李大航 王淑華 任軍亮 馬云杰
摘要:企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系的運(yùn)行中發(fā)揮著驗(yàn)證、衛(wèi)生管理有效性評(píng)估等重要作用。目前,出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展水平參差不齊。筆者總結(jié)實(shí)驗(yàn)室工作經(jīng)驗(yàn)和對出口食品生產(chǎn)企業(yè)評(píng)審、HACCP體系驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在的問題,結(jié)合出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,對提高實(shí)驗(yàn)室工作有效性,進(jìn)一步發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系建立和實(shí)施中的作用進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞:出口食品生產(chǎn)企業(yè);實(shí)驗(yàn)室;HACCP
HACCP體系是世界公認(rèn)的用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的管理體系。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施HACCP體系,提高食品安全管理水平。出口食品生產(chǎn)企業(yè)也廣泛采用HACCP體系來控制食品中的顯著危害。實(shí)驗(yàn)室是出口食品生產(chǎn)企業(yè)自檢自控體系的重要組成部分,在企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施中發(fā)揮著重要作用。
實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系建立和實(shí)施中的作用
實(shí)驗(yàn)室針對性的取樣檢測是CCP點(diǎn)驗(yàn)證的手段之一。當(dāng)原料驗(yàn)收作為CCP時(shí),往往會(huì)把供應(yīng)商的證明作為監(jiān)控的對象。供應(yīng)商的證明是否可信,需要通過針對性的取樣檢測進(jìn)行驗(yàn)證。如,海捕蝦的加工企業(yè),把供應(yīng)商的證明作為原料蝦不含有亞硫酸鹽的控制手段,按照一定的頻率對原料蝦抽樣檢測亞硫酸鹽是必要的驗(yàn)證措施。
最終產(chǎn)品的微生物檢測是HACCP體系驗(yàn)證的一種措施。微生物檢測周期長、檢測結(jié)果不均一,不適宜作為監(jiān)控措施,適用于作為一種驗(yàn)證工具。HACCP體系驗(yàn)證中,對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測,檢測結(jié)果能被用來確定HACCP體系實(shí)施的有效性。
檢測某些理化項(xiàng)目可作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施。如加工鯖科魚等易產(chǎn)生組胺的魚類,原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為控制組胺危害的CCP點(diǎn),監(jiān)控措施包括對原料魚組胺的檢測。
對企業(yè)衛(wèi)生操作有效性進(jìn)行檢查評(píng)估。HACCP體系的有效實(shí)施,是建立在GMP,SSOP和其它基礎(chǔ)計(jì)劃良好運(yùn)行的基礎(chǔ)上。沒有了基礎(chǔ),HACCP體系只能是個(gè)空中樓閣。實(shí)驗(yàn)室通過進(jìn)行半成品微生物檢驗(yàn)、食品接觸面的微生物檢測、高清潔作業(yè)區(qū)的空氣微生物檢測、生產(chǎn)用水和冰的微生物和余氯檢測、消毒劑濃度監(jiān)測等對企業(yè)衛(wèi)生管理有效性進(jìn)行檢查評(píng)估,確保HACCP體系運(yùn)行在良好的基礎(chǔ)之上。
出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在的問題
目前,出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室規(guī)模不一。有的企業(yè)檢測中心通過CNAS認(rèn)可,人員素質(zhì)高,能進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留、重金屬等項(xiàng)目精密檢測。但多數(shù)實(shí)驗(yàn)室規(guī)模較小,人員較少,只根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求,開展了常規(guī)微生物、理化檢測項(xiàng)目。
隨著國外技術(shù)壁壘的逐漸提高、國家對食品安全的日益重視、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《食品安全法》等法規(guī)的發(fā)布、質(zhì)量和安全年等活動(dòng)的開展,以及在出入境檢驗(yàn)檢疫部門的監(jiān)管服務(wù)下,出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員素質(zhì)日漸提高,管理日趨完善,但在少數(shù)企業(yè)仍不同程度存在一定問題。
企業(yè)管理者的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng),對實(shí)驗(yàn)室不重視。有的企業(yè)負(fù)責(zé)人存在僥幸心理,認(rèn)為自己企業(yè)的出口產(chǎn)品在國外從來沒有出過問題,實(shí)驗(yàn)室并不重要。個(gè)別企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室只有消耗,沒有產(chǎn)出,因此在人員配備、儀器設(shè)備投入等方面能省就省,日常檢測也很少開展。
