摘 要 在我國(guó)，很多中小食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的應(yīng)用價(jià)值存在認(rèn)識(shí)偏差，進(jìn)而讓應(yīng)用有效性大打折扣，更有一些企業(yè)管理者，將這一現(xiàn)狀的大部分原因歸咎于國(guó)家法規(guī)不健全、監(jiān)管不到位。中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用有效性的建立難度普遍被高估，究其根源，缺乏正確的應(yīng)用價(jià)值取向是主要原因之一。正確的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀，堅(jiān)定的質(zhì)量自律意識(shí)，得當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，確立關(guān)鍵工序正確的確認(rèn)與驗(yàn)證管理機(jī)制及被持續(xù)厲行，科學(xué)的應(yīng)用有效性評(píng)估測(cè)量方法，是保障HACCP體系應(yīng)用有效性的系列必要因素，且缺一不可。

關(guān)鍵詞 應(yīng)用價(jià)值取向 質(zhì)量自律培訓(xùn) 得當(dāng)識(shí)別 厲行確認(rèn)與驗(yàn)證 HACCP體系應(yīng)用有效性

2014年7月，上海福喜公司“過(guò)期肉事件”又一次重重地觸碰了國(guó)人的脆弱神經(jīng)，境外輿論再次嘩然。媒體披露，上海福喜食品公司生產(chǎn)的加工食品供應(yīng)品牌除麥當(dāng)勞、肯德基外，還有必勝客、星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、星期五餐廳、漢堡王、美其樂(lè)、賽百味、宜家和達(dá)美樂(lè)等。這次發(fā)生在中國(guó)的美資企業(yè)食品安全事件，讓中國(guó)食品安全問(wèn)題躺著中槍的同時(shí)，也讓國(guó)人一向比較信任的這些外來(lái)品牌連鎖餐飲企業(yè)群體蒙羞。就“過(guò)期肉事件”而言，“福喜”這樣的“大企業(yè)”所犯質(zhì)量安全管控“惡行”可以歸結(jié)為是其企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的失效，從根源上可以說(shuō)是其體系應(yīng)用價(jià)值觀的失位：一個(gè)漠視食品安全、無(wú)視消費(fèi)者健康，被利益驅(qū)使的價(jià)值取向。綜合一點(diǎn)分析，還可以看出，是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客們對(duì)上游供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和識(shí)別失當(dāng)。美國(guó)《華爾街日?qǐng)?bào)》網(wǎng)站7月20日在關(guān)于此事件的評(píng)論中還提到，在經(jīng)常發(fā)生食源性傳染病和摻假事件的中國(guó)，食品安全是一個(gè)大問(wèn)題，許多消費(fèi)者都購(gòu)買進(jìn)口品牌和貼著外文標(biāo)簽的產(chǎn)品，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這些商品的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)更高。
海外消費(fèi)市場(chǎng)的普遍觀點(diǎn)是，低廉的MADE IN CHINA產(chǎn)品就是“山寨品”，中國(guó)食品亦不外乎。國(guó)人知道，發(fā)達(dá)國(guó)家的老外們對(duì)中國(guó)出口食品企業(yè)的產(chǎn)品在質(zhì)量信任度并不高，更何況那些尚未走出國(guó)門，僅在本土市場(chǎng)上甚至局部地區(qū)內(nèi)流通的食品，更何況中小食品企業(yè)的產(chǎn)品？
截至去年底，我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位接近40萬(wàn)家，發(fā)展水平參差不平，中小企業(yè)及小微初加工食品生產(chǎn)企業(yè)約占85%，其產(chǎn)品質(zhì)量直接代表我國(guó)食品安全水平。近年發(fā)生的食品安全事件，如遼寧沈陽(yáng)“毒豆芽”事件、湖北宜昌“毒生姜”事件、上海“染色饅頭”事件等，這些事件的發(fā)生導(dǎo)致國(guó)際消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)中國(guó)食品詬病深深，同時(shí)，也讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者產(chǎn)生了內(nèi)訌式的信任危機(jī)，消費(fèi)者對(duì)食品安全幾乎是零信心。
