HACCP體系在味噌生產(chǎn)中的應用
綦鑫哲（烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局，內蒙古）
摘要 本文將HACCP體系運用于調味品味噌產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，通過對味噌產(chǎn)品從原料到成品出廠生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進行了生物的、化學的、物理的分析，根據(jù)HACCP的原理進行關鍵點控制，從而最大限度的提高產(chǎn)品質量安全。
關鍵詞 HACCP 加工 調味品 味噌
1 HACCP概述
HACCP是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關鍵控制點)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP體系是一個預防性的食品危害控制體系，不是一個零風險的體系,但它能使食品生產(chǎn)過程中的危害降到最低。本文以調味品味噌為研究對象，通過對整個生產(chǎn)過程的分析，建立一套完整的質量安全控制方法，將產(chǎn)品的質量安全風險降到最低限度。
2產(chǎn)品描述
味噌也叫日式大豆醬，是一種調味品，以營養(yǎng)豐富味道獨特而風靡日本，其制作方法是將大豆、大米、大麥這些原料蒸熟后，再通過霉菌、酵母菌而制成。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養(yǎng)物質。發(fā)酵
3工藝流程
原料( 大豆、大米、小麥) →篩選、預處理→浸泡→原料蒸煮→制曲→仕入→發(fā)酵→調整→包裝→滅菌→裝箱→成品
4危害分析
危害分析需要對味噌生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行分析,包括原料接收貯存、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵、調整、滅菌和包裝等各個環(huán)節(jié)可能存在生物、化學、物理的危害及危害產(chǎn)生的原因, 針對造成這些危害的原因制定出預防控制措施，同時判斷是否是關鍵控制點，具體分析情況見表1。
表 1 味噌生產(chǎn)過程危害分析及CCP
|
加工工序
|
確定本步驟引入的受控或增加的潛在危害
|
危害判斷的依據(jù)
|
潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否）
|
預防顯著危害措施
|
這步是關鍵控制點嗎（是/否）
|
|
原料
|
生物
|
霉變、生蟲霉菌毒素
|
是
|
晾曬、通風、降溫
|
是
|
|
化學
|
生產(chǎn)中過度施用的化肥、農藥、水源中存在的化學污染物而導致重金屬、農殘超標，轉基因原料
|
是
|
選擇合格的供應商,索
取供方原料安全證明
或檢驗合格證明
|
||
|
物理
|
鐵雜、玻璃及其它有害異物，操作人員管理不善而將雜物混入
|
/
|
手選合格后投料
|
||
|
浸泡
|
生物
|
水質受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、螨害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當引起的交叉污染等。
|
是
|
定期水質檢測
洗滌干凈、淋水
|
否
|
|
化學
|
操作不當導致黃曲霉毒素超標等化學危害
|
/
|
嚴格控制時間和溫度
|
||
|
物理
|
/
|
/
|
/
|
||
|
蒸煮
|
生物
|
微生物
|
是
|
控制時間溫度
|
是
|
|
化學
|
/
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
蒸汽不足
|
是
|
延長蒸米時間
|
||
|
蒸料時溫度不符合要求
|
是
|
溫度高需降低壓力，縮短維持時間
|
|||
|
制曲
|
生物
|
雜菌
|
/
|
/
|
是
|
|
化學
|
非法添加化學物質
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
曲箱污染
曲室空氣菌超標
|
/
|
清理、清洗、消毒
|
||
|
制曲過程溫度、濕度控制
|
/
|
溫度高則延長通風時間，溫度低則進行加濕、加溫。
|
|||
|
仕入
|
生物
|
容器雜菌污染
|
/
|
清理、清洗、消毒
|
否
|
|
化學
|
/
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
仕入時如有結塊
|
/
|
延長混合時間
|
||
|
發(fā)酵
|
生物
|
空氣雜菌超標
|
是
|
消毒
|
否
|
|
化學
|
/
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
溫度不符合要求
|
/
|
調節(jié)室溫
|
||
|
調整
|
生物
|
/
|
/
|
/
|
否
|
|
化學
|
/
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
異物混入
|
是
|
確認易混入異物設備完好情況；
|
||
|
廠檢包裝
|
生物
|
致病菌
|
