摘要：近年來(lái)HACCP應(yīng)用越來(lái)越廣泛。本文概述了HACCP的原理和發(fā)展，著重介紹了其在“從農(nóng)田到餐桌”食物鏈中的應(yīng)用。我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)HACCP的應(yīng)用和合作，尤其關(guān)注如何在小型企業(yè)和公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP。

關(guān)鍵詞：HACCP、從農(nóng)田到餐桌、應(yīng)用

 Application of HACCP in the “from farm to table” food chain.

Abstract: HACCP system has been widely used recently. This article discussed not only the principle and development of HACCP ,but also its application in the “from farm to table” food chain. As a result, China should intensify HACCP, esprcially in small enterprises and commonality sanitation institution

Key words: HACCP、“from farm to table” 、application

近年來(lái)，食源性疾病爆發(fā)頻率增加，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。大量的食品生產(chǎn)和分配，導(dǎo)致污染機(jī)會(huì)的增多和更大規(guī)模食源性疾病的爆發(fā)；高密度的農(nóng)業(yè)種植業(yè)和動(dòng)物飼養(yǎng)導(dǎo)致食品原料的污染和大量農(nóng)藥、獸藥的使用；國(guó)際貿(mào)易、都市化帶來(lái)更長(zhǎng)的食物鏈導(dǎo)致更大的污染機(jī)會(huì)；建立了大量食品服務(wù)設(shè)施，而這些設(shè)備的操作者和服務(wù)人員并不一定有過(guò)食品衛(wèi)生學(xué)的培訓(xùn)經(jīng)歷，也增加了食源性疾病發(fā)生的可能；食源性疾病的研究和監(jiān)督的不足導(dǎo)致最終問(wèn)題環(huán)節(jié)的污染。由此，尋求一種用來(lái)控制食品安全危害的經(jīng)濟(jì)、有效的技術(shù)十分必要。

質(zhì)量控制體系（QC）用于保障食品安全的局限性。

質(zhì)量控制（QC）體系比HACCP體系更早用于生產(chǎn)制造業(yè)中。它適用于所有的企業(yè)。產(chǎn)品的生產(chǎn)全過(guò)程在一個(gè)封閉的車間進(jìn)行。QC技術(shù)員按照統(tǒng)計(jì)學(xué)要求取樣并進(jìn)行符合性檢測(cè)，若檢測(cè)不合格則該批產(chǎn)品封存或返工。

第二次世界大戰(zhàn)以后，食品工業(yè)剛起步時(shí)，企業(yè)采用QC保證食品安全，由于該體系的局限，導(dǎo)致了許多嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，如奶制品，干蛋粉中沙門(mén)氏菌污染，罐頭食品中肉毒梭菌超標(biāo)等。QC控制的是最終產(chǎn)品的質(zhì)量，這就導(dǎo)致一旦出現(xiàn)不合格產(chǎn)品要整批封存，成本高。QC用的是抽樣檢測(cè)，理論抽樣值要足夠大才能保證合格率，然而實(shí)際抽樣量往往達(dá)不到理論值，因此結(jié)果并不可信。

HACCP體系的概述

1959年美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)太空總署（NASA）、陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系,其設(shè)計(jì)目的是為盡量減少食品安全危害。1973年，F(xiàn)DA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977年，美國(guó)水產(chǎn)專家LEE首次將HACCP的概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。1985年美國(guó)科學(xué)院NAS發(fā)表“食品及原料的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的作用的評(píng)價(jià)”，宣布采用HACCP。之后的80年代、90年代，HACCP在世界范圍內(nèi)引起廣泛關(guān)注并被廣泛采用。          

 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。該準(zhǔn)則共包括七個(gè)基本原理：1、危害分析；危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序，通過(guò)有效地控制－防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。3、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）；關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜，可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。4、確定監(jiān)控CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控狀態(tài)；5、建立糾偏措施；6、確立有效的記錄保持程序；7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃執(zhí)行。

HACCP體系具有兩個(gè)最突出的優(yōu)點(diǎn)1、HACCP使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，變被動(dòng)檢測(cè)為主動(dòng)預(yù)防，可靠性更強(qiáng)；2、針對(duì)的是生產(chǎn)全過(guò)程的各個(gè)控制點(diǎn)，及時(shí)采取各種預(yù)防和糾正措施，因此有效防止因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，降低了成本。

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對(duì)食品的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過(guò)程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供了保證，受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注。

制定和實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)

良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practice）是政府強(qiáng)制性的對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)，要求食品企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 ( Sanitation Standard Operating Procedure) 是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。在荷蘭，動(dòng)物飼料生產(chǎn)企業(yè)GMP規(guī)范主要基于一些已知的風(fēng)險(xiǎn)如農(nóng)獸藥殘、重金屬、黃曲霉毒素和沙門(mén)氏菌，不能較好地控制突發(fā)事故。1999年6月，芬蘭動(dòng)物飼料協(xié)會(huì)（Product Board Animal Feed）對(duì)GMP做了一些調(diào)整，將HACCP列入質(zhì)量體系中，建立可追溯制度和預(yù)警機(jī)制（EAS），有效預(yù)防突發(fā)污染的發(fā)生。歐盟從2006年1月1日起實(shí)施三部有關(guān)食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，強(qiáng)化了食品安全的檢查手段，提高了食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的要求，增加了對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全問(wèn)責(zé)制，更加注重食品生產(chǎn)過(guò)程的安全，不僅要求進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的食品本身符合新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)也要符合標(biāo)準(zhǔn)。盡管企業(yè)做了很大的努力來(lái)減少產(chǎn)品污染，但如果缺乏全面監(jiān)控，仍不可避免悲劇的發(fā)生。舟山凍蝦仁曾被歐洲一些公司退回很大程度上因?yàn)镾SOP規(guī)定的不明確；或者員工沒(méi)有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做.日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將是一句空話。

