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作者：易祥龍 （湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局 副巡視員）
黃路意 （湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局 協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)）
關(guān)鍵詞：ISO22000 haccp原理 區(qū)別聯(lián)系
論文摘要： ISO22000：2005《食品安全管理體系——對(duì)食物鏈中任何組織的要求》自發(fā)布以來，就備受食品生產(chǎn)組織及其供應(yīng)鏈上下游組織的廣泛關(guān)注。作為之前廣泛應(yīng)用的CAC《食品衛(wèi)生通則》和附件《HACCP體系及其應(yīng)用指南》等HACCP體系理念的傳承，新標(biāo)準(zhǔn)也廣泛借鑒了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)的成功經(jīng)驗(yàn)并加以創(chuàng)新。本文從繼承與創(chuàng)新兩個(gè)方面探討ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的變化，以更直觀地展現(xiàn)新標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。
ISO組織于2005年9月發(fā)布了全球第一份食品安全管理體系認(rèn)證國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)——ISO22000：2005《食品安全管理體系——對(duì)食物鏈中任何組織的要求》，我國(guó)已將其轉(zhuǎn)換為GB/T22000：2006《食品安全管理體系——要求》于2006年7月1日正式發(fā)布。
該標(biāo)準(zhǔn)秉承了ISO組織管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，同時(shí)融合了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原則，更加關(guān)注對(duì)體系有效性的驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)。在此之前太多的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的存在，以及不同國(guó)家和組織對(duì)認(rèn)證要求的不同，已使食品鏈中的許多組織窮于應(yīng)付，疲憊不堪；因此,此標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)推出就備受食品生產(chǎn)組織及其供應(yīng)鏈上下游組織的廣泛關(guān)注。
作為食品安全管理體系的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，原已按照其他標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范取得HACCP認(rèn)證的組織非常關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)的變化之處，以及組織在轉(zhuǎn)換過程中需要開展哪些工作，也成為食品鏈上各類組織普遍關(guān)心的問題。
本文擬通過ISO22000與目前普遍使用的CAC《食品衛(wèi)生通則》和附件《HACCP體系及其應(yīng)用指南》之間主要區(qū)別的比較，分析該標(biāo)準(zhǔn)的要求和變化，為已取得HACCP認(rèn)證企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施審核提供參考。
一、CAC要求在ISO22000中的體現(xiàn)（文中括號(hào)內(nèi)數(shù)字代表新標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)）：
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序號(hào)
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CAC食品衛(wèi)生通則及HACCP原理
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ISO22000：2005
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1
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管理原則：評(píng)估危害、預(yù)防為主
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相互溝通、體系管理、HACCP原理和前提方案
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2
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管理模式：以生產(chǎn)過程為監(jiān)控主體的線性管理
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“策劃-實(shí)施-檢查-改進(jìn)”的PDCA循環(huán)管理
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3
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適用于從初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者到食品服務(wù)者和零售商等直接介入食品鏈的組織
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適用于食品鏈內(nèi)各類組織,直接介入的組織如:從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，間接介入的組織如:設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料生產(chǎn)者，適用面極廣。
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4．1
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成立HACCP小組
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(7.3.2)”食品安全小組”要求基本相同,增加明確了(5.5)"食品安全小組組長(zhǎng)”職責(zé)
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4．2
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產(chǎn)品描述
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（7.3.3.1）增加了對(duì)原輔料與產(chǎn)品接觸的材料的產(chǎn)品特性說明,而不僅限于(7.3.3.2)終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性描述
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4．3
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識(shí)別預(yù)期用途
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（7.3.4）增加了應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用
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4．4
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制定流程圖
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（7.3.5.1）對(duì)流程圖的內(nèi)容要求更詳盡，增加了“源于外部的過程和分包工作”、“返工和循環(huán)點(diǎn)”、“終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)”
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4．5
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流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)
