（生成選    青島出入境檢驗(yàn)檢疫局266001）

 摘要：在出口食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的的全過(guò)程監(jiān)控，確保食品的安全衛(wèi)生，已成為我國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門及各生產(chǎn)企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量安全極為有力的武器之一。目前我國(guó)大多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)都能夠按照我國(guó)有關(guān)法規(guī)要求建立并實(shí)施了以預(yù)防潛在危害、控制食品安全為主要目的的HACCP體系，通過(guò)實(shí)施HACCP確實(shí)提高了出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)和食品安全管理水平，保證了出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，HACCP體系已經(jīng)發(fā)展成為在食品生產(chǎn)加工行業(yè)公認(rèn)的科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系。作者針對(duì)出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系方面存在的主要問(wèn)題進(jìn)行了分析研究。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè) HACCP體系 問(wèn)題分析

近年來(lái)，隨著科技進(jìn)步和檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，世界各國(guó)都加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)出口食品的危害檢測(cè)，原來(lái)未被發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題如今越來(lái)越多地被人們認(rèn)識(shí)到。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何采取有效措施加強(qiáng)對(duì)這些危害因素進(jìn)行控制，把對(duì)消費(fèi)者造成的危害降到最低，實(shí)踐證明，HACCP體系就是一種中行之有效的質(zhì)量安全控制體系�？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，HACCP的建立與實(shí)施是我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)跨出過(guò)門，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的重要條件。建立與實(shí)施HACCP體系是一項(xiàng)技術(shù)性、專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)活動(dòng)，是需要檢企雙方及有關(guān)方面全面協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。在運(yùn)用此標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不能生搬硬套，一定要根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況有機(jī)地結(jié)合，嚴(yán)格遵守良好操作規(guī)范（GMP）和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），充分體現(xiàn)HACCP預(yù)防性控制體系的特點(diǎn)。企業(yè)只有在充分了解和理解有關(guān)HACCP原理、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)、方法和程序的基礎(chǔ)上，才有可能正確地建立與實(shí)施并收到預(yù)期的效果。

但是，有些企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，由于種種原因，導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施存在許多問(wèn)題，影響了HACCP體系在保證食品安全方面的有效性。筆者結(jié)合多年的在出口食品農(nóng)產(chǎn)品一線監(jiān)管的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系方面存在的主要問(wèn)題進(jìn)行分析如下。
　　一、企業(yè)管理者重視程度不夠

1、食品企業(yè)的管理者沒(méi)有把對(duì)HACCP管理體系的重視落實(shí)到行動(dòng)上，實(shí)踐于生產(chǎn)中，沒(méi)有使管理體系在企業(yè)組織的各層次得到貫徹執(zhí)行。企業(yè)管理者的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。由于企業(yè)管理者的重視和參與不夠，使得整個(gè)組織的人員對(duì)體系的作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和組織的實(shí)際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”的現(xiàn)象。有的企業(yè)盡管建立了HACCP體系，但在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中HACCP體系基本是個(gè)擺設(shè)，沒(méi)有真正發(fā)揮HACCP體系的作用。
　　2、許多企業(yè)的食品安全管理人員和HACCP體系執(zhí)行人員的培訓(xùn)不足，他們沒(méi)有受到良好的系統(tǒng)性、有效性、經(jīng)常性的HACCP體系知識(shí)的培訓(xùn)。表現(xiàn)在許多企業(yè)管理人員不知道HACCP體系文件的規(guī)定，甚至不知道什么是HACCP體系，在HACCP體系的實(shí)施過(guò)程中更不會(huì)運(yùn)用操作。這種企業(yè)員工培訓(xùn)的欠缺，導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立的HACCP體系缺乏可操作性及符合性，也導(dǎo)致可能出現(xiàn)了實(shí)際操作偏離文件規(guī)定的要求的問(wèn)題。
　　3、專業(yè)技術(shù)人員缺乏，許多企業(yè)管理者往往只重視生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的操作性技術(shù)人員，而忽視了系統(tǒng)運(yùn)行及維護(hù)的專業(yè)性技術(shù)人員。從某種程度上講，系統(tǒng)運(yùn)行維護(hù)比生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)更為重要，只有一個(gè)健全的質(zhì)量管理體系才能最大程度地確保生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品。就象道路交通一樣，國(guó)家只有制定出一套完善的交通管理制度，人人遵守交通法規(guī)，才能最大程度地減少交通事故的發(fā)生，而單純?cè)谀骋坏胤交蚰骋环矫娴慕煌üぷ髯龅暮�，并不能代表全社�?huì)的交通就安全了。許多食品企業(yè)招聘不到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員，突出地存在著缺乏掌握食品安全、食品檢測(cè)和管理體系要求知識(shí)的專業(yè)人員的問(wèn)題。

