平衡膳食中，每人每日攝入的碳水化合物約占總熱量的41.8%，我國(guó)乃至于東方國(guó)家，是主、副食劃分明顯的國(guó)家，主食基本上是含熱量較高的淀粉類(lèi)食品。
隨著人們生活水平的提高，主食中細(xì)糧的比例逐步增大，人們基本上都吃大米、白面而很少吃粗糧(如玉米面、小米、高梁米等)。在細(xì)糧中，如大米也多由一般的標(biāo)準(zhǔn)米改為特一級(jí)、特二級(jí)米，再改為東北米，泰國(guó)米等。白面則由全麥粉改為富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，改為精白粉等。但這些改進(jìn)注重在口感好、氣味芳香，卻造成了許多重要物質(zhì)的損失，如某些維生素、礦物質(zhì)的損失，蛋白質(zhì)數(shù)量以及構(gòu)成蛋白質(zhì)的某些氬基酸種類(lèi)的損失等。因此，在細(xì)糧求精的今天，我們?nèi)匀粦?yīng)保持品種的多樣性，以求得既能提高食品的味覺(jué)效果，又能夠獲得更多營(yíng)養(yǎng)素。其主要方法之一即是大米、白面、豆類(lèi)混合食用。
一、米、面(粗細(xì)糧)、豆混合食用的意義
粗糧較細(xì)糧每百克維生素B1要高出50%-120%，黃豆及黃豆粉更高，每百克要高出300%-400%，紅小豆也高出一般細(xì)糧100%以上。又譬如維生素B2，小米、高梁面等均高出精白米和精白面，黃豆、紅小豆分別高于大米4倍和2倍。高于白面2.5倍和2倍多。此外，玉米、小米中還含有少量的胡蘿卜素，谷類(lèi)胚芽中還含有多量的維生素E。因而過(guò)去農(nóng)村人吃粗糧多，患維生素缺乏癥，特別是B族維生素缺乏疾病的人，較城市中人明顯要少。
谷類(lèi)的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸乃至色氨酸等必需氨基酸含量低，如大米、玉米;而黃豆中含賴(lài)氨酸豐富，因而與黃豆混食，其蛋白質(zhì)中的生理價(jià)值可以大大提高，又如小米的蛋白質(zhì)中赤氨酸、蛋氧酸和色氨酸都比其他谷類(lèi)食品含量要高，與紅小豆等混食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以更高。
某些粗糧中還往往具有自己的“特色營(yíng)養(yǎng)”。例如蕎麥中VP(蘆丁)，較其它食品中都高，具有輔助毛細(xì)血管健康的重要作用，能夠穩(wěn)定血壓、預(yù)防腦溢血。粗糧中一般含礦物質(zhì)及微量元素明顯較多，如大米(精)較之糙米要損失86%的錳、55%的鐵以及一定數(shù)量的鉻及銅。還有絕大部分的鋅。因而粗細(xì)糧混食，糧豆混食要比單一的大米、白面、玉米等食品，同樣數(shù)量的食品可以得到更多種類(lèi)、數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素。
二、白面、蕎麥面混合食品
如白面蕎麥面饅頭、糯米蕎麥面元宵。用30%的蕎麥面摻入精白麥中做成饅頭，可以改善蕎麥的味覺(jué)效果，又可以在饅頭中增加蕎麥的香味。用30%-50%的蕎麥面摻入特1級(jí)糯米面中，這樣可以改善蕎麥面的味覺(jué)效果和增加元宵中的蕎麥香味。每百克蕎麥含蛋白質(zhì)高出白面1/3略少，高于糯米1/3稍多。脂肪要高出白面1/2，高出糯米3/4稍多。礦物質(zhì)中除白面含鈣稍高于蕎麥面外，其它如磷、鐵等均超過(guò)白面、糯米的近1倍、2倍和4-12倍。維生素B、尼克酸等也明顯超過(guò)白面、糯米3-4倍。從而摻入的蕎麥面愈多，食品中的營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)愈高。
