危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制探討

前言：《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》是2011年12月31日發(fā)布，2012年5月1日實(shí)施的。自認(rèn)監(jiān)委2012年1月19日發(fā)布“關(guān)于《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》發(fā)布實(shí)施相關(guān)問題的通知后”，以及2012年7月HACCP審核員培訓(xùn)后，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)開始實(shí)施了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證，現(xiàn)近10個(gè)月過去了，本人根據(jù)自身的審核實(shí)踐探討危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過對(duì)食品和食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立檢測關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施，確保危害被置于控制之下，得到可接受水平的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)HACCP考慮的這些危害是無意的、被動(dòng)帶入進(jìn)食品鏈的危害，是通過科學(xué)方法可預(yù)期的。而新的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是在傳統(tǒng)HACCP的基礎(chǔ)上，在食品安全危害時(shí)加入了針對(duì)人為破壞和蓄意污染的危害識(shí)別、評(píng)估及控制，尤其是將食品防護(hù)計(jì)劃錯(cuò)位控制措施之一。

食品防護(hù)計(jì)劃（Food defense plan）是為食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程中的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。這些危害是人為的，有意主動(dòng)添加的危害，是不可預(yù)期的。

本文探討的是膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制，下面就如何運(yùn)用HACCP原理，找出關(guān)鍵控制CCP點(diǎn)，從而進(jìn)行過程控制，控制危害，保障食品安全，做一一闡述。

（一）基本生產(chǎn)流程。

原輔料采購驗(yàn)收→配料→混料→擠壓膨化→整理→烘烤→調(diào)味→包裝→裝箱→入庫。

（二）產(chǎn)品描述

1終產(chǎn)品：首先要確定食品安全危害的可接受水平，主要為法律法規(guī)要求及顧客要求。QB2353-1998《膨化食品》；GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)感官、理化、食品添加劑、微生物都有指標(biāo)限量要求，這些指標(biāo)即是建立HACCP體系，實(shí)施危害控制的目標(biāo)，即顧客可接受的水平。

2．膨化食品的原料主要為谷物、薯類或豆類，以及油脂、糖、乳制品、調(diào)味品和食品添加劑及助劑等。

（三）危害分析

1．原輔料的危害識(shí)別。主要識(shí)別的是原料、輔料、包裝材料在種植/加工、儲(chǔ)存過程中可能涉及到的生物、化學(xué)和物理危害，確定的依據(jù)主要是原輔料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及加工儲(chǔ)存特點(diǎn)。

2．加工工序的危害識(shí)別。主要從危害的引入、控制或增加方面進(jìn)行分析。如原輔料驗(yàn)收時(shí)，要接受符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，避免引入危害，如農(nóng)殘藥殘超標(biāo)，引入后，將無法消除；如配料工序，控制的是食品添加劑的添加量，以免超標(biāo)準(zhǔn)使用；如倉儲(chǔ)，要控制好適宜的溫濕度、倉儲(chǔ)期限，防止有害微生物的繁殖增加。

針對(duì)已識(shí)別的安全危害，進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平。危害評(píng)估是根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性進(jìn)行的。本文根據(jù)危害發(fā)生的可能性（分極少、很少、偶爾、可能、頻繁5檔）、嚴(yán)重性（分忽略、中度、嚴(yán)重3級(jí)進(jìn)行危害評(píng)估，舉例如下：

根據(jù)危害評(píng)估，選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至可接受水平。控制措施要評(píng)審其控制的有效性，控制措施有SSOP、HACCP計(jì)劃和食品防護(hù)計(jì)劃等。

食品防護(hù)計(jì)劃通過分析識(shí)別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部、內(nèi)部、加工、儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息、實(shí)驗(yàn)室等方面進(jìn)行防護(hù)問題的識(shí)別，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，制定食品防護(hù)控制措施。食品防護(hù)計(jì)劃可以結(jié)合GMP、SSOP及管理規(guī)程進(jìn)行控制。

這里只針對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行闡述。

將HACCP計(jì)劃形成文件，針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施，確定關(guān)鍵限值，對(duì)關(guān)鍵限值建立監(jiān)視系統(tǒng)，以及當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定依據(jù)要形成文件并予以保留。依據(jù)一般有國家法律法規(guī)、科學(xué)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)、及行業(yè)經(jīng)驗(yàn)等。

本文HACCP計(jì)劃如下：

針對(duì)SSOP、HACCP計(jì)劃及食品防護(hù)計(jì)劃的控制措施組合實(shí)施的有效性，要建立驗(yàn)證程序，規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。通過驗(yàn)證活動(dòng)，以證實(shí)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)。常用的驗(yàn)證方法為成品檢驗(yàn)。

通過筆者多年建立和實(shí)施HACCP體系的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及HACCP體系的認(rèn)證審核實(shí)踐，

已證實(shí)通過以上控制措施組合的實(shí)施，可以使膨化食品的安全危害得以控制到可接受水平，保障了食品安全，使得到達(dá)消費(fèi)者手中的是安全的食品，可以放心食用。