HACCP在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
瑞金市紅都水產(chǎn)食品有限公司 楊歡 鐘水平 朱永明
贛州出入境檢驗(yàn)檢疫局 曾霖
危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具, 該系統(tǒng)是著眼預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn), 是迄今為止出現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理主要由以下幾個(gè)方面組成: 危害分析和預(yù)防控制措施, 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)( CL), 糾偏措施, 保持記錄, 驗(yàn)證程序。
HACCP 管理體系,是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系,被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP 已在世界各國(guó)、特別是發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國(guó)際間食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。近十幾年來(lái)HACCP在我國(guó)食品加工企業(yè)中，逐漸得到了推廣應(yīng)用。將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量控制, 是保證產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。
水產(chǎn)加工制品種種類繁多，現(xiàn)以冷凍鰻魚制品來(lái)舉例說明HACCP在其生產(chǎn)中的應(yīng)用。
1 冷凍鰻魚制品
1.1 加工工藝流程圖
原料驗(yàn)收（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）→ 暫養(yǎng)→ 選別→冰昏→ 剖殺→ 蒸煮（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）→燒烤→預(yù)冷→ 速凍→ 金屬檢測(cè)（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）→ 包裝→貯藏。
1.2 危害分析
①原料驗(yàn)收
生產(chǎn)用的原料鰻魚是健康的活成鰻，原料的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，其危害主要有：生物性的，如鰻魚本身可能攜帶致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌），重金屬超標(biāo)、藥物殘留超標(biāo)。可通過嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，供貨商必須提供每批鰻魚的“供貨證明書”和“用藥登記表”，重金屬超標(biāo)、藥物殘留檢測(cè)報(bào)告及后續(xù)蒸煮工序嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來(lái)控制。
②輔料、包裝材料
可通過選擇合格供方的方法進(jìn)行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅(jiān)決不予接收，購(gòu)買時(shí)要求供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品合格證，進(jìn)廠時(shí)經(jīng)檢驗(yàn)合格才予以接收。
③暫養(yǎng)
鰻魚體表可能仍含有一些致病微生物，可通過后續(xù)的蒸煮工序來(lái)控制。
④剖殺
鰻魚內(nèi)臟破裂，內(nèi)容物可能污染到魚體，SSOP可控制，連續(xù)的加工，致病菌仍可能再生長(zhǎng)；后續(xù)的蒸煮工序可以殺滅致病菌。
⑤蒸煮
蒸煮的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。通過高溫加熱及持續(xù)足夠的時(shí)間來(lái)殺死產(chǎn)品中的致病菌，此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，可通過持續(xù)的溫度監(jiān)控來(lái)監(jiān)督。
⑥燒烤
烤線燃燒器的金屬外殼和金屬罩網(wǎng)可能損壞脫落，隨后的金屬檢測(cè)工序可控制。
⑦預(yù)冷
如果冷卻室環(huán)境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到過程產(chǎn)品上，可能被二次污染，可通過SSOP(嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生)來(lái)防止過程產(chǎn)品被二次污染。
⑧金屬檢測(cè)
前期的加工過程中可能混入金屬雜質(zhì)，可通過對(duì)每個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行金屬檢測(cè)來(lái)進(jìn)行控制。
⑨包裝
員工操作不當(dāng)或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，產(chǎn)品可能被污染，可通過嚴(yán)格SSOP來(lái)控制。
⑩貯藏
如果貯藏溫度或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求產(chǎn)品可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或受污染，可通過連續(xù)控測(cè)環(huán)境溫度和嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。
1.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
冷凍鰻魚制品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有三個(gè)：
一、原料驗(yàn)收，監(jiān)控的對(duì)象為供貨商聲明，養(yǎng)殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測(cè)報(bào)告。
二、蒸煮，監(jiān)控的對(duì)象是蒸煮的溫度和蒸煮持續(xù)的時(shí)間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時(shí)間，才能保證產(chǎn)品中的微生物達(dá)到指標(biāo)要求。
三、金屬檢測(cè)，監(jiān)控對(duì)象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測(cè)儀是在正常的工作狀態(tài)下，其次是保證所有的產(chǎn)品都過金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，以保證所有產(chǎn)品都沒有金屬異物。
1.3 確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標(biāo)，以確保危害被消除或控制、降低到可接受水平，冷凍烤鰻制品的關(guān)鍵限值的制定是根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)并經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)來(lái)確定的。