我國(guó)從上世紀(jì)80年代就開(kāi)始對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，但目前國(guó)內(nèi)食品企業(yè)通過(guò)HACCP 體系認(rèn)證的比例仍然不高。就所獲得認(rèn)證的企業(yè)，其應(yīng)用有效性與發(fā)達(dá)國(guó)家企業(yè)比較而言要低得多，特別是中小食品企業(yè)更是差強(qiáng)人意。從已經(jīng)持續(xù)開(kāi)展了十一屆HACCP研討會(huì)的相關(guān)論文看，有很大一部分食品從業(yè)者，甚至是企業(yè)管理者，將體系應(yīng)用價(jià)值低效的大部分原因歸咎于國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不健全、監(jiān)管不到位，這與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家企業(yè)HACCP體系應(yīng)用，發(fā)展產(chǎn)品質(zhì)量的理念相去甚遠(yuǎn)。本質(zhì)上說(shuō)，企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的有效性程度是由企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念決定，與國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)健全程度、監(jiān)管到位與否無(wú)直接關(guān)系。
1. 就國(guó)內(nèi)目前一些中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用低效的情況看，普遍存在以下幾個(gè)問(wèn)題：
1.1質(zhì)量?jī)r(jià)值觀失位。首先是應(yīng)用價(jià)值取向存在問(wèn)題。很多企業(yè)對(duì)體系應(yīng)用價(jià)值過(guò)多考量于政策商業(yè)價(jià)值，不能很好地理解實(shí)施HACCP體系的本質(zhì)目的，部分企業(yè)甚至是為了迎合相關(guān)監(jiān)管部門而進(jìn)行體系認(rèn)證。其次是對(duì)投入的質(zhì)量管理成本在產(chǎn)品市場(chǎng)回報(bào)上缺乏信心，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光，不能正確認(rèn)識(shí)持續(xù)的產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)品牌價(jià)值累積的意義，普遍認(rèn)為消費(fèi)者并不買賬企業(yè)投入的質(zhì)量成本。其三，部分企業(yè)功利思想嚴(yán)重，唯利是圖，以次充好，只顧眼前利益，游離于質(zhì)量安全的紅線邊界。質(zhì)量?jī)r(jià)值觀的失位，注定HACCP體系應(yīng)用有效性大打折扣，甚至變成弄幾頁(yè)質(zhì)量手冊(cè)、畫幾個(gè)流程圖，人云亦云、裝點(diǎn)門面的事；質(zhì)量?jī)r(jià)值觀的失位還會(huì)造成形而上的認(rèn)識(shí)，對(duì)GMP、SSOP這些基本要件能簡(jiǎn)則簡(jiǎn)，對(duì)質(zhì)量成本投資能減則減，這樣勢(shì)必沒(méi)有真正意義上的HACCP應(yīng)用，就更談不上應(yīng)用有效性。
1.2 缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)且自律不足。有的企業(yè)管理層對(duì)質(zhì)量?jī)r(jià)值觀有比較清醒的認(rèn)識(shí)，但現(xiàn)實(shí)中，有很多中小食品企業(yè)在獲得認(rèn)證后，基礎(chǔ)層面的人在實(shí)際工作中不能有效按體系要求貫徹執(zhí)行。究其原因一是個(gè)別企業(yè)由于質(zhì)量成本預(yù)算有限，沒(méi)有持續(xù)系統(tǒng)培訓(xùn)投入，中層管理人員和基礎(chǔ)操作層對(duì)HACCP體系應(yīng)用一知半解，認(rèn)識(shí)不夠具體，體系執(zhí)行團(tuán)隊(duì)整體業(yè)務(wù)素養(yǎng)參差不齊，不能全面地理解和執(zhí)行體系要求，無(wú)法形成比較全面的長(zhǎng)期有效的管理機(jī)制；其二是有的企業(yè)主忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，加上產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有遇到大的投訴，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理的連貫性，即使有時(shí)出點(diǎn)小問(wèn)題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。大部分企業(yè)，在一個(gè)時(shí)間段內(nèi)，產(chǎn)品質(zhì)量表現(xiàn)平穩(wěn)，但企業(yè)投入的質(zhì)量管理成本又無(wú)法在產(chǎn)品售價(jià)上體現(xiàn)，這時(shí)候，有的老板質(zhì)量自律意識(shí)出現(xiàn)問(wèn)題，就有意識(shí)的削減質(zhì)量管理成本，讓體系處于失效狀態(tài)，結(jié)果導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題爆發(fā)。
