陳英周 蔡伊娜 宮本寧 吉彩霓（深圳檢驗檢疫局,518000 ）

摘要： 近年來，我國大多食品企業(yè)特別是出口食品企業(yè)建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體系在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了HACCP體系運用中常見的6個問題：HACCP小組運作不正常、實施HACCP計劃的基礎(chǔ)薄弱、HACCP計劃缺乏針對性、HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性、糾正措施和驗證程序不到位、文件和記錄的控制不符合要求，并分析其原因。同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議：宏觀上積極開展HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作；企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，增強(qiáng)運用HACCP體系的能力；監(jiān)管機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，提高監(jiān)管有效性等措施，形成全民參與的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運作。

 

關(guān)鍵詞：HACCP體系 常見問題 原因分析 對策及建議

 

日益苛刻的貿(mào)易技術(shù)性壁壘已成為發(fā)達(dá)國家限制境外農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的主要貿(mào)易保護(hù)手段。實行HACCP體系管理，無疑是跨越技術(shù)性貿(mào)易壁壘最有效的途徑之一。目前，國內(nèi)大多食品企業(yè)特別是出口食品企業(yè)在HACCP原理的基礎(chǔ)上建立了食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。但是，HACCP體系在建立和實施過程中仍存在一些問題，導(dǎo)致HACCP體系運行不暢而達(dá)不到預(yù)期的效果。

一、HACCP體系運用中常見問題

(一)HACCP小組運作不正常

HACCP小組成員對體系不夠重視，HACCP小組成員沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，對HACCP原理不了解，很少參加HACCP體系的運作，或者根本就沒參加過HACCP體系的具體工作，經(jīng)常用現(xiàn)場指令代替既定的程序，隨便改變操作程序，使得HACCP計劃不能很好地執(zhí)行，或者無法執(zhí)行，導(dǎo)致HACCP體系陷入不作為或癱瘓。

（二）實施HACCP計劃的基礎(chǔ)薄弱

HACCP體系必須建立在良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、人員定期培訓(xùn)、設(shè)備定期清洗維護(hù)和產(chǎn)品召回制度的基礎(chǔ)上。如果這些基礎(chǔ)管理計劃執(zhí)行不到位，HACCP體系成為一句空話。目前，我國部分企業(yè)尤其是中小型企業(yè)的GMP和SSOP基礎(chǔ)相當(dāng)薄弱，表現(xiàn)為起步較低、制定標(biāo)準(zhǔn)尺度不一、執(zhí)行不到位等，致使HACCP計劃無法有效的實施。

（三）HACCP計劃缺乏針對性 

某些企業(yè)在建立HACCP計劃時沒有細(xì)分產(chǎn)品，一個計劃就涵蓋了所有品種，關(guān)鍵控制點危害分析不充分，因而存在安全隱患，后續(xù)加工過程就無法控制。譬如在原料驗收環(huán)節(jié)，只描述為化學(xué)危害，而沒有列明具體是哪些化學(xué)危害等。

（四）HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性

食品企業(yè)普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過場，有些食品企業(yè)甚至沒有實施內(nèi)部審核的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進(jìn)體系更無從談起；即使在內(nèi)部審核時發(fā)現(xiàn)了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，造成體系的有效性大打折扣。

（五）糾正措施和驗證程序不到位

具體表現(xiàn)在對關(guān)鍵限值可能的偏離識別不到位，制定的糾正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；經(jīng)過糾偏后的結(jié)果沒有進(jìn)行驗證；沒有對關(guān)鍵控制點、控制措施執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)視設(shè)備以及產(chǎn)品的安全符合性進(jìn)行定期驗證，導(dǎo)致糾正和糾正措施無效，食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量處于不穩(wěn)定狀態(tài)。

（六）文件和記錄的控制不符合要求

企業(yè)在日常食品安全管理中的各種不符合要求的陋習(xí),使HACCP計劃的實施變得更加復(fù)雜。例如使用未經(jīng)批準(zhǔn)的體系文件、作廢文件與現(xiàn)行文件并存、日常記錄不及時甚至造假現(xiàn)象、文件及記錄丟失、文件和記錄保存不符合要求等等。

