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福建寧德出入境檢驗(yàn)檢疫局 張誠毅 江一帆
摘要:[目的]把HACCP原理應(yīng)用于海水養(yǎng)殖活魚（真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種，以下簡稱“活魚”）的養(yǎng)殖過程，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)及其養(yǎng)殖監(jiān)控措施，指導(dǎo)養(yǎng)殖生產(chǎn)，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)出口。
[方法] 應(yīng)用HACCP原理，對(duì)寧德市沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖活魚的作業(yè)流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施。
[結(jié)果] 養(yǎng)殖活魚的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：魚苗運(yùn)輸；疫病防治。監(jiān)控措施是：魚苗投放前抽樣檢測藥殘；對(duì)每診治批記錄藥物使用情況、每天觀察魚群活動(dòng)情況或鏡檢。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國重要海水魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量達(dá)30萬個(gè)，產(chǎn)量達(dá)8萬噸左右，其中真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種主要以活魚方式出口韓國，主要以加工成生魚片的方式供一般公眾食用，年出口量約3000噸。海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是寧德市沿海的重要產(chǎn)業(yè)，但是近年來進(jìn)口國加強(qiáng)了對(duì)我出口活魚藥殘和傳染性病毒檢測，出口活魚在國外和出口檢測中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問題呈上升趨勢。有效降低出口養(yǎng)殖活魚的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提高養(yǎng)殖過程監(jiān)管的有效性，是養(yǎng)殖戶和監(jiān)管部門面臨的新課題。筆者針對(duì)海水養(yǎng)殖活魚的實(shí)際情況，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控措施，供養(yǎng)殖企業(yè)和源頭監(jiān)管部門參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。
2 分析方法
應(yīng)用HACCP體系原理，對(duì)養(yǎng)殖活魚作業(yè)過程進(jìn)行危害分析，采取相應(yīng)預(yù)防措施控制顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，最后確定關(guān)鍵控制措施。
3 分析
3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述
3.1.1網(wǎng)箱區(qū)的選址：無直接的工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源。海水養(yǎng)殖用水應(yīng)符合NY 5052要求�？杀艽箫L(fēng)浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經(jīng)擋流等措施后網(wǎng)箱內(nèi)流速小于0.2m/s。
3.1.2網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護(hù)：網(wǎng)箱為浮動(dòng)式。網(wǎng)箱設(shè)置應(yīng)與水體養(yǎng)殖容量相適應(yīng)，以減少病害發(fā)生降低環(huán)境污染，每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)面積不超過50000m2, 每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)之間的間隔不小于500m, 網(wǎng)箱區(qū)內(nèi)的網(wǎng)箱布置單元，面積不超過2000m2，個(gè)網(wǎng)箱布置單元之間應(yīng)保留寬度達(dá)50m以上的航道水域。一般每100個(gè)左右網(wǎng)箱連成一個(gè)網(wǎng)箱片，由數(shù)十個(gè)網(wǎng)箱片形成網(wǎng)箱區(qū)，每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網(wǎng)箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負(fù)責(zé)收集處理。
3.1.3網(wǎng)箱的選擇：放養(yǎng)50g/尾以上魚種，網(wǎng)箱規(guī)格一般為（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，網(wǎng)目長為10-30mm，網(wǎng)衣為有結(jié)節(jié)或無結(jié)節(jié)網(wǎng)片�？蛇x擇深水大網(wǎng)箱。
3.1.4魚苗運(yùn)輸：據(jù)養(yǎng)成水環(huán)境提前調(diào)節(jié)使溫差小于3度，鹽度差小于5度。海區(qū)水溫15-20℃，運(yùn)輸密度 20-30尾/m3為宜，鹽度應(yīng)在15-30，運(yùn)輸時(shí)間一般不超過5小時(shí)， 魚種運(yùn)輸前應(yīng)停食2天。
3.1.5魚苗放養(yǎng)：舊網(wǎng)衣事先清洗和晾曬，新網(wǎng)衣先入水浸泡一周，避免新網(wǎng)材質(zhì)擦傷魚種。放養(yǎng)時(shí)間選擇晴天清晨或上午。投放時(shí)網(wǎng)箱池和活水船水溫相差不超過5℃。操作要輕快，避免碰傷。放養(yǎng)后，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別死亡，應(yīng)及時(shí)撈除，送至岸上掩埋。50g/尾的魚種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：天然鮮餌料經(jīng)冷凍處理，色澤正常、無異味、無污染，解凍、絞碎后投喂。投飼按照“四定”原則實(shí)施：（A）定位：每天專人在相對(duì)固定投喂，邊喂邊觀察魚的攝食和活動(dòng)情況；（B）定質(zhì)：保證凍片/鮮料飼料質(zhì)量穩(wěn)定；（C）定時(shí)：按時(shí)投喂飼料，每次投喂時(shí)間相近；（D）定量：每次投飼量按箱內(nèi)魚總體重比例保持相對(duì)穩(wěn)定。根據(jù)天氣、水溫、季節(jié)、魚體大小、魚種、攝食情況等因素確定具體的日投飼量。飼喂前先清潔用具，飼喂后及時(shí)清洗消毒用具，投飼網(wǎng)衣夏季每月清潔2次，冬季清潔1次。
3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網(wǎng)目堵塞情況，及時(shí)換洗網(wǎng)箱，同時(shí)進(jìn)行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時(shí)觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。
