筆者兒時曾在江南生活了12年,后隨父母來到北京,至今已有40余年。雖然已人到中年,但無論是體能體質(zhì),還是各項體檢指標(biāo),都保持得非常好,這都得益于多年來一直保持著“海派”飲食生活習(xí)慣。新鮮、少油、少鹽、清淡、營養(yǎng)搭配、忌暴飲暴食是“海派”的健康要點,與之比較,北方人的飲食習(xí)慣有不少值得反思之處。
講究新鮮 少油少鹽 營養(yǎng)搭配 七八分飽
筆者兒時曾在江南生活了12年,后隨父母來到北京,至今已有40余年。雖然已人到中年,但無論是體能體質(zhì),還是各項體檢指標(biāo),都保持得非常好,這都得益于多年來一直保持著“海派”飲食生活習(xí)慣。新鮮、少油、少鹽、清淡、營養(yǎng)搭配、忌暴飲暴食是“海派”的健康要點,與之比較,北方人的飲食習(xí)慣有不少值得反思之處。
講究新鮮 不吃隔夜菜
上海、江浙一帶上班族有清晨四五點去早市或菜市場買菜的習(xí)慣,雞鴨魚肉、蔬菜瓜果都講究新鮮,講究少而精,講究當(dāng)日吃完。剩菜不放冰箱,不吃隔夜菜。而有些北方人,特別是上班族,都是提前一天下班后買肉、買菜,然后放進(jìn)冰箱,甚至幾天或一周后才吃。有的老年人還特別愛買“撮堆兒”的菜,殊不知,這些菜的新鮮程度和營養(yǎng)價值已大打折扣。
專家點評:新鮮蔬菜中各種營養(yǎng)元素含量最完整,但如果買來不吃,放到冰箱里存放,蔬菜瓜果中的維生素會大量丟失。如菠菜存放兩天,維生素C會損失75%,萵筍存放3天,其中的維生素A將損失90%。隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽。
健康早餐 青菜稀飯
上海人、杭州人早餐除牛奶、雞蛋外,必喝稀飯,有的人還喜歡在稀飯里面加上一些新鮮的青菜。而北方人的早餐卻太隨便,往往是燒餅、油條、燒餅夾雞蛋,到辦公室再沏一杯茶解渴。實際上早晨喝水更合適,如必須喝茶,也要和早餐相隔半小時至一個小時,以保證胃酸對食物的消化。
專家點評:營養(yǎng)豐富的早餐是保證上午擁有充沛精力和體力的“原動力”。除牛奶、雞蛋外,再吃點青菜稀飯、紅薯南瓜稀飯之類的主食,是十分科學(xué)的營養(yǎng)搭配。因為,牛奶和雞蛋中蛋白質(zhì)和脂肪含量居多,但缺少糖類,自然也就難以保證提供充足的熱量。因此,早餐中一定要有主食,建議再喝上一杯牛奶或豆?jié){(250毫升)、吃一個雞蛋,有條件再吃一個水果。這樣,一上午所需的能量和營養(yǎng)就都有了。
原汁原味 少用油炸
上海菜、杭州菜很多幾乎不用醬油,講究少油、少鹽、少味精或不用味精,講究原汁原味。而很多北方人口重,幾乎所有的菜都放醬油,鹽和味精也都用得多。上海人炒菜油熱時不放蔥姜熗鍋,不等油冒煙就下菜,起鍋時才放點蔥姜。而北方人炒菜油溫升至冒煙并用蔥姜熗鍋,喜油炸食品,如油餅、油條、炸糕等百吃不厭。
專家點評:很多人都知道要少放鹽、少放油,卻忽視了味精的使用量。味精放多了會影響人的食欲,嬰幼兒和青少年多食味精,會造成智力發(fā)育緩慢。因此,青少年應(yīng)少吃味精,而嬰幼兒最好不吃。味精食用量按成人規(guī)定,為每人每天每千克以不超過0.12克為宜。味精在菜起鍋時才能放。油熱時不放蔥姜熗鍋,是因為較高的油溫會把蔥姜燒焦,從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。此外,現(xiàn)在外面很多油炸食品所用的油是氫化植物油,這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的“大敵”。上海人最喜歡的烹調(diào)方法是:涼拌、蒸、煮、汆等。
鐘情黃酒 愛啃骨頭
上海人、杭州人婚喪喜筵、做菜請客幾乎都離不開紹興黃酒,這是一種低度、溫和的含有多種營養(yǎng)元素的好酒。而北方人喜喝烈性白酒,并往往伴以不易消化的油炸花生米,且喜一醉方休。上海人、杭州人還喜吃魚頭、魚尾、魚翅,喜吃雞鴨等禽類的頭、脖、爪、翅,愛啃排骨、腔骨、棒骨,吃得津津有味且吸收了大量精華營養(yǎng)。而北方人往往將這些最有營養(yǎng)的部位棄之。江浙人因靠海,還特別愛吃海魚、海蜇頭、紫菜等海鮮,吸收了大量的鈣質(zhì)。北方人有時一個星期都吃不了一次魚。
專家點評:黃酒中富含蛋白質(zhì),以及18種氨基酸和大量B族維生素,其中的多種微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。動物的腥味易溶于酒,加熱后,腥味就可以隨酒一起揮發(fā)掉了,而且放黃酒比放料酒好。各種頭類和骨頭里含有豐富的卵磷脂、鈣質(zhì)和骨膠原,這些營養(yǎng)素對人體健康大有好處。海魚中不飽和脂肪酸含量較高,常吃能降血脂。建議成年人每周吃兩次魚,而且最好是海魚。
量少質(zhì)精 少食多餐
上海人、杭州人一日三餐很鮮明,不湊合。菜飯講究紅黃綠白黑、葷素搭配,每天都有豆制品,每周都會吃幾次魚,桌上菜的花樣多,每樣少而精。而不少北方人每天往往只炒一兩個菜,量很大,吃不完的還愛放入冰箱保存。上海人有吃零食的習(xí)慣,從嬰兒期就注意不要把胃撐得太大。但很多北方人嬰兒期的時候往往食量過大,將胃撐過了頭,為長大后肥胖埋下“禍根”。