二、HACCP體系運行中障礙產(chǎn)生原因分析

（一）企業(yè)管理層對HACCP計劃不夠重視

企業(yè)是HACCP計劃的實施者,企業(yè)管理層態(tài)度直接會影響HACCP計劃推廣及實施效果。有些企業(yè)為了降低成本，減輕負(fù)擔(dān)，沒有主動推廣應(yīng)用HACCP體系，而是繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的管理模式。已經(jīng)建立HACCP體系的企業(yè)中一些企業(yè)是迫于法律法規(guī)要求或出于商業(yè)目的而為之，使HACCP體系只是一種擺設(shè)。由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認(rèn)識不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行。

（二）企業(yè)對HACCP體系理解不透徹

HACCP體系進(jìn)入我國較晚，由于國情差異性、語言局限性、主觀理解有誤等原因，雖然我們用的是國際通用的HACCP規(guī)則，但是準(zhǔn)確陳述HACCP體系的文件還很有限，沒有適應(yīng)我國食品企業(yè)實際的具體操作細(xì)則，企業(yè)對HACCP體系內(nèi)涵理解不透徹，在應(yīng)用HACCP體系時只能生搬硬套。

（三）企業(yè)的HACCP計劃缺乏專業(yè)人才

很多企業(yè)尤其是中小型企業(yè)由于經(jīng)濟(jì)效益的相對較差，不愿意在管理上不愿在做更大的投資，沒有對管理人員、監(jiān)督人員和操作人員等專業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，加上食品企業(yè)效益和工作條件較差造成HACCP管理人才流失。專業(yè)人員的缺失不能保證HACCP體系有效地實施。

（四）消費者對HACCP體系認(rèn)知度不高

由于HACCP體系引入我國相對較晚，宣傳推廣工作力度不夠，使消費者對HACCP體系認(rèn)知度不高。據(jù)了解，85%的消費者知道ISO9000質(zhì)量體系，而只有3%知道HACCP體系。消費者對HACCP體系缺乏認(rèn)識，以致通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)未能體現(xiàn)出更大的市場競爭力優(yōu)勢，投入與產(chǎn)出不成比例，大大降低了企業(yè)對HACCP的投入和推廣熱情，又使HACCP知識的普及受限制，產(chǎn)生惡性循環(huán)。

三、對策及建議

（一）宏觀上要積極開展HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作

1、加大投入，實現(xiàn)全民參與

政府應(yīng)增加人力、物力、財力等投入，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究工作，以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè)，為未來的食品安全事業(yè)儲備人才；加大宣傳力度使企業(yè)和消費者充分認(rèn)識到HACCP對食品安全的重要性，沒有實施HACCP計劃的企業(yè)就會減少贏得利益的機(jī)會，激發(fā)企業(yè)自愿采納的行為，實現(xiàn)全民參與。

2、全力推進(jìn)HACCP體系市場準(zhǔn)入機(jī)制

貫徹落實《認(rèn)證認(rèn)可條例》，對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗證實施嚴(yán)格管理，打擊認(rèn)證市場上的違規(guī)行為，整肅HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證程序，杜絕未達(dá)標(biāo)企業(yè)違規(guī)獲證，為HACCP體系成為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制壘好基石，實現(xiàn)食品鏈的各個環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP，提高HACCP應(yīng)用水平的有效途徑，以確保食品安全。

3、建立健全HACCP體系，促進(jìn)我國食品安全工作

加強(qiáng)國際交流合作，積極借鑒國外先進(jìn)管理和技術(shù)經(jīng)驗，同時立足我國國情的基礎(chǔ)上，通過行政手段制定符合國情的各類食品HACCP應(yīng)用指南和應(yīng)用模式,建立健全食品安全預(yù)警機(jī)制，促進(jìn)HACCP體系的發(fā)展。