/
|
灌裝車間空氣消毒
|
是
|
|
化學
|
清洗劑
|
/
|
工人洗手嚴格按照程序進行食用酒精消毒
|
||
|
物理
|
日期打印不清
|
/
|
重新處理
|
||
|
儲存運輸
|
生物
|
細菌、 霉菌、 酵母
|
是
|
通風、 避光、 貯存和運
輸,控制貯存溫度
|
否
|
|
化學
|
/
|
/
|
/
|
||
|
物理
|
衛(wèi)生不合格
|
/
|
重新進行清理
|
5 制定味噌生產(chǎn)HACCP計劃、糾偏措施及驗證
通過分析得出：原料、蒸料、包裝入庫殺菌是味噌產(chǎn)品質量保障的最重要因素，制定味噌產(chǎn)品HACCP計劃，味噌生產(chǎn)中關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證，見表2。
表2 關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證
|
關鍵控制點
|
顯著危害
|
臨界限值
|
監(jiān)控
|
糾偏
措施
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
項目
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
|
原料CCP（Ⅰ）
|
化學藥物殘留農藥殘留轉基因
|
不得檢出轉基因，農殘重金屬符合國家標準
|
1、原料來自基地
2、定期檢測原料農殘、重金屬項目、檢測轉基因項目
3、合格供應商檢測報告
|
1、原料入庫前檢查是否原料來自基地
2、送至有資質實驗室檢測
3、入場前檢查合格報告
|
對每年新入場的原料送檢、不定期抽樣送檢
|
化驗員、庫管員
|
不符合要求的不準投入生產(chǎn)。不合格原料禁止入庫，對無法提供合格證明文件的食品原輔料，應依照食品安全標準進行檢驗。
|
進貨記錄
進貨檢驗報告單
供應商臺賬
|
檢查進貨記錄、臺賬、檢測報告單、依據(jù)國家標準抽檢
|
|
蒸煮CCP (Ⅱ)
|
微生物殘留
|
蒸煮溫度 蒸煮時間
|
時間和溫度
|
觀察目測計時器和溫度計
|
每批
|
操作人員
|
若發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度時間不符時，將產(chǎn)品重新蒸煮或隔離評估
|
蒸煮記錄、審核記錄、抽檢記錄、糾偏記錄
|
每周審核蒸煮記錄，定期評估蒸煮工藝
|
|
制曲CCP(Ⅲ)
|
微生物
雜菌污染
|
菌種在長期的使用過程中發(fā)生變異 ，菌種管理不當造成雜菌污染。
|
對環(huán)境衛(wèi)生、 設備和工具等的管理嚴格執(zhí)行。
|
嚴格執(zhí)行菌種管理的有關規(guī)定 ,做好無菌操作。有害雜菌由后續(xù)滅菌工藝予去除。
|
每批
|
操作人員
|
清洗、消毒
控制溫度，溫度高則延長通風時間，溫度低則進行加濕、加溫
|
設備清洗驗收記錄
人員衛(wèi)生記錄
溫控記錄
|
每周審核各項記錄
|
|
廠檢包裝CCP(Ⅳ)
|
雜物
微生物 致病菌
|
不得有雜物
成品的常規(guī)理化指標、感官指標、微生物指標等
|
金屬物雜物
理化指標
菌落總數(shù)
大腸菌群
致病菌
|
員工健康衛(wèi)生習慣
包裝接觸 污染
實驗室檢測
|
每批
|
化驗員
車間主任
|
隔離單獨存放記錄分析原因。
一般不合格品糾正后應對其再次驗證，直到合格。
對于嚴重不合格，填寫質量事故報告單，報品控開發(fā)部組織評審，形成評審結論，并做好記錄
|
人員衛(wèi)生記錄
實驗室檢測記錄
廠檢單
不合格處置記錄
產(chǎn)品召回記錄
|
定期核查實驗室記錄 定期檢查人員衛(wèi)生記錄
|
6 結論
通過上述危害分析，確立了四個關鍵控制點（CCP）：CCP1為原料控制，因為生產(chǎn)味噌所用原輔料可能含有轉基因，農殘超標、重金屬超標等化學成分會對產(chǎn)品構成嚴重的質量安全威脅；CCP2蒸煮，在蒸煮的過程中，由于人為的溫度時間控制不當，導致蒸煮不充分，直接影響下一步工藝；CCP3制曲，設備清洗不到位，人員衛(wèi)生不合格溫度濕度通風控制不當易造成大量雜菌的產(chǎn)生，使曲的質量下降，從而導致成品質量下降；CCP4廠檢包裝，員工衛(wèi)生習慣、環(huán)境衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質量，通過實驗室的檢測，最后為產(chǎn)品把關，對理化項目微生物項目的檢測分析，最終確定產(chǎn)品質量。
HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，在味噌生產(chǎn)過程中建立 HACCP體系，能有效的保證味噌產(chǎn)品的食用安全，防止食源性疾病的發(fā)生，進一步提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，提高產(chǎn)品在國內外市場的競爭力。
作者：綦鑫哲 性別:女 單位：烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局 職位：副科長 方向：從事進出口食品的檢驗檢疫與監(jiān)管 通訊地址：內蒙古烏蘭浩特市復興東街22號 電話：15034808680
E-mail：a_zhe13@yahoo.com.cn
HACCP體系在味噌生產(chǎn)中的應用.pdf