肉制品
9.3.17.1 油炸用油在使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化值低，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
9.3.17.2 油炸溫度一般不超過(guò)190℃。
9.3.18醬鹵肉制品
9.3.18.1調(diào)味、煮制操作應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性要求分別控制溫度和時(shí)間，溫度控制宜有自動(dòng)控制裝置。
9.3.18.2 調(diào)味程度應(yīng)配合各工序半成品要求控制其濃度和調(diào)味時(shí)間。
9.3.18.3 蒸煮、調(diào)味時(shí)，不同規(guī)格的原料、半成品則需分開處理。
9.3.29 香腸制品
9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各種添加物應(yīng)充分混合均勻。
9.3.19.2 必須嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的用量。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應(yīng)與食鹽或糖預(yù)混，或者溶于水中，再均勻分散于原料肉中。
9.3.19.3 腌漬肉應(yīng)存放于0～4℃的冷庫(kù)中備用。如需長(zhǎng)時(shí)間腌漬，應(yīng)置于冷庫(kù)中進(jìn)行。
9.3.19.4 充填必須粗細(xì)一致，以確保干燥均勻。
9.3.19.5 干燥溫度應(yīng)控制良好，防止滴油。
9.3.19.6 干燥后的產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)迅速包裝并冷藏。
9.3.19.7 包裝作業(yè)時(shí)，必須防止產(chǎn)品再受到污染，包裝材料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9.3.20 腌臘肉制品
9.3.20.1使用發(fā)色劑和發(fā)色助劑必須嚴(yán)格控制在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)。
9.3.20.2 使用食用鹽腌制肉制品，避免銅、鐵、鉻等金屬離子帶入肉制品。
9.3.20.3 烘房應(yīng)有溫度控制裝置。
9.3.20.4 發(fā)酵室應(yīng)控制合適溫度、濕度。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
9.3.21 熏燒烤肉制品
9.3.21.1 熏材應(yīng)選用樹脂含量少、煙味好、防腐物質(zhì)合量多的材料。
9.3.21.2 煙熏室應(yīng)設(shè)控制空氣流動(dòng)和室內(nèi)溫度的裝置。
9.3.21.3 燒烤加工車間地面應(yīng)有防滑設(shè)施，烤爐應(yīng)有油煙分離器。
10 質(zhì)量管理
10.1 《質(zhì)量手冊(cè)》的制定與執(zhí)行
10.1.1 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊(cè)》，經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施�！顿|(zhì)量手冊(cè)》應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2有關(guān)食品、肉制品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。
10.2 原材料的質(zhì)量管理
10.2.1 制訂詳細(xì)采購(gòu)制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制訂過(guò)磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。
10.2.2原材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單。 
10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則使用。
10.2.5 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號(hào)等編制批號(hào)。該批號(hào)應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚�以防變質(zhì)。
10.2.7 對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。
10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應(yīng)能對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。
10.2.9 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。
10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣�，由專人�?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應(yīng)與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標(biāo)示。
10.3 過(guò)程質(zhì)量管理
10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行管理。
10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)迅速追查并糾正。
10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。
10.3.4 不合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。
10.3.5定期對(duì)工作臺(tái)面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)每天檢驗(yàn)直到合格為止。停工后再開工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。
10.3.6每批成品入庫(kù)前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質(zhì)量管理
10.4.1 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。
10.4.2 成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
10.4.3 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來(lái)判定成品是否合格，同時(shí)作為批準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對(duì)外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無(wú)法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
10.4.6 制訂成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測(cè)及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。
必要時(shí)，應(yīng)做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。
10.5 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?br />10.5.1 儲(chǔ)運(yùn)物品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動(dòng)及撞擊等而影響質(zhì)量。
10.5.2 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。
10.5.3 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應(yīng)重新檢驗(yàn)。
10.5.5各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫(kù)和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)及時(shí)召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對(duì)消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說(shuō)明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業(yè)應(yīng)建立成品召回制度。
10.6.3消費(fèi)者投訴和召回成品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送有關(guān)部門，以改進(jìn)工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.2質(zhì)量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對(duì)，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對(duì)
衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時(shí)審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業(yè)對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少保存2年。保存期超過(guò)2年的產(chǎn)品應(yīng)保存至保存期后6個(gè)月。
11 標(biāo)簽
11.1產(chǎn)品標(biāo)簽及說(shuō)明書應(yīng)符合GB 7718及其它相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
11.2零售產(chǎn)品應(yīng)以中文及通用符號(hào)標(biāo)示下列內(nèi)容：
11.2.1產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
11.2.2配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。
11.2.3凈含量：重量、容量或數(shù)量。
11.2.4企業(yè)名稱、地址，消費(fèi)者服務(wù)專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號(hào)碼。
11.2.5保質(zhì)期：應(yīng)采用印刷方式，不得以加貼標(biāo)簽方式標(biāo)注。
11.2.6批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，根據(jù)批號(hào)可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。
11.2.7食用方法、貯存條件說(shuō)明。
11.2.8其它經(jīng)有關(guān)部門規(guī)定的標(biāo)示項(xiàng)目。
11.3外包裝容器須標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，便于倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品召回。
11.4包裝、運(yùn)輸標(biāo)志符合GB 191的規(guī)定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業(yè)應(yīng)建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項(xiàng)制度。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
12.2管理制度的考核
12.2.1企業(yè)應(yīng)建立由各級(jí)管理層組成的內(nèi)部考核組，對(duì)企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對(duì)存在的問(wèn)題，予以合理解決與追蹤。
12.2.2內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。
12.2.3企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。