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關(guān)鍵控制點(diǎn)中非正常危害因素的判定和預(yù)防措施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來(lái)源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:本文通過(guò)奶粉中三聚氰胺、水產(chǎn)品中孔雀石綠、米制品中轉(zhuǎn)基因等重大、敏感食品安全事件,從HACCP 體系的角度, 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的危害因素和關(guān)鍵限值的判定和設(shè)置進(jìn)行分析,提出在HACCP 危害分析時(shí)充分考慮非正常添加和根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)法律法規(guī)對(duì)危害因素進(jìn)行判定的觀點(diǎn),并提出了預(yù)防的措施。
 關(guān)鍵控制點(diǎn)中非正常危害因素的判定和預(yù)防措施
■ 鐘義勇 江西贛州出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要:本文通過(guò)奶粉中三聚氰胺、水產(chǎn)品中孔雀石綠、米制品中轉(zhuǎn)基因等重大、敏感食品安全事件,從HACCP 體系的角度, 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的危害因素和關(guān)鍵限值的判定和設(shè)置進(jìn)行分析,提出在HACCP 危害分析時(shí)充分考慮非正常添加和根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)法律法規(guī)對(duì)危害因素進(jìn)行判定的觀點(diǎn),并提出了預(yù)防的措施。

關(guān)鍵詞:認(rèn)證 HACCP 判定 措施

1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與設(shè)置應(yīng)考慮非正常危害因素
1.1 HACCP 體系是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系,是一個(gè)用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的企業(yè)管理工具,食品企業(yè)根據(jù)CAC 頒布的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用法則》和《基于HACCP 的食品安全管理體系規(guī)范》及其它法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的要求建立體系,其中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是整個(gè)體系中的核心,關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素的判定及關(guān)鍵限值的確定更是重中之重。

1.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素的判定及關(guān)鍵限值的確定的一般方式是:按照HACCP 的原理,依據(jù)生產(chǎn)的工序,制定危害分析工作單,從生物的、化學(xué)的、物理的危害三個(gè)方面進(jìn)行分析, 確定潛在危害,潛在危害的顯著性,對(duì)潛在危害判定的依據(jù), 是否有預(yù)防措施,確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn),逐一進(jìn)行分析,最后在HACCP 計(jì)劃中對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行確定。

1.3 在通常的關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素的判定及關(guān)鍵限值的確定方法中存在的缺陷是;1、確定潛在危害時(shí)往往只從傳統(tǒng)的或經(jīng)驗(yàn)的角度考慮產(chǎn)生危害的渠道及潛在危害的產(chǎn)生的可能性,忽視了危害要素非正常的產(chǎn)生路徑, 忽視了新的危害要素的出現(xiàn)。2、對(duì)不同國(guó)家的法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范,標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)方法要求等未區(qū)別考慮,導(dǎo)致危害要素未被納入監(jiān)控范圍, 或者危害要素范圍被擴(kuò)大,關(guān)鍵限值確定不準(zhǔn)確等錯(cuò)誤情況


的產(chǎn)生。后果之一,直接產(chǎn)生不安全的食品,導(dǎo)致影響人體健康, 甚至危及生命安全;后果之二,無(wú)謂的產(chǎn)生不合格品,增加生產(chǎn)成本,影響正常生產(chǎn)。
1.4 非正常危害案例分析

案例一:2008 年9 月,國(guó)內(nèi)出現(xiàn)震驚世界的牛奶中摻入三聚氰胺的重大食品安全事件,由于此前企業(yè)收購(gòu)原奶,通常以檢測(cè)氮元素含量推斷原奶的蛋白質(zhì)含量。一些不法分子為了牟取非法利潤(rùn),往牛奶中摻水而不被檢測(cè)出來(lái),就把含氮量高的三聚氰胺摻入到牛奶中,同時(shí)在牛奶中還添加其他東西與三聚氰胺混合。這種混合物被稱為“蛋白粉”。被添加了“蛋白粉” 的問(wèn)題牛奶,不僅氣味和外觀上與正常牛奶基本一樣,而且由于其中含有所謂“蛋白粉”,即使用儀器檢測(cè)也不易被發(fā)現(xiàn) , 案情從三鹿集團(tuán)開(kāi)始爆發(fā),導(dǎo)致了三鹿集團(tuán)的徹底垮臺(tái),國(guó)內(nèi)奶粉產(chǎn)業(yè)遭受滅頂之災(zāi),至今國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉還持不信任的態(tài)度。

案例二:2005 年6 月,我國(guó)某些市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)使用過(guò)對(duì)人體有致畸、致癌作用的化學(xué)物品孔雀石綠浸泡過(guò)的鮮魚,出口到日本的烤鰻中也被檢出孔雀石綠,導(dǎo)致中國(guó)出口到日本的水產(chǎn)品被日方實(shí)施命令檢查孔雀石綠,嚴(yán)重影響了出口貿(mào)易,由此引發(fā)養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的魚無(wú)法銷售,造成巨大損失。追查原因, 一是孔雀石綠雖熱不屬于允許使用的藥物,但孔雀石綠在治療水產(chǎn)品水霉病方面確實(shí)有比好的效果。二是一些意識(shí)淺薄的漁農(nóng)魚販貪圖其價(jià)格便宜,所以受利益驅(qū)動(dòng)才冒險(xiǎn)偷偷購(gòu)買使用;

這兩個(gè)案例除不法行為原因之外,在企業(yè)的HACCP 體系原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中,關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素的判定時(shí),由于對(duì)食品安全信息的不知或后知, 對(duì)危害要素產(chǎn)生渠道未進(jìn)行全面分析,三聚氰胺、孔雀石綠危害要素未被納入考慮范圍, 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控環(huán)節(jié)出現(xiàn)三聚氰胺、孔雀石綠危害要素控制的真空地帶,這是重大的三聚氰胺、孔雀石綠食品安全事件產(chǎn)生的直接原因。