1.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估比較籠統(tǒng)。有一些企業(yè)，由于專業(yè)度有限，在HACCP的“H&A”環(huán)節(jié)，缺乏針對(duì)性，籠統(tǒng)分析，辨識(shí)度不清晰，評(píng)估方法錯(cuò)誤；有一些企業(yè)，將一個(gè)獲得認(rèn)證的體系草率用于其它不同的產(chǎn)品，沒(méi)有針對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品建立各自的HACCP體系；還有一些食品企業(yè)，由于意識(shí)薄弱，對(duì)上游供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作做得不夠，導(dǎo)致原輔料存在質(zhì)量安全隱患；甚至有的中小食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，缺乏對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的認(rèn)識(shí)，對(duì)“CCP”的確定過(guò)于隨意或依靠經(jīng)驗(yàn)。
1.4 對(duì)關(guān)鍵工序缺乏正確的確認(rèn)和驗(yàn)證機(jī)制。無(wú)數(shù)實(shí)踐證明，在GMP、SSOP以及HACCP確立都到位的情況下，應(yīng)用失效的情形仍然比比皆是，經(jīng)常性的原因就在于關(guān)鍵工序缺乏正確的確認(rèn)和驗(yàn)證，或無(wú)法將正確的確認(rèn)和驗(yàn)證機(jī)制持續(xù)下去。就技術(shù)層面看，HACCP應(yīng)用有效且持續(xù)成功的企業(yè)，其關(guān)鍵所在正是重視了關(guān)鍵工序的確認(rèn)和驗(yàn)證工作。很多中小食品企業(yè)在沒(méi)有付出高昂的質(zhì)量懲罰成本前或在客戶強(qiáng)大的監(jiān)管力度逼迫下，會(huì)不經(jīng)意地弱化甚至忽視這一個(gè)環(huán)節(jié)的重要性而致使HACCP應(yīng)用有效性大大降低。
1.5 對(duì)HACCP體系應(yīng)用價(jià)值缺乏有效測(cè)量。很多中小食品企業(yè)，由于專業(yè)性欠缺，在進(jìn)行管理評(píng)審時(shí)，對(duì)一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的體系應(yīng)用價(jià)值缺乏量化測(cè)量數(shù)據(jù)，往往是一堆籠統(tǒng)的定性報(bào)告說(shuō)辭，執(zhí)行層很難拿出令管理層信服的分析數(shù)據(jù)。經(jīng)常的情況是，評(píng)估應(yīng)用有效性得不到滿足的同時(shí)，又反過(guò)來(lái)影響了應(yīng)用有效性。在體系應(yīng)用過(guò)程中，除了厲行有效的控制措施之外，還需要對(duì)應(yīng)用過(guò)程進(jìn)行定期的回顧與總結(jié)分析，除了對(duì)HACCP體系本身的驗(yàn)證評(píng)審之外，還應(yīng)同時(shí)對(duì)質(zhì)量成本做出科學(xué)有效的評(píng)估和持續(xù)性分析，產(chǎn)品的質(zhì)量效應(yīng)潛伏期較廉價(jià)效應(yīng)更長(zhǎng)，在HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估比較籠統(tǒng)。
2. 基于前面分析，中小食品企業(yè)要提高HACCP體系應(yīng)用有效性應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：
2.1 正確的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀。
質(zhì)量?jī)r(jià)值取向是中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用有效程度的最根本的決定因素。HACCP自誕生開(kāi)始，無(wú)數(shù)應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)證明，沒(méi)有正確的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀，或質(zhì)量?jī)r(jià)值觀失位、形式主義都難以促成體系應(yīng)用的有效性。許多成功應(yīng)用HACCP體系的食品企業(yè)實(shí)踐亦表明，合理的規(guī)劃使用任何一筆質(zhì)量投入成本都將得到成倍的商業(yè)回報(bào)。有了正確的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀，就會(huì)將實(shí)施HACCP從“要我做”變成“我要做”，就會(huì)千方百計(jì)整合資源，從GMP、SSOP開(kāi)始“做我要的”HACCP體系應(yīng)用。
