袁大煒,俞偉，俞曄,張強(qiáng)

（張家港出入境檢驗(yàn)檢疫局 215600）

摘要：本文主要介紹了HACCP體系以及國內(nèi)外應(yīng)用情況，闡述了出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量安全體系的意義，著重討論應(yīng)用HACCP原理對(duì)油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進(jìn)行分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，為油脂企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 油脂 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)

Yuan Dawei, Yu Wei,Yu Ye, Zhang Qiang

Zhangjiagang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau

Abstract: The aim of this thesis is to describe HACCP system and the application of it at home and abroad. It elaborates the implementation of HACCP quality & safety system in the export soybean oil manufacturers, focusing on the potential hazard, critical level and corresponding critical control point determined in the application of HACCP principles through oil processing. It would be useful as reference to soybean oil manufactories．

Key Words：HACCP system, soybean oil, hazard analysis, critical control points

HACCP是國際上公認(rèn)的控制食源性疾病最具經(jīng)濟(jì)效益的方法，并獲得了FAO／WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)可。目前已成為一項(xiàng)食品安全控制國際準(zhǔn)則，并被許多國家和地區(qū)列為強(qiáng)制性市場準(zhǔn)人要求。隨著我國油脂工業(yè)的發(fā)展壯大，植物油的食用安全已引起了各級(jí)政府、各大企業(yè)及廣大消費(fèi)者的極大關(guān)注。為加強(qiáng)食品的安全管理，國家質(zhì)檢總局已下文要求自2002年下半年開始，對(duì)各類食品企業(yè)實(shí)施市場準(zhǔn)人制度，并要求對(duì)這些企業(yè)的產(chǎn)品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)，并對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品加貼QS(質(zhì)量安全)標(biāo)志。而植物油已被列入第一批市場準(zhǔn)人的產(chǎn)品。所以在油脂企業(yè)開展HACCP的認(rèn)證工作，應(yīng)當(dāng)說已被列入了議事日程。食品企業(yè)，或者具體到我們油脂企業(yè)，其產(chǎn)品一旦出現(xiàn)安全問題，其所造成的負(fù)面影響和損失將是難以估量甚至是毀滅性的，甚至?xí)�在國際上造成負(fù)面影響，例如近發(fā)生的毒奶粉、塑化劑等事件。隨著科技水平的提高，以及市場的不斷擴(kuò)大，引發(fā)食品安全的因素和環(huán)節(jié)將會(huì)越來越多，僅靠產(chǎn)品終端檢驗(yàn)把關(guān)等傳統(tǒng)方式，已無法保障其安全性，而建立HACCP這樣一套預(yù)防性食品安全控制體系，必將會(huì)成為提升產(chǎn)品安全性的重要保障。作者曾參與過對(duì)一些油脂企業(yè)HACCP的認(rèn)證工作，現(xiàn)根據(jù)自己的一些粗淺體會(huì)，重點(diǎn)談?wù)動(dòng)椭�企業(yè)開展HACCP認(rèn)證的方法和過程，以供同行參考。

    HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA，)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points，    CCP)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式，該體系建立的目的是保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害；其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性；其核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。正是由于HACCP體系強(qiáng)調(diào)了：應(yīng)沿著食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏加工的整個(gè)過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它的應(yīng)用將使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，能更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，并且被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

我國的2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品6大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。同月，國家質(zhì)檢總局規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的必備條件，并取得食品質(zhì)量安全許可證后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工食品。其中對(duì)已獲得出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。目前國內(nèi)規(guī)模較大油脂生產(chǎn)企業(yè)大都已獲得HACCP認(rèn)證。

20世紀(jì)60年代在美國首次提出HACCP體系，并將其應(yīng)用于航天飛行中涉及的食品安全問題^[4]，隨后美國農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，必須制定HACCP計(jì)劃來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程。這些企業(yè)必須首先根據(jù)各自生產(chǎn)和加工的具體情況，確定影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。

加拿大于1997在糧食食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)展開了加拿大糧食行業(yè)食品安全研究，其中一項(xiàng)重要內(nèi)容，就是HACCP應(yīng)用的研究，現(xiàn)已成功的在19個(gè)食品領(lǐng)域推廣了HACCP體系。目前加拿大90％以上的食品加工企業(yè)已取得該認(rèn)證。

荷蘭政府在2002年要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項(xiàng)認(rèn)證，才能取得消費(fèi)者的信任：即管理通過ISO9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生通過HACCP認(rèn)證，環(huán)保通過ISO14000認(rèn)證^[5]。從此意義上說，食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全負(fù)主要責(zé)任。食品生產(chǎn)者主要通過自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)來保證食品安全。實(shí)施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)分析體系成為所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)。

縱觀發(fā)達(dá)國家對(duì)HACCP體系應(yīng)用的研究，可以看出他們對(duì)HACCP體系的研究普遍早于發(fā)展中國家，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。

