《隨息居飲食譜》記載:“銀魚甘平,養(yǎng)胃陰,和經(jīng)脈”,F(xiàn)代醫(yī)學證明:銀魚含大量鈣質(zhì),能益肺止咳,利水補虛。
銀魚,又稱白飯魚、面條魚、西施魚等。其營養(yǎng)豐富,并具食療功效。《隨息居飲食譜》記載:“銀魚甘平,養(yǎng)胃陰,和經(jīng)脈”。現(xiàn)代醫(yī)學證明:銀魚含大量鈣質(zhì),能益肺止咳,利水補虛。下面介紹二款銀魚新菜,供試烹飽享。
炸烹小銀魚
原料:小銀魚150克,蛋清1個,面粉、淀粉各35克,尖椒末、香萊末、蔥末、蒜米各5克,精鹽、味精、料酒、香油各適量,姜汁、胡椒粉、老抽、干辣椒粉、花椒粉各少許,精煉油1000克(實耗85克左右)。
制法:小銀魚洗凈,控干水分,加少許料酒、姜汁、精鹽、味精拌勻,腌漬入味;面粉、淀粉放小盆內(nèi),先加水調(diào)成稠糊,再加入打發(fā)的蛋清、精鹽、味精、食油(25克)和一二滴老抽,然后攪勻成酥糊待用。
炒鍋置火上,注入精煉油燒至六成熱,將入味的銀魚握干水分后與糊拌勻,用筷子逐一夾入油中,浸炸至金黃酥脆時倒入漏勺內(nèi)瀝油。
鍋隨少許底油上火,放入尖椒末、香菜末、蔥末、蒜米、味精、胡椒粉、花椒粉、干辣椒粉和炸好的銀魚,快速顛勻,淋香油即成。
特點:油潤、濃香、味美。
繡球銀魚
原料:銀魚150克,雞脯肉50克,雞蛋清1個,濕淀粉20克,金針菇25克,瘦火腿、黃蛋皮、青菜葉各15克,雞湯200克,精鹽、味精、料酒、香油、水粉汁、食油各適量,胡椒粉、白糖、蔥姜汁、蔥段、姜片各少許。
制法:銀魚揀洗干凈,瀝盡水分,用刀略斬;雞脯肉剔凈筋絡,斬成細泥;金針菇去根,先切成段,再撕成細絲;瘦火腿、黃蛋皮、青菜葉分別切成細絲,備用。
雞脯肉納小盆內(nèi),先加精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁、雞蛋清和濕淀粉攪打上勁,再加銀魚拌和。然后做成直徑2.5厘米的丸子,周身粘上金菇絲、火腿絲和菜葉絲成繡球狀。依此法一一做完,整齊地排在盤中,上屜蒸5分鐘至剛熟取出。
凈炒鍋上火,放底油燒熱,下蔥段、姜片炸香撈出,摻雞湯,加精鹽、味精、胡椒粉、白糖調(diào)成咸鮮味,勾水粉汁,淋香油,推勻,澆在蒸好的原料上,即成。
特點:形如繡球,柔軟細嫩,味道咸鮮。