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的HACCP

簡(jiǎn)單說(shuō)，供應(yīng)鏈包括四個(gè)步驟：原料生產(chǎn)、成品生產(chǎn)、包裝儲(chǔ)存、銷售。在食品供應(yīng)鏈關(guān)系圖中（圖1），成品生產(chǎn)處于中間位置，故在加工過(guò)程中采用HACCP是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、干燥、發(fā)酵、精煉等）得到控制，盡可能降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。在預(yù)防性防止的前提下，現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品抽樣檢驗(yàn)不再是作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗(yàn)證的一種方法，減少了破壞性地對(duì)成品的抽查檢驗(yàn)，避免了浪費(fèi)。這在乳制品和罐頭食品的生產(chǎn)中作用尤為明顯。

 

圖1 食品供應(yīng)鏈關(guān)系圖

對(duì)食源性疾病爆發(fā)分析顯示在小型食物企業(yè)、小賣部、家庭等發(fā)生的食物中毒是由于食物配制期間控制不嚴(yán)格引起。因?yàn)楣��?yīng)鏈的兩端很難獲得和成品加工過(guò)程相同的控制�！稓W盟食品安全白皮書(shū)》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工者和原料生產(chǎn)者應(yīng)該對(duì)食品安全承擔(dān)責(zé)任，消費(fèi)者對(duì)食品的保管、處理與烹飪負(fù)有責(zé)任。由于致病菌在自然界分布廣泛，它們本身不帶有致病性，但是在加工生產(chǎn)過(guò)程不可能絕對(duì)無(wú)菌且滅菌也不可能是完全徹底的，所以后期的保藏也很重要。如利樂(lè)包牛奶在運(yùn)輸、分發(fā)、銷售最終到消費(fèi)者手中未實(shí)施冷鏈，常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使細(xì)菌復(fù)蘇，迅速增長(zhǎng)。牛肉漢堡在油煎或燒烤時(shí)，其中心溫度至少要達(dá)到71℃才能防止大腸桿菌O157:H7的感染，很多消費(fèi)者卻忽略了此信息，根據(jù)自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。還有許多消費(fèi)者在食品加工時(shí)生熟不分，各種食品、原料、包裝混放等造成交叉污染。因此，改進(jìn)食品安全性系統(tǒng)和實(shí)施HACCP體系是極為必要的。對(duì)于小型食品企業(yè)，也應(yīng)該象許多大、中型食品企業(yè)一樣，使他們認(rèn)可食品安全的重要性并主動(dòng)采取相應(yīng)措施。公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要引用HACCP，識(shí)別食品加工的危害，減少食物中毒。然而HACCP的概念在公共衛(wèi)生和食物控制領(lǐng)域還相對(duì)較新，真正實(shí)施還需要很長(zhǎng)的一段時(shí)間。

HACCP體系在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的應(yīng)用需要有一個(gè)健全的基礎(chǔ)。它要求我們準(zhǔn)確理解其實(shí)施原理并做出承諾，并一絲不茍的執(zhí)行實(shí)施。由于各國(guó)的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)不一，開(kāi)發(fā)一個(gè)基于HACCP原理國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫， 于是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。該標(biāo)準(zhǔn)明確指出食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān),整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)和實(shí)施步驟,將HACCP計(jì)劃與前提方案相結(jié)合,對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害,包括各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將HACCP體系從側(cè)重對(duì)HACCP七項(xiàng)原理、GMP、SSOP等技術(shù)方面的要求，擴(kuò)展到整個(gè)食物鏈并作為一個(gè)體系對(duì)食品安全進(jìn)行管理，是食品安全管理體系的框架，對(duì)企業(yè)提出了更高的要求。企業(yè)不僅要建立完整的衛(wèi)生質(zhì)量體系，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食物鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，以及活動(dòng)可追溯和召回，并對(duì)產(chǎn)品回收情況做了詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)產(chǎn)品能迅速回收，同時(shí)在撤回程序中規(guī)定定期演練的時(shí)間。該標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)了HACCP的應(yīng)用步伐。

總之，HACCP體系并不是使食品安全，而是它的正確應(yīng)用可能產(chǎn)生良好的變化。相對(duì)其應(yīng)用廣度和重要性來(lái)說(shuō)，我國(guó)相關(guān)應(yīng)用工作還很不夠，應(yīng)加強(qiáng)HACCP的應(yīng)用和合作，尤其關(guān)注如何在小型企業(yè)和公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP。

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作者：李艷霞   女，碩士，汕尾出入境檢驗(yàn)檢疫局從事食品檢驗(yàn)