由于油脂的生產(chǎn)加工工藝較為復(fù)雜，涉及的安全衛(wèi)生及品質(zhì)指標(biāo)較多，相對(duì)出口油脂存在輸往國家和地區(qū)安全衛(wèi)生要求又不盡相同的情況，故此類產(chǎn)品往往被認(rèn)為高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，一旦出現(xiàn)安全問題，其所造成的負(fù)面影響和損失將是難以估量甚至是毀滅性的，甚至?xí)�影響�?ldquo;中國制造”在國際市場的聲譽(yù)。近幾年發(fā)生的“三聚氰胺”“毒餃子事件”等食品重大安全事故，其教訓(xùn)是十分慘痛的。隨著科技水平的提高，以及市場特別是國際市場的需求不斷擴(kuò)大，引發(fā)食品安全的因素和環(huán)節(jié)將會(huì)越來越多，僅靠產(chǎn)品終端檢驗(yàn)把關(guān)等傳統(tǒng)方式，已無法保障其安全性，而建立HACCP這樣一套預(yù)防性食品安全控制體系，必將會(huì)成為提升出口油脂安全性的重要保障。

出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定有效的HACCP體系可以很大程度上降低監(jiān)管部門的監(jiān)管壓力，提高監(jiān)管效率，同時(shí)根據(jù)《食品安全法》中對(duì)出口食品實(shí)施監(jiān)督抽檢的要求，監(jiān)管部門可以改變傳統(tǒng)的出口食品批批抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管方式，而對(duì)出口油脂企業(yè)來講，監(jiān)管模式的改變可以大大提升通關(guān)效率，節(jié)約企業(yè)成本。與此同時(shí)HACCP體系的建立使得監(jiān)管部門從被動(dòng)的抽檢檢驗(yàn)，變?yōu)橹鲃?dòng)參與出口企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制手段。

HACCP體系的建立可以有效減少食源性疾病危害風(fēng)險(xiǎn)，良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全水平，更充分地保障公眾健康。同時(shí)，HACCP的實(shí)施和推廣，可提高國內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的信心。

原料(大豆) → 篩選→ 風(fēng)選→ 磁選→ 粉碎→ 軟化→ 軋坯浸出→一次蒸發(fā)→ 二次蒸發(fā)→汽提→毛油儲(chǔ)存→ 過濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→ 包裝^[6]

筆者結(jié)合對(duì)出口油脂企業(yè)多年來監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)HACCP體系的理解，應(yīng)用HACCP原理對(duì)油脂加工過程中幾個(gè)值得關(guān)注的工藝流程其潛在的物理的、化學(xué)的、生物的危害因素和其危害程度進(jìn)行分析，并討論他們的顯著性。危害分析過程見表1^[7]

根據(jù)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析和判斷，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控和糾偏措施見表2。

通過本次討論，我們認(rèn)為在浸出法加工生產(chǎn)大豆油脂生產(chǎn)過程中有原料質(zhì)量、抗氧化劑的添加、包裝等三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。目的是使油脂企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠更加有效的保證滿足目標(biāo)市場的衛(wèi)生要求以及國家食用植物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2716—2005) ^[8]的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計(jì)劃主要是為油脂生產(chǎn)企業(yè)提供一些思路，當(dāng)然HACCP體系的運(yùn)行遠(yuǎn)不止這些，特別是不同地區(qū)、不同條件的企業(yè)還會(huì)存在千差萬別的不同。因此，加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的日常監(jiān)管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體系的建立對(duì)于一個(gè)出口油脂生產(chǎn)企業(yè)來講是不夠的， HACCP體系是將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移, 并且是對(duì)生產(chǎn)中的控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有的放^[9]。因此, 實(shí)施H A C C P 體系能減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)在人力、物力和財(cái)力方面的支出, 最終形成經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)管理與質(zhì)量管理等方面的良勝循環(huán)。

     實(shí)施H A C C P 體系的必要條件是良好的操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice,GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Standard Sanrtiay Operating Porceduce ,SOOP) ^[10], 企業(yè)必須結(jié)合自身生產(chǎn)加工的產(chǎn)品類型, 在有效實(shí)施G M P 和S O P 的前提下, 加強(qiáng)對(duì)員工H A C C P 知識(shí)的培訓(xùn)工作, 使各級(jí)生產(chǎn)員工充分認(rèn)識(shí)到H A C C P 體系對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要意義，企業(yè)在有計(jì)劃地組織實(shí)施H A C C P 體系的宣貫􀀁 實(shí)施過程中, 也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)地應(yīng)用新技術(shù)， 改進(jìn)舊工藝, 與此同時(shí)必須對(duì)H A C C P 體系及時(shí)作出調(diào)整并重新評(píng)估, 以使該體系在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷得到完善。                     

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