(二)企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，增強(qiáng)運用HACCP體系的能力

1、企業(yè)應(yīng)高度重視HACCP計劃

實施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動企業(yè)的主觀能動性，把被動應(yīng)付變?yōu)橹鲃討?yīng)對。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、財力資源。高度重視關(guān)鍵控制點確定和糾偏、監(jiān)控程序的建立，在多方面地完善企業(yè)的HACCP體系文件。重視企業(yè)原料基地建設(shè)，實現(xiàn)完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。同時，還要強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃的實施，實現(xiàn)HACCP體系運作暢通無阻。

2、加大培訓(xùn)力度，實現(xiàn)HACCP可持續(xù)性

HACCP體系是一種動態(tài)的安全控制體系，因此培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長期保持。企業(yè)要加強(qiáng)與有關(guān)部門的交流合作,制定有針對性的培訓(xùn)計劃，最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行，實現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。

（三）轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，提高監(jiān)管有效性

1、重視監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，實現(xiàn)監(jiān)管有效性

要分層次、側(cè)重點對監(jiān)管人員進(jìn)行全方位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以確保HACCP體系和食品安全法規(guī)順利、無偏差地執(zhí)行，對所出現(xiàn)的問題能快速反應(yīng),快速解決。最大程度地預(yù)防、降低和消除了在HACCP計劃強(qiáng)制實施過程中監(jiān)管人員素質(zhì)差異和監(jiān)管偏差，提高監(jiān)管能力。

2、實行分類管理，優(yōu)化監(jiān)管模式 

在日常監(jiān)管中，對檢驗檢疫認(rèn)證機(jī)構(gòu)評審或認(rèn)證的企業(yè)實行分類管理，對體系健全、運作良好的企業(yè)，可使用監(jiān)管檢驗?zāi)Ｊ�，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產(chǎn)品順利出口，既方便企業(yè)，又便于監(jiān)管。使檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃樱�把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

3、加大監(jiān)督檢查力度，實現(xiàn)運行持續(xù)有效

把監(jiān)管重點從傳統(tǒng)上的成品檢驗轉(zhuǎn)移到對HACCP計劃和監(jiān)控計劃的完整性、企業(yè)內(nèi)審情況、糾偏及驗證情況以及各文件和記錄的抽查上來，一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)對HACCP體系執(zhí)行不力，根據(jù)具體情況，改變監(jiān)管模式，加強(qiáng)產(chǎn)品抽樣，并對該企業(yè)實施跟蹤驗驗管理，直至企業(yè)整改及體系穩(wěn)定為止，以保證其成品實現(xiàn)過程和結(jié)果始終處于受控狀態(tài)。

4、加強(qiáng)與各行業(yè)協(xié)會合作，提高HACCP應(yīng)用水平

要通過與各行業(yè)協(xié)會合作交流，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在行業(yè)發(fā)展方面的作用，加強(qiáng)HACCP體系的應(yīng)用和推廣，積極開展HACCP官方驗證，實現(xiàn)食品鏈的各個環(huán)節(jié)的HACCP應(yīng)用，加強(qiáng)行業(yè)自律，提高HACCP應(yīng)用水平，以確保食品安全。

5、發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)

加強(qiáng)檢企之間的溝通交流，定期召開政策法規(guī)宣貫會和管理技術(shù)培訓(xùn)班，讓企業(yè)多了解行業(yè)動態(tài)，特別要加強(qiáng)對企業(yè)HACCP體系的技術(shù)指導(dǎo)，使得不同條件的企業(yè)真正建立符合自身特色的HACCP體系，使之落實到實處，使監(jiān)管部門與企業(yè)之間形成的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運行，實現(xiàn)“中國制造”成為質(zhì)量安全衛(wèi)生的代名詞。

 

 

作者簡介：陳英周（1964-），男，主任評審員，大學(xué)本科，皇崗檢驗檢疫局貨檢處副處長，長期從事進(jìn)出口食品安全和檢驗檢疫工作；
原文下載： 《HACCP體系在出口食品企業(yè)運用中存在問題及建議》