實(shí)驗(yàn)室人員檢測人員的專業(yè)技能和責(zé)任心有待提高。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測人員素質(zhì)參差不齊,文化程度有高有低,有人是相關(guān)專業(yè)畢業(yè),也有人非相關(guān)專業(yè)畢業(yè),有人經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn),有人只是參加企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn),因此,部分實(shí)驗(yàn)室人員培訓(xùn)不足,不懂得檢測原理,對檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)掌握程度不夠,對實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位,引起檢測結(jié)果偏差。隨著國外技術(shù)壁壘的逐漸提高,我國出口企業(yè)對農(nóng)獸藥殘留、重金屬等安全項(xiàng)目的控制也越來越重視,有的企業(yè)購買了氣相色譜、原子吸收等大型精密儀器,但缺乏經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、有工作經(jīng)驗(yàn)的檢測人員。另外,部分檢測人員的責(zé)任心也有待提高,有的不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)步驟操作,不規(guī)范操作,甚至不檢測而編造記錄。
實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系文件需完善。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系文件內(nèi)容空洞,只是按導(dǎo)則17025規(guī)定的要素做了個(gè)框架,可操作性差。有的企業(yè)照抄照搬其它實(shí)驗(yàn)室的體系文件,沒有結(jié)合本公司實(shí)際情況制定切合實(shí)際的體系文件。
儀器和試劑管理不規(guī)范。存在儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)室的檢測設(shè)備數(shù)量、精度、功能不能滿足檢驗(yàn)要求;檢測儀器沒有計(jì)量或超過計(jì)量合格有效期;儀器設(shè)備的存放不符合要求,如精密電子天平隨意放置;儀器使用后不按規(guī)定進(jìn)行維護(hù);使用超過有效期的藥品;藥品純度不能滿足實(shí)驗(yàn)要求;藥品保存不當(dāng),沒有按照規(guī)定的環(huán)境存放;試劑標(biāo)簽不規(guī)范等問題。
標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用不符合要求。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)技術(shù)驗(yàn)證隨意偏離標(biāo)準(zhǔn),甚至使用未驗(yàn)證的非標(biāo)準(zhǔn)方法;有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí),使用已經(jīng)作廢的標(biāo)準(zhǔn)。
樣品的采集和保管操作不規(guī)范。樣品的抽取、傳遞、制作等活動(dòng)未按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,因而導(dǎo)致樣品沒有代表性,這一點(diǎn)足以導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)論無效,并進(jìn)而誤導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制。取樣記錄、樣品標(biāo)識(shí)不規(guī)范,不便于追溯。未按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行制樣、留樣和處理。
實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)不到位。存在有機(jī)溶劑和有毒試劑回收、處理措施不當(dāng);致病菌標(biāo)準(zhǔn)菌種的保藏、使用管理措施不規(guī)范;致病微生物沒有按要求在相應(yīng)生物安全防護(hù)條件下操作等安全隱患。
進(jìn)一步提高實(shí)驗(yàn)室工作有效性,充分發(fā)揮出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系中的作用
人員!秶鴦(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《食品安全法》等法規(guī)明確了出口食品生產(chǎn)企業(yè)、進(jìn)出口商的主體責(zé)任,督促企業(yè)完善質(zhì)量安全監(jiān)管和控制體系,嚴(yán)把原料進(jìn)廠和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)關(guān),加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。出入境檢驗(yàn)檢疫部門通過開會(huì)、監(jiān)管等方式不斷對企業(yè)人員宣貫相關(guān)法規(guī)、文件,提高企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、誠信意識(shí),增強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人實(shí)施HACCP體系、自檢自控體系的主動(dòng)性和自覺性。
檢測人員的素質(zhì)是實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作質(zhì)量保證的最重要因素,也是企業(yè)自檢自控的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)具備所從事檢測技術(shù)的資歷和經(jīng)歷,熟練掌握檢測標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)開展工作。為提高人員素質(zhì),企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可以采取內(nèi)部培訓(xùn)和參加外部培訓(xùn)的方式,著重從兩個(gè)方面培訓(xùn):一是專業(yè)技能培訓(xùn),使其理解檢測方法和原理,規(guī)范技術(shù)操作;二是質(zhì)量意識(shí)教育,讓檢驗(yàn)人員充分認(rèn)識(shí)到保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量的重要性,提高工作責(zé)任心。對新進(jìn)人員、關(guān)鍵技術(shù)人員可以通過比對實(shí)驗(yàn)對其檢測能力進(jìn)行評(píng)估,有針對性地進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)可以通過平行實(shí)驗(yàn)和盲樣測試考核其檢測能力。
