摘要：本文探討了如何運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)，著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系，再通過(guò)與原料基地所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)共同配合，尋找關(guān)鍵環(huán)節(jié)、實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的監(jiān)管措施。
關(guān)鍵詞：蘑菇；異地監(jiān)管；HACCP體系；食品安全

2011年國(guó)家質(zhì)檢總局頒布的142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中第五條規(guī)定：“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程持續(xù)符合我國(guó)有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求”，從法律角度和技術(shù)層面詮釋了HACCP原理在食品安全管理中的重要作用。
另一方面，由于蔬菜食用菌等產(chǎn)品的特殊性，異地種殖采購(gòu)的情況較為普遍，因此隨著食品安全重要性和監(jiān)管要求的提升，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程無(wú)縫監(jiān)管就顯得尤為必要，我局在工作實(shí)踐中開(kāi)創(chuàng)監(jiān)管新模式，與異地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)以出口蔬菜食用菌監(jiān)管為目的的協(xié)作，并簽署了《出口植物源性原料基地備案監(jiān)管合作備忘錄》。以下將以生產(chǎn)出口真空冷凍干燥蘑菇的某企業(yè)為例，來(lái)論證如何利用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管該食品生產(chǎn)企業(yè)。
一、凍干蘑菇生產(chǎn)過(guò)程及危害分析
1.工藝流程
原料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤(pán)→速凍→真空冷凍干燥→選別→過(guò)篩→金探→包裝→入庫(kù)
2.危害分析
通過(guò)對(duì)真空冷凍干燥蘑菇生產(chǎn)各工序中生物的，化學(xué)的，物理的危害
分析，識(shí)別危害的顯著程度，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控，糾偏措施的制定。
2.1 消毒
根據(jù)客戶的要求，對(duì)產(chǎn)品的消毒分為兩種：
2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時(shí)間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時(shí)間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.3 監(jiān)控措施：現(xiàn)場(chǎng)品管員每半小時(shí)對(duì)殺菌濃度和時(shí)間檢測(cè)一次。
2.1.4 糾偏措施：扣留、評(píng)估和重新殺菌；并重新評(píng)估殺菌工藝。
2.2 金屬探測(cè)
2.2.1 使用金屬模塊來(lái)校正金屬探測(cè)儀的靈敏性，以保證金屬探測(cè)儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測(cè)儀能探測(cè)出上述尺寸的金屬，并自動(dòng)剔除。
2.2.2監(jiān)控措施：生產(chǎn)前，生產(chǎn)后，機(jī)器故障后以及生產(chǎn)過(guò)程中每半小時(shí)校正一次。
2.2.3糾偏措施：對(duì)金探探測(cè)儀剔除的產(chǎn)品重新金探；追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源和修理危險(xiǎn)設(shè)備。
3 制定HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵控制 點(diǎn)CCP	顯著危害	對(duì)預(yù)防措施的關(guān)鍵限制	監(jiān)控				糾錯(cuò)行動(dòng)
			對(duì)象	方法	頻率	負(fù)責(zé)人
CCP1 殺菌	細(xì)菌 病原體	殺菌濃度及時(shí)間：           次氯酸鈉: 濃度:100-200ppm      時(shí)間:3-5 min            或者臭氧: 濃度:0.3-0.8ppm 時(shí)間:3-5min	殺菌濃度、             殺菌時(shí)間	測(cè)臭氧試紙、電子秒表	1次/30分鐘	現(xiàn)場(chǎng)品管	扣留、評(píng)估和重新殺菌； 重新評(píng)估殺菌工藝和修理設(shè)備
CCP2 金探	金屬碎屑	Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm	金屬碎片（金屬碎片直徑定義： Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm）	讓產(chǎn)品全部通過(guò)靈敏度為Feφ0.6mm,Non Feφ1.0mm, SUSφ1.2mm的金探機(jī)檢測(cè)	生產(chǎn)前，生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備故障以及生產(chǎn)過(guò)程中每半小對(duì)金探機(jī)校正	現(xiàn)場(chǎng)品管	隔離前一個(gè)校正時(shí)間段的產(chǎn)品，并重新金探； 追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源和修理危險(xiǎn)設(shè)備