案例三:2008 年,中國(guó)出口到歐盟的米制品中先后被檢出轉(zhuǎn)基因成分BT63、克鋒6 號(hào)、KMD 等,被強(qiáng)制退貨。轉(zhuǎn)基因存在潛在風(fēng)險(xiǎn),安全與否不能確定,還必須經(jīng)過(guò)人體的長(zhǎng)效檢驗(yàn)。但是,歐盟、日本、澳大利亞等國(guó)家明確規(guī)定不允許轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售,而美國(guó)等一些國(guó)家則允許。另外, 輸往日本的烤鰻中恩諾沙星的限量為10ppb, 而到美國(guó)的為1ppb 。

這就要求生產(chǎn)米制品的企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用時(shí), 對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行區(qū)分,對(duì)不同國(guó)家的法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范,標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)方法要求等區(qū)別考慮,危害分析時(shí),產(chǎn)品涉及的生物的、物理的、化學(xué)的要素是否要納入潛在危害分析和監(jiān)控的范圍也要區(qū)別考慮,同時(shí)各國(guó)對(duì)同一藥殘的限量也不完全一致, 關(guān)鍵限值的設(shè)定也要區(qū)別。

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素識(shí)別應(yīng)注意的兩個(gè)方面
2.1 非正常渠道產(chǎn)生的危害要素,包括有意和無(wú)意違法添加或使用產(chǎn)生的危害。在現(xiàn)實(shí)中,客觀上存在為到達(dá)某一種效果,違法添加有毒有害物質(zhì)的現(xiàn)象;技術(shù)進(jìn)步,不斷出現(xiàn)新的藥品和添加劑,其使用導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生的可能性增大。
2.2 考慮不同國(guó)家和地區(qū)法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法的要求,確定危害要素和關(guān)鍵限值。不同的國(guó)家對(duì)食品安全危害的認(rèn)識(shí)、設(shè)置的限值存在差別,在法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定也體現(xiàn)差異,企業(yè)應(yīng)該基于目標(biāo)市場(chǎng),依照目標(biāo)市場(chǎng)的法律規(guī)定確定危害要素和關(guān)鍵限值。

增加考慮兩個(gè)要素時(shí)涉及的難點(diǎn),由于非正常添加或使用, 存在很大的隱蔽性,使危害分析時(shí)缺少信息輸入,或不能確定; 目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī),技術(shù)要求,檢測(cè)方法,標(biāo)準(zhǔn)在很多企業(yè)收集不完善,或未能及時(shí)取得最新的有效的版本,導(dǎo)致危害分析時(shí)依據(jù)無(wú)效或缺失。

3 HACCP 體系的建立和應(yīng)用要注意的幾個(gè)方面
HACCP 體系的建立和應(yīng)用中,應(yīng)考慮從以下幾個(gè)方面完善體系,預(yù)防危害的出現(xiàn),達(dá)到保護(hù)食品安全的目的。

3.1 HACC 小組組成成員專業(yè)技術(shù)范圍要擴(kuò)大,成員的崗位設(shè)置要全面,特別是專業(yè)的、熟悉產(chǎn)品原輔料的種養(yǎng)殖技術(shù)、了解種養(yǎng)殖過(guò)程的人員和熟悉目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī)、技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法的人員的配備,

3.2 HACCP 體系中信息收集、輸入的范圍和渠道要拓寬。危害分析時(shí)考慮的范圍擴(kuò)大,特別原料驗(yàn)收環(huán)節(jié),對(duì)原料中的關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的危害要素分析要包含全部農(nóng)業(yè)投入品的使用情況,特別考慮種養(yǎng)殖過(guò)程中最新的農(nóng)獸藥的使用及非正常的化學(xué)品的使用,從正常的農(nóng)業(yè)投入品的使用,和非正常的化學(xué)物質(zhì)的使用兩個(gè)角度進(jìn)行分析,評(píng)估活動(dòng)應(yīng)全面覆蓋種養(yǎng)殖過(guò)程和收購(gòu)環(huán)節(jié),掌握可能產(chǎn)生危害的信息。

3.3 體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害因素的確定還要充分考慮目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的允許程度。不同的國(guó)家對(duì)危害要素的認(rèn)定是有不同的,對(duì)各種危害因素的殘留限量也是有區(qū)別的,因此是否列為關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害要素也差別較大, 關(guān)鍵限值的確定也不一樣。

3.4 建立動(dòng)態(tài)的分析評(píng)估機(jī)制。當(dāng)今科技發(fā)展極快,藥品不斷更新,各類新的藥品層出不窮;各個(gè)國(guó)家的技術(shù)法規(guī)要求也在不斷變化,HACCP 動(dòng)態(tài)的分析評(píng)估機(jī)制是必不可少的, 特別是發(fā)現(xiàn)可疑的危害因素時(shí),應(yīng)立即啟動(dòng)危害分析程序。
3.5 HACCP 體系的應(yīng)用與法律建立更強(qiáng)的聯(lián)系,HACCP 體系的建立和應(yīng)用過(guò)程中涉及的食品法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范,標(biāo)準(zhǔn)很多,但僅限于企業(yè)內(nèi)部控制的范圍,對(duì)非法添加產(chǎn)生的危害情況與外部如上游產(chǎn)業(yè)端和執(zhí)法部門的報(bào)告卻很少,往往導(dǎo)致危害泛濫之后才引起重視,出現(xiàn)事后補(bǔ)救的現(xiàn)象,失去了HACCP 最根本的確保食品安全的預(yù)防性作用。

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