3.1.8魚病防治：執(zhí)行以防為主的健康養(yǎng)殖，盡可能減少發(fā)病機(jī)率。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時(shí)用藥治療和采取措施并做記錄。禁用國家和進(jìn)口國（地區(qū)）規(guī)定禁用藥、禁用未標(biāo)明有效成份的藥物、禁用未經(jīng)許可使用的藥物。病害發(fā)生時(shí)，技術(shù)員對(duì)魚體解剖鏡檢，依據(jù)結(jié)果對(duì)癥開出藥物處方。質(zhì)量監(jiān)督員根據(jù)處方核對(duì)藥品名、用藥劑量、用藥網(wǎng)箱號(hào)，確認(rèn)后用藥。用藥期間，技術(shù)員巡池跟蹤病情變化，做好記錄，執(zhí)行規(guī)定的停藥期。發(fā)生重大疾病時(shí)，技術(shù)員應(yīng)立即以書面形式向主管部門報(bào)告。
3.1.9捕撈前處理：提前3-5天對(duì)擬捕撈網(wǎng)箱成魚進(jìn)行規(guī)格篩選和數(shù)量確認(rèn)。提前1天清理、清潔擬捕撈網(wǎng)箱的衛(wèi)生。擬捕撈網(wǎng)箱的成魚按規(guī)定的休藥期停止用藥、提前停食2天。
3.1.10捕撈：患病及受傷未愈的員工不參與捕撈作業(yè)。員工在收獲作業(yè)前、收獲過程中接觸污染物、上廁所、飲食后均洗手。捕撈器具使用前清潔。運(yùn)輸船保持衛(wèi)生、不受污染、不與其它物品混裝，魚艙倉使用的漁網(wǎng)清潔且無破損。將網(wǎng)箱吊墜用繩索拉出海面，移動(dòng)漁網(wǎng)靠近運(yùn)輸船體外側(cè)的船艙傳遞口，收縮網(wǎng)箱使成魚自動(dòng)聚集并通過船艙傳遞口將魚群驅(qū)趕入船艙�；蚴褂眠\(yùn)輸船上配備的吊袋，逐袋將成魚吊入船艙。操作輕快，避免損傷魚群。
3.1.11 運(yùn)輸：使用專用的活水船運(yùn)輸，控制運(yùn)輸量，密度適當(dāng)。運(yùn)輸過程保持水質(zhì)、水溫、溶解氧，維持活魚正常生長條件，投喂使用的器具潔凈衛(wèi)生，投喂飼料經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)合格，運(yùn)輸過程無污染。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
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網(wǎng)箱區(qū)選址
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生物性危害：病原體
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)為非疫區(qū)，官方監(jiān)測結(jié)果表明適合養(yǎng)殖。
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化學(xué)性危害：環(huán)境化學(xué)污染物、殺蟲劑
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)無工業(yè)排放污染，水質(zhì)經(jīng)官方動(dòng)態(tài)監(jiān)測保持適合水產(chǎn)養(yǎng)殖的條件，養(yǎng)殖原料的歷史檢測數(shù)據(jù)表明環(huán)境化學(xué)污染物、殺蟲劑殘留符合要求。
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物理性危害：無
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網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護(hù)
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生物性危害：細(xì)菌性病原體
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否
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日常衛(wèi)生管理和維護(hù)可以避免生物性危害。
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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網(wǎng)箱選擇
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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魚苗運(yùn)輸
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生物性危害：寄生蟲、病原體
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否
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隔離觀察后無發(fā)現(xiàn)異常寄生蟲病、傳染病癥狀，魚苗活力正常。
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對(duì)運(yùn)輸過程碰傷的魚體消炎處理的現(xiàn)象。
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對(duì)新進(jìn)魚苗抽樣檢測藥物殘留。
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是
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物理性危害：無
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魚苗放養(yǎng)
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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飼喂
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生物性危害：細(xì)菌性病原體、寄生蟲
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否
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配合飼料來自許可的評(píng)定合格的生產(chǎn)企業(yè)并檢測合格后出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚經(jīng)認(rèn)可的方法處理，潔凈衛(wèi)生，未受污染。
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化學(xué)性危害：飼料中的化學(xué)添加劑
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否
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配合飼料來自許可的評(píng)定合格的生產(chǎn)企業(yè)并檢測合格后出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚來自評(píng)定合格的供應(yīng)方，不存在化學(xué)添加劑。
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物理性危害：
金屬異物
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否
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攝食過程可能吞入金屬異物于消化系統(tǒng)內(nèi)，但消費(fèi)者食用生魚片，不帶來健康危害。
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日常管理
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，生長過程可能感染并攜帶病原體，消費(fèi)者食用生魚片影響健康。
