李 柱[1]   甘朝強(qiáng)

（騰沖出入境檢驗(yàn)檢疫局 云南 679100）

 

摘 要  為保障我國(guó)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保護(hù)人民身體健康，解決目前我國(guó)食品加工中存在的突出問(wèn)題，切實(shí)提高我國(guó)食品質(zhì)量，新的《食品安全法》將于2009年6月1日正式實(shí)施，該法對(duì)食品進(jìn)出口進(jìn)行了規(guī)范，在第六章　食品進(jìn)出口 第六十八條明確規(guī)定：出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)向國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)備案。國(guó)家質(zhì)檢總局也強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)必須實(shí)行從種植到生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程的全過(guò)程監(jiān)管。在此形勢(shì)下，做為食品生產(chǎn)的源頭備案種植基地的日常監(jiān)管就成為我們檢驗(yàn)檢疫部門(mén)工作的重要一部分，備案種植基地管理直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，為探索備案種植基地管理模式，結(jié)合HACPP的原理目前應(yīng)用的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為HACCP原理在備案種植基地的監(jiān)管中具有廣泛的應(yīng)用前景。

 

關(guān)鍵詞 HACCP 備案種植基地 應(yīng)用前景 …

 

1 HACCP及HACCP基本原理介紹

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀(jì)的美國(guó)，在開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)開(kāi)始應(yīng)用HACCP原理，HACCP主要包括7個(gè)基本原理：

原理一：進(jìn)行危害分析。

原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原理三：制定關(guān)鍵限值。

原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。

原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。

原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)“食品安全管理體系――對(duì)整個(gè)食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它的應(yīng)用將使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。

 

2 HACCP的特點(diǎn)

針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。

預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用。

經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

實(shí)用性：已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。迄今為止正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞，加拿大，智利，歐盟，冰島，日本，新西蘭，挪威，泰國(guó)，中國(guó)大陸等國(guó)家和地區(qū)。

動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。

 

3 HACCP在備案基地監(jiān)管中的意義

隨著國(guó)家質(zhì)檢總局2002年《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》即20號(hào)令的實(shí)施，HACCP作為一種出口食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保障體系得到了很大范圍的推廣，對(duì)于六類(lèi)產(chǎn)品國(guó)家實(shí)施強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證。為解決食品安全問(wèn)題，國(guó)家制訂并頒布了新的《食品安全法》，第六章 食品進(jìn)出口 第六十八條規(guī)定 出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)向國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)備案。目前我省的備案基地管理水平普遍偏低，與發(fā)達(dá)地區(qū)相比還具有較大的差距。出口備案基地通常為出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)自行建設(shè)管理，投入較大但成效不高，基地生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不能得到很好保障，多數(shù)基地管理粗放，缺乏科學(xué)管理的理論和體系，照搬發(fā)達(dá)地區(qū)管理經(jīng)驗(yàn)，造成企業(yè)成本增加，但基地產(chǎn)品質(zhì)量不高，為企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量埋下較大隱患。出口備案種植基地的監(jiān)管已成為檢驗(yàn)檢疫部門(mén)重要的工作之一，但監(jiān)管的范圍較廣，涉及面較大，實(shí)際工作中，監(jiān)管部門(mén)不可能做到面面俱到，監(jiān)管不到位情況在一定程度上存在，這些都對(duì)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)監(jiān)管工作帶來(lái)極大的挑戰(zhàn)，為解決目前基地監(jiān)管中的問(wèn)題，基于HACCP原理及其所具備的特點(diǎn)，HACCP在基地監(jiān)管中的應(yīng)用也有很好的意義，表現(xiàn)在：

傳統(tǒng)的基地監(jiān)管控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)驗(yàn)等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，是一種事后的檢查、補(bǔ)救的措施，而不是采取積極預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性和滯后性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)基地原料的種植生產(chǎn)、靠直覺(jué)（或感官）去預(yù)測(cè)潛在的原料安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。同時(shí)，在產(chǎn)品最終檢測(cè)方面，當(dāng)我們?cè)跈z測(cè)后發(fā)現(xiàn)危害的存在時(shí)，這種危害實(shí)際上已經(jīng)發(fā)生了，而由此所付出的代價(jià)也是昂貴的。但是在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，產(chǎn)品的安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障監(jiān)管基地產(chǎn)品的安全。

與傳統(tǒng)基地管理方式相比HACCP具有以下幾個(gè)方面的突出優(yōu)點(diǎn)：1、在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；2、通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速；3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；5、由之間參與基地原料種植加工和管理的人員控制；6、關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，降低產(chǎn)品成本；7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。

 

4 HACCP的7個(gè)基本原理在基地監(jiān)管中的應(yīng)用淺析

以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的；同時(shí)這七個(gè)原理也是HACCP推行的七大重要步驟。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。是指對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)根據(jù)所掌握的基地生產(chǎn)原料中存在的危害以及控制方法，結(jié)合原料品種生產(chǎn)種植特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。在基地管理中，不同原料不同品種存在的危害及控制方法不同，要針對(duì)每種原料生產(chǎn)種植的特性進(jìn)行合理的危害分析，提出的控制措施才具有針對(duì)性。目前基地監(jiān)管最重要的環(huán)節(jié)表現(xiàn)在對(duì)基地的控制、基地的條件如水源土壤等條件、基地農(nóng)藥化肥等農(nóng)業(yè)投入品的控制等，應(yīng)重點(diǎn)分析可能對(duì)基地產(chǎn)品造成的危害程度，合理確定重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。CCP或HACCP是原料生產(chǎn)種植過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)基地種植品種的變化、產(chǎn)季的變化、原料衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。為節(jié)約監(jiān)管成本，應(yīng)科學(xué)合理地確定關(guān)鍵監(jiān)管點(diǎn)和監(jiān)管所允許的限值。監(jiān)管中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是否超過(guò)允許的范圍，如水源中微生物和致病菌的含量、農(nóng)藥所允許使用的劑量等關(guān)鍵點(diǎn)限值。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到原料安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題�；�地監(jiān)管中，關(guān)鍵限值的確立必須有科學(xué)依據(jù)，針對(duì)不同的種植產(chǎn)品、種植條件、不同的農(nóng)藥施用方式、不同的氣候條件等應(yīng)科學(xué)制定不同的關(guān)鍵限值。具體監(jiān)管工作中，應(yīng)根據(jù)基地所生產(chǎn)的產(chǎn)品種類(lèi)和進(jìn)口國(guó)關(guān)注的內(nèi)容合理確定相關(guān)的關(guān)鍵限值。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值�；�地監(jiān)管中應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)已確定的CCP點(diǎn)的監(jiān)控，如對(duì)水源、農(nóng)藥等確立為CCP的監(jiān)控應(yīng)制定專(zhuān)門(mén)的監(jiān)控體系。

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。當(dāng)CCP點(diǎn)出現(xiàn)偏離時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施加于控制。

 原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段�？赏ㄟ^(guò)抽樣送檢等方式對(duì)監(jiān)管體系有效性進(jìn)行驗(yàn)證。

 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP監(jiān)管體系的記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1] 李懷林主編。《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

[3] 田惠光主編�！妒称钒踩�控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社

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