實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施和環(huán)境條件。為保障檢驗(yàn)工作質(zhì)量,實(shí)驗(yàn)室設(shè)施和環(huán)境條件必須滿足檢驗(yàn)工作的要求。實(shí)驗(yàn)室工作區(qū)域布局合理,有足夠工作間,以保證各項(xiàng)檢測功能互不干擾。實(shí)驗(yàn)室水電供應(yīng)充足,排污設(shè)施與安全設(shè)施齊備,采光、通風(fēng)良好。實(shí)驗(yàn)室不能直接與車間相通,以避免化學(xué)藥品和微生物對車間產(chǎn)品造成污染。
質(zhì)量體系文件。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)參照ISO/IEC17025《測試和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》的規(guī)定,結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況,建立質(zhì)量管理體系,制定實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)操作程序,保證從采樣、制樣到檢驗(yàn)、報(bào)告等各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性,以確保測試結(jié)果的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定工作計(jì)劃,明確規(guī)定實(shí)驗(yàn)室的檢測范圍、項(xiàng)目、依據(jù)、頻率、限量要求等。健全的實(shí)驗(yàn)室管理制度也是杜絕實(shí)驗(yàn)室安全事故的重要措施。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和運(yùn)行有效的安全事故應(yīng)急處理程序和相關(guān)制度,并將其貫徹到實(shí)驗(yàn)室工作和人員管理中,確保有毒有害物質(zhì)的有效控制及處理,規(guī)避實(shí)驗(yàn)室安全風(fēng)險(xiǎn)。
儀器設(shè)備和藥品管理。實(shí)驗(yàn)室檢測儀器及設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要,精度滿足相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求。實(shí)驗(yàn)室所使用的儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量,加貼計(jì)量標(biāo)志并在計(jì)量有效期內(nèi)使用。根據(jù)儀器設(shè)備運(yùn)行的特點(diǎn),確定儀器設(shè)備的維護(hù)周期,建立維護(hù)記錄。所用藥品、試劑須從合格供應(yīng)商購置,純度符合檢驗(yàn)工作的需要,在有效期內(nèi)使用。
樣品。樣品的采集和保管是實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的重要一環(huán)。沒有把好這一關(guān),此后檢驗(yàn)過程中所有的質(zhì)量管理都將失去意義。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施樣品的抽取、制備、傳送、儲(chǔ)存、處置,并做好記錄,使樣品具有代表性。
檢測原始記錄和檢測報(bào)告齊全,記錄填寫規(guī)范,各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄(包括原始記錄、圖表曲線、結(jié)果報(bào)告)清晰準(zhǔn)確,并按照規(guī)定期限保存。
參加官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)組織的能力驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室間的比對試驗(yàn),驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。
建立檢出不合格結(jié)果時(shí)的處理制度并有效執(zhí)行。尤其在HACCP體系的運(yùn)行中,對實(shí)驗(yàn)室檢出的不合格結(jié)果,應(yīng)根據(jù)檢測的目的是用于CCP點(diǎn)驗(yàn)證、體系驗(yàn)證、CCP點(diǎn)監(jiān)控還是衛(wèi)生操作有效性檢查評(píng)估,而分別采取不同的處理措施。如CCP點(diǎn)監(jiān)控出現(xiàn)陽性結(jié)果,需采取糾偏程序;體系驗(yàn)證出現(xiàn)陽性結(jié)果,要對產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理,還要分析體系失效的原因,是HACCP體系建立得不適應(yīng),還是體系運(yùn)行與HACCP計(jì)劃規(guī)定不一致,進(jìn)而采取重新確認(rèn)修改HACCP計(jì)劃等措施。
促進(jìn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室工作有效性,才能充分發(fā)揮出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系中的作用,保證出口食品的安全衛(wèi)生,在目前嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形式下更好地應(yīng)對國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘,提升我國出口食品產(chǎn)業(yè)的整體水平。
姓名:李大航
性別:男
工作單位:煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù):副主任科員