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通過疫病防治予以消除。
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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疫病防治
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，可能感染并攜帶病原體，未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)或完全治愈予以消除，消費(fèi)者食用生魚片影響健康。
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審核疫病觀察、診斷記錄。對(duì)診治后的魚群抽樣檢測寄生蟲、病原體。
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是
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預(yù)防或治療疾病、控制寄生蟲或促進(jìn)生長。
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審核養(yǎng)殖用藥記錄、捕撈前進(jìn)行藥殘檢測。
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是
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物理性危害：無
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捕撈前處理
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生物性危害：細(xì)菌性病原體
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否
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捕撈前衛(wèi)生管理可以避免生物性危害。
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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捕撈
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生物性危害：細(xì)菌性病原體
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否
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捕撈過程衛(wèi)生管理可以避免生物性危害。
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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運(yùn)輸
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生物性危害：
病原體、寄生蟲
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否
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采用活水船運(yùn)輸，運(yùn)輸條件適合活魚正常生長需要，運(yùn)輸過程不受病原體、寄生蟲污染。
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化學(xué)性危害：飼料中的化學(xué)添加劑
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否
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運(yùn)輸過程使用的飼料經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)合格。
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物理性危害：無
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3.3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確認(rèn)
3.3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）：魚苗運(yùn)輸。關(guān)鍵限值（CL）：魚苗藥殘。
3.3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）：疫病防治。關(guān)鍵限值（CL）：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發(fā)現(xiàn)寄生蟲、無發(fā)現(xiàn)病原體。
3.3.3 限量要求：硝基呋喃類代謝物0.5ug/kg，氯霉素0.1ug/kg，孔雀石綠2.0ug/kg。
真鯛：RSIV、VHSV、VERV陰性。
美國紅魚：RSIV、VERV、IPNV陰性。
鱸魚： RSIV、VERV陰性。
黑鯛： VHSV、VERV、RSIV陰性。
包公魚：VERV陰性。
（備注：RSIV：真鯛虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性敗血癥病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性腦病和視網(wǎng)膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：傳染性胰臟壞死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）
3.3.4確認(rèn)依據(jù)：
3.3.4.1《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和大韓民國海洋水產(chǎn)部關(guān)于進(jìn)出口活水生動(dòng)物的檢驗(yàn)檢疫協(xié)議》。
3.4 HACCP計(jì)劃表
品名：活魚（包括真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚）。 預(yù)期用途和消費(fèi)者：宰殺后制成生魚片或充分煮熟后，供一般消費(fèi)者食用。
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關(guān)鍵
控制點(diǎn)
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顯著危害
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對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
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記錄
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驗(yàn)證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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魚苗運(yùn)輸CCP1
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藥物殘留
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魚苗藥殘
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魚苗藥殘