根據(jù)已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控措施和糾偏措施，形成HACCP計(jì)劃表，并嚴(yán)格執(zhí)行。
HACCP計(jì)劃表
二、異地監(jiān)管簽署備忘錄
在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，要求原料來(lái)自于該公司的出口備案基地，要求原料供應(yīng)基地使用高效低毒和允許使用的農(nóng)藥，在采收前進(jìn)行檢測(cè)。我局根據(jù)總局自2005年以來(lái)對(duì)出口蔬菜（含食用菌）等植物源性食品原料種植基地相關(guān)檢驗(yàn)檢疫備案管理規(guī)定，與異地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽署合作備忘錄，規(guī)定由基地所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)受理出口植物源性食品原料種植基地的備案申請(qǐng)，根據(jù)要求對(duì)申請(qǐng)備案的種植基地進(jìn)行考核，符合條件的，予以備案，并負(fù)責(zé)對(duì)備案基地實(shí)施日常監(jiān)督管理。我局督促生產(chǎn)加工企業(yè)建立原料進(jìn)廠臺(tái)賬和成品追溯體系，保證加工原料來(lái)自其備案基地，并督促企業(yè)加強(qiáng)對(duì)原料的進(jìn)廠檢驗(yàn)驗(yàn)收，確保原料達(dá)到進(jìn)口國(guó)的質(zhì)量安全要求。
同時(shí)，基地所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期向我局通報(bào)基地備案和日常監(jiān)管情況。日常監(jiān)管主要包括以下內(nèi)容：
（一）備案種植基地的周圍環(huán)境及狀況；
（二）備案基地的種植面積及種植品種；
（三）備案基地病蟲(chóng)害發(fā)生、監(jiān)測(cè)、防治情況及有關(guān)記錄；
（四）備案基地農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品進(jìn)貨臺(tái)帳和使用臺(tái)帳；
（五）備案基地質(zhì)量安全自檢自控體系情況；
（六）備案基地有毒有害物質(zhì)監(jiān)控記錄；
（七）采收數(shù)量、出具《供貨證明》的情況和數(shù)量核發(fā)情況；
（八）其它應(yīng)當(dāng)檢查的內(nèi)容。
三、 制訂工廠監(jiān)管措施
針對(duì)上述重點(diǎn)監(jiān)管工序驗(yàn)收、配料、成品出口分別制定出對(duì)原輔料及成品的監(jiān)管措施。
對(duì)原輔料的監(jiān)管：建立原輔料供應(yīng)商檔案，食用菌原料須來(lái)自CIQ備案基地，并且有《供貨證明》；有相應(yīng)的有資質(zhì)的第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告；大宗敏感原料建立使用核銷檔案。
對(duì)成品的監(jiān)管：針對(duì)微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留等制訂年度有毒有害物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃以及日常抽采樣計(jì)劃。根據(jù)進(jìn)口國(guó)重點(diǎn)關(guān)注的項(xiàng)目，及時(shí)調(diào)整檢測(cè)監(jiān)控項(xiàng)目，如歐盟發(fā)布的90／642／EEC法規(guī)修訂案，該修訂案將“多菌靈”在新鮮菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由1ppm提高到0．1ppm；干菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由10ppm提高到1ppm，我局在要求企業(yè)自檢自控的前提下，對(duì)其原料進(jìn)行每季度的殘留監(jiān)控，以把控源頭、確保成品安全。
按照GMP 法規(guī)的要求，在下廠監(jiān)管時(shí)，利用3M環(huán)境抽采樣等手段檢查工廠SSOP 的執(zhí)行情況，驗(yàn)證次氯酸鈉、臭氧消毒劑濃度等關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施的有效性，檢查相關(guān)記錄文件等。
四、小結(jié)
由于HACCP計(jì)劃是從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和評(píng)估，然后根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某—環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程。
而針對(duì)食用菌等異地種植的原料，與基地所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)合作配合好，則會(huì)使監(jiān)管工作得到事半功倍的效果。
   運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)的探討.pdf