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（7.3.5.1）食品安全小組應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)流程圖
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4．6
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危害分析
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（7.4）內(nèi)容更具體詳細(xì)，包括了危害的識(shí)別分析、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別、評(píng)價(jià)、選擇及確認(rèn)（8.2）、再評(píng)價(jià)的動(dòng)態(tài)過程，突出強(qiáng)調(diào)了采用控制措施組合實(shí)現(xiàn)危害控制
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4．7
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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,(通常采用CCP判斷樹的方法)
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（7.6.2）通過控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)，采用邏輯方法（推薦使用“協(xié)助前提方案分類的決策樹方法”）確定CCP
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4．8
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建立CCP的關(guān)鍵限值（CL）
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（7.6.3）補(bǔ)充了“基于主觀信息的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持”
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4．9
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建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)
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（7.6.4）特指CCP的監(jiān)視系統(tǒng)，（7.5）操作性前提方案設(shè)計(jì)(OPRPS)時(shí)也應(yīng)考慮監(jiān)視的安排,（8.2）指對(duì)整個(gè)食品安全管理體系的監(jiān)視和測(cè)量， 監(jiān)視的范圍和內(nèi)容比CAC要求擴(kuò)大了
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4．10
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建立糾偏行動(dòng)
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（7.6.5）HACCP計(jì)劃中應(yīng)策劃對(duì)偏離CL時(shí)的糾正和糾正措施，（7.10.1/7.10.2）不符合OPRP時(shí)也應(yīng)采取糾正和糾正措施，并對(duì)潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置(7.10.3),范圍和內(nèi)容比CAC要求擴(kuò)大了
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4．11
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建立驗(yàn)證程序
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(7.6.1)HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)中無提出驗(yàn)證要求，（7.8）單獨(dú)規(guī)定了驗(yàn)證策劃活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃和OPRP的實(shí)施進(jìn)行驗(yàn)證，并對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)（8.3.2）和分析(8.3.3)；同時(shí)內(nèi)部審核（8.4.1）被視作對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證的方式
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4．12
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建立文件和記錄保持系統(tǒng)
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(4.2)明確了文件和記錄的控制,與ISO9001:2000兼容,要求更具體
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從上表可見，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)整合了CAC的HACCP原理基本內(nèi)容，但拓展了其深度和廣度。
二、ISO22000導(dǎo)入的新概念：
潛在不安全產(chǎn)品（不合格品）指在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的和不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品;
不合格品指未滿足要求的產(chǎn)品，包括未滿足食品安全和其他質(zhì)量要求;
不安全產(chǎn)品指對(duì)潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行不符合原因和由此產(chǎn)生的食品安全后果評(píng)價(jià)后,確定為不安全的產(chǎn)品.
圖一
ISO22000要求:識(shí)別和控制潛在不安全產(chǎn)品,評(píng)估受影響的終產(chǎn)品以確定適宜的處置,并采取糾正和糾正措施;當(dāng)確定為不安全的產(chǎn)品在組織控制之外時(shí),需要啟動(dòng)撤回程序
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2、前提方案（PRP（S））：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng),以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。等同的術(shù)語如：GAP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等設(shè)備設(shè)施提供基本要求和設(shè)施維護(hù)等內(nèi)容。
操作性前提方案（OPRP（S））：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和/或污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案。可包括人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害控制、污染預(yù)防、采購管理、資源保障、產(chǎn)品特性等內(nèi)容，可見其與SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的內(nèi)容相近但由覆蓋更廣。
圖二：傳統(tǒng)的GMP、SSOP和CCP之間的關(guān)系
圖三：ISO22000中食品危害控制措施之間的關(guān)系
3、安全產(chǎn)品的策劃過程關(guān)系圖
危害分析是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵，CAC在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中給出了線形的“HACCP應(yīng)用的邏輯程序圖”指導(dǎo)危害分析、確定CCP；ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)依托在策劃、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證和更新危害控制的全過程，按照“過程方法”實(shí)施全程、系統(tǒng)、動(dòng)態(tài)的管理（見圖四）。
圖四：
《HACCP原理在ISO22000中的應(yīng)用與創(chuàng)新》