一、原料驗(yàn)收 關(guān)鍵限值是供貨商聲明，重金屬、藥物殘留檢測(cè)限量要求。
二、蒸煮 關(guān)鍵限值為蒸煮溫度≥ 83℃，時(shí)間為20min 以上；操作限值為蒸煮溫度≥ 85 ℃、時(shí)間為20min 以上。
三、金屬檢測(cè) 根據(jù)金屬檢測(cè)儀檢測(cè)性能、國(guó)際慣例以及同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，金屬異物的關(guān)鍵限值為Fe ≤Φ2.0mm，不繡鋼≤Φ3.0mm。
1.4 建立監(jiān)控程序及糾偏措施
監(jiān)控是為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，監(jiān)控包括四項(xiàng)內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象（供貨商聲明，養(yǎng)殖用藥登記表和重金屬、藥物殘留檢測(cè)報(bào)告，蒸煮時(shí)間及溫度、金屬異物）、監(jiān)控方法（連續(xù)監(jiān)控、逐個(gè)監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（時(shí)時(shí)監(jiān)控、每個(gè)產(chǎn)品）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場(chǎng)操作人員）。
糾偏措施即在監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。
一、原料驗(yàn)收發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施是：
a 如果供貨商不提供貨商聲明，原料品管員立即上報(bào)負(fù)責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部，拒收該批原料。
b如果發(fā)現(xiàn)養(yǎng)鰻用藥記錄中有使用違禁藥物現(xiàn)象，原料品管員立即上報(bào)負(fù)責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部，拒收該批原料。
c如果檢測(cè)出藥殘超過最低限值，品管部化驗(yàn)員應(yīng)立即上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人并通知業(yè)務(wù)部，拒收該批原料。
二、蒸煮 如發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度或時(shí)間發(fā)生了偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施是：監(jiān)控員應(yīng)立即采取糾偏行動(dòng)，把CCP帶回控制范圍內(nèi)，把偏離關(guān)健限值這時(shí)間段所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，會(huì)同品管部對(duì)產(chǎn)品評(píng)估并確定妥善處置方式。后續(xù)不間斷跟蹤測(cè)量蒸煮機(jī)蒸汽溫度和蒸煮時(shí)間。
三、對(duì)金屬檢測(cè)發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)
品管部現(xiàn)場(chǎng)品管員及金屬檢測(cè)器操作員如檢查發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品通過金屬檢測(cè)器檢測(cè)時(shí)，出現(xiàn)報(bào)警并停機(jī)時(shí)，應(yīng)先停止檢測(cè)，用標(biāo)準(zhǔn)金屬試驗(yàn)塊對(duì)金屬檢測(cè)器校驗(yàn)，后對(duì)該產(chǎn)品再次進(jìn)行檢測(cè)，如再次出現(xiàn)報(bào)警并停機(jī)，應(yīng)將該產(chǎn)品隔離存放，并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，確定處置方式并查證金屬的來(lái)源并加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)。
1.5 建立記錄保持程序
HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP 體系文件化，記錄是采取措施的書面證據(jù)，包含了CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以用來(lái)確認(rèn)產(chǎn)品在加工過程中是否按照既定的HACCP 計(jì)劃執(zhí)行的，而且可以利用這些信息來(lái)建立產(chǎn)品的流程檔案，一旦發(fā)生問題即能從中查詢發(fā)生問題的實(shí)際過程。此外，記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中CCP的偏離趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括：體系文件；有關(guān)HACCP 體系的記錄（HACCP 計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄、HACCP 小組的活動(dòng)記錄，還應(yīng)對(duì)記錄進(jìn)行妥善保管。
1.6 HACCP 管理體系的驗(yàn)證
1.6.1HACCP體系驗(yàn)證
1.6.1.1驗(yàn)證依據(jù)：
參照美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)原理，從原料驗(yàn)收的生產(chǎn)加工過程的生物、化學(xué)、物理的危害，全部列入HACCP計(jì)劃，并做大量的微生物，藥殘的檢測(cè)工作，取得了可靠的數(shù)據(jù)作依據(jù)，制定了HACCP計(jì)劃，有效控制了影響食品的安全危害。
1.6.1.2驗(yàn)證頻率：
每年對(duì)HACCP體系至少驗(yàn)證一次，當(dāng)CCP反復(fù)出現(xiàn)偏離時(shí)，發(fā)生異樣結(jié)果時(shí)，可及時(shí)對(duì)HACCP驗(yàn)證。
1.6.1.3驗(yàn)證內(nèi)容：
a、 對(duì)HACCP計(jì)劃的評(píng)估、復(fù)查、修改；
b、 對(duì)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況驗(yàn)證；
c、 對(duì)CCP1、CCP2、CCP3的監(jiān)控、糾偏程序進(jìn)行驗(yàn)證。
1.6.1.4驗(yàn)證方法：
a、 實(shí)施HACCP計(jì)劃的現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)的審查；
b、 HACCP計(jì)劃的記錄審查；
c、 抽樣測(cè)試、藥殘檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)分析。
鐘水平 男 瑞金市紅都水產(chǎn)食品有限公司 品管部經(jīng)理 大專 1271432756@qq.com
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