又如前所述，蕎麥中含有一定數(shù)量的VP(蘆丁)，除了可以有助于毛細(xì)血管健康的作用，穩(wěn)定血壓、預(yù)防腦溢血等作用外，還對(duì)糖尿病、肥胖病等，有一定預(yù)防作用。
三、白面、玉米面混合食品
如白面玉米面饅頭、白面玉米面窩窩頭、白面玉米面煎餅等。以30%的玉米面摻入精白面中做成饅頭、窩窩或烤煎餅。成品中都多少具有玉米面的香味、色澤也好。每百克玉米面(白)含蛋白質(zhì)7.7 g、脂肪5.4 g，碳水化合物69.2 g，較白面每百克蛋白質(zhì)7.2g脂肪1.2 g均高，尤其是脂肪每百克高出3 g多。維生素、礦物質(zhì)等也略高。玉米面加豆餅粉每百克含蛋白質(zhì)12.4 g、脂肪4.6 g，其中蛋白質(zhì)含量較白面更高。
在組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸中，玉米每百克含亮氨酸1274 mg，白面每百克僅含763 mg，玉米每百克含色氨酸65 mg，是糧食中含色氨酸最少的一種，白面每百克含色氨酸122 mg，因而白面、玉米面混合食品在提高蛋白質(zhì)生理(營(yíng)養(yǎng))互補(bǔ)方面，起到十分重要的作用。
四、米面混合食品——燒麥(賣(mài))
糯米作餡、面粉作皮制成的燒麥(賣(mài))，是最原始和最普通的燒麥。其營(yíng)養(yǎng)成分除面粉中含蛋白質(zhì)和鈣元素較糯米較高，其它成分基本上近似。但吃味都差別甚大，糯米口感以柔軟為主，白面卻具有一定韌性，因而兩者混食更添滋味。又由于糯米餡燒麥?zhǔn)且圆耸碁橹�，用以餡心除以糯米為主外，多數(shù)還加上一些豬肉丁或火腿丁、熟豬油、鮮湯等，一是調(diào)味，二是提高燒麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也有簡(jiǎn)單地用豬油、鮮湯或醬油拌餡即可的做法。
五、大米、紅小豆混合食品——大米小豆飯
豆類(lèi)食品是食品中蛋白質(zhì)含量最多的檀物之一。以紅小豆為例，每百克較大米(上白粳)蛋白質(zhì)要高出2.2倍多，粗纖維高出2.3倍，其他礦物質(zhì)、維生素等要高出3-7倍。如以20%的紅小豆與80%的精白米相混和造成小豆大米飯，則成品中每百克應(yīng)含蛋白質(zhì)在10%以上，其他類(lèi)推。不僅營(yíng)養(yǎng)成倍增加，而且口感更佳，既有大米的香味又有紅小豆的香甜，且較單一的大米飯更為酥軟。
六、小米、綠豆混合食品——小米綠豆飯
在谷類(lèi)食品中的大米、白面、玉米、高粱，小米等，小米是被認(rèn)為含營(yíng)養(yǎng)素最為豐富多樣的“首選”食品。每百克小米含蛋白質(zhì)11.7 g，也是谷類(lèi)食品中含量最高的。在組成小米蛋白質(zhì)的八種必需氨基酸中，在谷類(lèi)食品中其數(shù)量均居首位，且有明顯甚至成倍超過(guò)。所以過(guò)去在我國(guó)華北、東北一帶，農(nóng)村中小米常被當(dāng)作最富于營(yíng)養(yǎng)的主食之一。
每百克綠豆亦含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及其他一些微量元素，與紅小豆相近或略有超過(guò)。由于小米口感較差，所以常與紅小豆、綠豆混合蒸成小米綠豆(或小豆)飯，既可以提高味覺(jué)效果，又可以進(jìn)一步豐富營(yíng)養(yǎng)。綠豆還是一種解毒食品，可以解金石、砒霜、草木諸毒，因而常吃小米綠豆飯，還有更多的保健意義。