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魚苗投放前抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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退回未檢測藥殘和藥殘超標(biāo)的魚苗。
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魚苗藥殘檢測報(bào)告
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審核魚苗藥殘檢測報(bào)告。審核糾偏記錄。
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疫病防治CCP2
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藥物殘留
寄生蟲
病原體
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不使用藥物一覽表之外的藥物。
無發(fā)現(xiàn)寄生蟲。
無發(fā)現(xiàn)病原體。
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使用的藥物
寄生蟲
病原體
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記錄藥物使用情況。
觀察魚群活動(dòng)情況或鏡檢。
觀察魚群活動(dòng)情況或鏡檢。
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每防治批
每天
每天
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質(zhì)量監(jiān)督員
技術(shù)員
技術(shù)員
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拒捕撈使用了一覽表以外藥物的活魚并進(jìn)行原因分析和評(píng)估。
對(duì)確診有寄生蟲病的魚群并進(jìn)行診治。處理病死的魚體。
對(duì)確診有傳染病的魚群進(jìn)行診治。處理病死的魚體。
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用藥記錄、藥殘檢測報(bào)告。
疫病觀察和診斷記錄、病死魚處理記錄、寄生蟲檢測報(bào)告、病原體檢測報(bào)告。
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審核養(yǎng)殖用藥記錄；捕撈前每批抽樣檢測藥殘；審核疫病觀察和診斷記錄；對(duì)診治后的每批抽樣檢測寄生蟲、病原體。審核糾偏記錄、驗(yàn)證記錄。
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4結(jié)論
海水養(yǎng)殖活魚在養(yǎng)殖過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)是魚苗運(yùn)輸和魚病防治。魚苗運(yùn)輸關(guān)鍵限值是：魚苗藥殘；魚病防治的關(guān)鍵限值是：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發(fā)現(xiàn)寄生蟲、無發(fā)現(xiàn)病原體。
5 討論
5.1在海水活魚養(yǎng)殖過程應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）體系，需要建立在執(zhí)行良好養(yǎng)殖規(guī)范基礎(chǔ)上。在日常生產(chǎn)中，技術(shù)員等養(yǎng)殖者按規(guī)范履行既定的工作職責(zé)，執(zhí)行既定的監(jiān)管方案，是應(yīng)用HACCP體系降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)工作。目前在這方面，養(yǎng)殖者在管理上尚存在需要進(jìn)一步改進(jìn)的薄弱點(diǎn)。
5.2養(yǎng)殖者在實(shí)際養(yǎng)殖生產(chǎn)過程，存在不同時(shí)間、從不同來源購進(jìn)不同批的魚苗，同一批的養(yǎng)殖魚有時(shí)往往部分發(fā)病，用藥診治的只針對(duì)發(fā)病部分。因此養(yǎng)殖者建立從投苗到捕撈過程的完整數(shù)量臺(tái)帳和批次溯源管理特別重要。
5.3養(yǎng)殖者實(shí)際上比較難于對(duì)育苗環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)育苗環(huán)節(jié)和魚苗運(yùn)輸?shù)挠盟幫y于掌握。部分養(yǎng)殖者往往購進(jìn)中苗繼續(xù)養(yǎng)殖，由于在中苗生長期間存在不可追溯性、不可控制性，并且魚苗運(yùn)輸消毒用藥往往沒有用藥記錄同樣存在不可追溯性，因此，對(duì)于新進(jìn)育苗的藥殘檢測顯得十分必要，是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。
5.4養(yǎng)殖過程用到的藥，往往是多種類而重復(fù)的，在實(shí)際監(jiān)管中,我們關(guān)注的是使用的藥是否是禁用藥,獸藥殘留限量是否符合進(jìn)口國衛(wèi)生要求。因此只要要求養(yǎng)殖場及時(shí)上報(bào)一年來養(yǎng)殖過程首次使用到的藥物，作為日常監(jiān)測和出口檢測的參考依據(jù)，一年中重復(fù)使用的藥物如果屬于非首次使用的可以不必上報(bào)。
5.5盡管有的養(yǎng)殖場只使用經(jīng)評(píng)估合格的藥物，但考慮海水養(yǎng)殖開放性問題，不同養(yǎng)殖區(qū)域之間存在交叉污染現(xiàn)象，目前進(jìn)口國對(duì)我出口活魚實(shí)施批批檢測禁用藥藥殘，而這些藥殘?jiān)谶M(jìn)口國檢測和出口檢測中均有檢出，因此養(yǎng)殖者在捕撈前對(duì)每一捕撈批按進(jìn)口國要求項(xiàng)目進(jìn)行檢測是必要的。另外，出口活魚在國外往往被加工成生魚片即食，因此對(duì)寄生蟲、病原體的控制也是必須的。捕撈前對(duì)藥殘、寄生蟲、病原體進(jìn)行檢測驗(yàn)證是執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)之二的有效措施。
5.6對(duì)于不同的水生動(dòng)物，其常見的傳染病和病原體不同，寄生蟲的種類、寄生部位也不同，技術(shù)員應(yīng)熟悉掌握養(yǎng)殖品種常見的病原體、寄生蟲和疫病癥狀、發(fā)病季節(jié)，具備相應(yīng)的鏡檢條件和能力，對(duì)無條件檢驗(yàn)病原體的可委托有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。韓國對(duì)我出口不同活水生動(dòng)物品種列出了指定應(yīng)檢的傳染病項(xiàng)目及其病原體，可作為出口檢疫的依據(jù)。美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中列出了不同脊椎動(dòng)物品種潛在的包括寄生蟲項(xiàng)目在內(nèi)的危害，可作為檢驗(yàn)和控制寄生蟲的參考。
參考文獻(xiàn)
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第一作者簡介
張誠毅，男，福建寧德出入境檢驗(yàn)檢疫局食品科副科長，國家認(rèn)監(jiān)委衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員。1991年畢業(yè)于天津輕工業(yè)學(xué)院食品工程專業(yè)，現(xiàn)從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫與監(jiān)管。
《海水養(yǎng)殖活魚養(yǎng)殖過程危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的探討》