2.2 強(qiáng)化質(zhì)量自律意識(shí)和全員培訓(xùn)。
質(zhì)量自律意識(shí)是保證HACCP體系應(yīng)用持續(xù)有效的非常重要的因素。上海福喜公司能成為肯德基、麥當(dāng)勞們的供應(yīng)商，其質(zhì)量?jī)r(jià)值取向應(yīng)該是被評(píng)估認(rèn)可的，但“過(guò)期肉事件”反映了這企業(yè)的質(zhì)量自律意識(shí)還不夠。在政府監(jiān)管部門不斷簡(jiǎn)政放權(quán)的政策背景下，中小食品企業(yè)質(zhì)量自律意識(shí)顯得尤為重要。持續(xù)開(kāi)展全員培訓(xùn)，將執(zhí)行層、基層對(duì)HACCP體系應(yīng)用認(rèn)知程度納入企業(yè)績(jī)效考核核心要素，促進(jìn)執(zhí)行團(tuán)隊(duì)整體素養(yǎng)處于一個(gè)較高水平并保障關(guān)鍵崗位業(yè)務(wù)能力不失位。
2.3 重視風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。
風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是HACCP應(yīng)用的關(guān)鍵要素之一。一是要盡量讓風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估做到不缺位。將應(yīng)用HACCP體系管理的產(chǎn)品的原輔料、添加劑、包材及其供應(yīng)商，生產(chǎn)、物流環(huán)節(jié)的工藝、工序、流程上設(shè)備、設(shè)施，關(guān)鍵崗位人員等做全方位的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，原料、輔料、添加劑、包材質(zhì)量指標(biāo)評(píng)估，工藝工序能力評(píng)估，設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生影響評(píng)估，關(guān)鍵崗位員工背景調(diào)查等。二是要用科學(xué)的測(cè)量方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。將危害嚴(yán)重度與可能發(fā)生頻率進(jìn)行組合分析，得出風(fēng)險(xiǎn)度，并最終運(yùn)用決策樹(shù)的方式，確定符合納入關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。
2.4 確保對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行正確的確認(rèn)與驗(yàn)證并形成長(zhǎng)效的管理機(jī)制。
對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行正確的確認(rèn)與驗(yàn)證，是保障HACCP體系應(yīng)用有效性的關(guān)鍵。一是明確要列入確認(rèn)與驗(yàn)證的關(guān)鍵工序。二是明確某一關(guān)鍵工序要列入確認(rèn)與驗(yàn)證的內(nèi)容，包括人員資格、設(shè)備狀態(tài)、工藝適宜性、參數(shù)符合性等。三是要確保有足夠業(yè)務(wù)能力的質(zhì)量管理人員對(duì)關(guān)鍵工序用正確的方法進(jìn)行確認(rèn)與驗(yàn)證，不能讓生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)的同時(shí)又進(jìn)行確認(rèn)與驗(yàn)證工作。四是要將這種做法長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，形成質(zhì)量管理上的一種不可動(dòng)搖的機(jī)制。
2.5 提高應(yīng)用價(jià)值測(cè)量的有效性。
體系應(yīng)用過(guò)程中，注重采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、投訴索賠、質(zhì)量管理成本及相關(guān)增加量、減少量等數(shù)據(jù)的管理，在一個(gè)期末，形成以定量分析為主、定性分析為輔的測(cè)量有效性結(jié)果報(bào)表。執(zhí)行層在應(yīng)用過(guò)程中也應(yīng)經(jīng)常性的與管理層交流、溝通，以形成及時(shí)的“正能量共識(shí)”，盡量消除消極面，確保體系應(yīng)用處于積極面。
參 考 文 獻(xiàn)
1.《參考消息網(wǎng)》
境外媒體：上海“過(guò)期肉洋快餐”引輿論嘩然。2014.07.22 馮靈逸
   中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用有效性淺談.pdf