二、HACCP體系的建立方面存在的問(wèn)題

1、HACCP計(jì)劃缺乏針對(duì)性，沒(méi)有按生產(chǎn)加工的品種建立，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃過(guò)于籠統(tǒng)，以偏概全，為后續(xù)的實(shí)施工作帶來(lái)很多問(wèn)題。
　　2、HACCP計(jì)劃脫離生產(chǎn)加工工藝流程，有些企業(yè)已經(jīng)變更了某種產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程，但HACCP計(jì)劃未進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，出現(xiàn)計(jì)劃與實(shí)際生產(chǎn)加工不符的問(wèn)題。
　　3、危害分析缺乏科學(xué)依據(jù)，確定的關(guān)鍵限值只是一些經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，缺乏足夠的資料信息技術(shù)支持?jǐn)?shù)據(jù)。如在某魷魚絲生產(chǎn)企業(yè)，將烘干魷魚絲環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，把烘烤溫度和時(shí)間確定為關(guān)鍵限值，目的是控制致病菌繁殖，而要求烘烤的溫度和時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)控制在30℃以上烘烤3小時(shí)。
　　4、危害分析不充分，應(yīng)該分析出的危害沒(méi)有分析出來(lái)或危害的描述過(guò)于籠統(tǒng)。比如，在原料肉驗(yàn)收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為獸藥殘留，而沒(méi)有列明具體是哪些獸藥殘留，致使在原料驗(yàn)收工作時(shí)缺乏可操作性。
　　5、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定不正確，表現(xiàn)為有的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)應(yīng)該為CCP點(diǎn)卻沒(méi)有設(shè)定，而可以不設(shè)為CCP點(diǎn)的卻設(shè)定為CCP點(diǎn)。該設(shè)定為CCP點(diǎn)的而沒(méi)有設(shè)定，就會(huì)增加產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；不該設(shè)為CCP點(diǎn)的卻設(shè)為CCP點(diǎn)，導(dǎo)致CCP點(diǎn)過(guò)多，CCP點(diǎn)多了就等于沒(méi)有CCP點(diǎn)。     
　　6、關(guān)鍵限值確定不合理，主要表現(xiàn)為將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談，比如對(duì)金屬探測(cè)工序?qū)㈥P(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值確定為一個(gè)區(qū)間，監(jiān)控人員對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控基本處于無(wú)效狀態(tài)。
　　三、HACCP體系的實(shí)施方面存在的問(wèn)題

1、監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對(duì)象錯(cuò)誤等。如在金探檢測(cè)環(huán)節(jié)，不僅要在開(kāi)工前檢驗(yàn)，開(kāi)工中也要定時(shí)檢驗(yàn)，有的監(jiān)控人員只是在固定的時(shí)間每隔1小時(shí)進(jìn)行一次驗(yàn)證監(jiān)控，而在最后一批產(chǎn)品過(guò)完金探后，不再進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，導(dǎo)致在上一次驗(yàn)證到最后過(guò)完金探期間檢驗(yàn)的產(chǎn)品沒(méi)有進(jìn)行有效驗(yàn)證，導(dǎo)致這部分產(chǎn)品存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，很多企業(yè)最后一步?jīng)]有做到。

2、糾偏措施不適合，具體表現(xiàn)在對(duì)關(guān)鍵限值可能的偏離識(shí)別不到位或制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制措施。
　　3、沒(méi)有對(duì)HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)，或不能獲得有效的確認(rèn)證據(jù)。表現(xiàn)在體系沒(méi)有經(jīng)過(guò)HACCP小組認(rèn)真審核確認(rèn)，或是僅部分人員參加進(jìn)行了審核確認(rèn)，使HACCP體系在運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)很多問(wèn)題。
　　4、驗(yàn)證程序不能根據(jù)實(shí)際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等內(nèi)容。實(shí)際操作中，還存在不按照驗(yàn)證程序的規(guī)定時(shí)間或頻率對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等情況。

5、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力低，許多小型企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不健全，缺乏檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員。產(chǎn)品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測(cè)工作的開(kāi)展實(shí)施。對(duì)一些關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證檢測(cè)也無(wú)法實(shí)現(xiàn)，如有的企業(yè)因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室不具備檢測(cè)能力，對(duì)進(jìn)廠的原料蔬菜的農(nóng)殘驗(yàn)收檢測(cè)，只依據(jù)原料證明，而不能進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)�！�

6、監(jiān)控人員對(duì)體系掌握了解不多，操作不規(guī)范，只是進(jìn)行了一種機(jī)械性的工作。如在金探檢測(cè)時(shí)，監(jiān)控人員每次驗(yàn)證時(shí)都要把三種類別的驗(yàn)示牌全部過(guò)一遍，或者只過(guò)鐵驗(yàn)示牌或非鐵驗(yàn)示牌，對(duì)操作要求缺乏認(rèn)識(shí)。

7、上墻的文件要求與實(shí)際的生產(chǎn)加工操作不相符合。如金探檢測(cè)上墻的要求是1.8MM，而實(shí)際的驗(yàn)示牌是2.0MM；再如某水產(chǎn)品加工企業(yè)上墻的產(chǎn)品名稱是凍魚片，而實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品是鹽漬魚片，因產(chǎn)品工藝的改變，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)無(wú)法按照上墻要求執(zhí)行。

8、在HACCP體系運(yùn)行中為了控制一種危害而產(chǎn)生了一種新的危害。如某食品生產(chǎn)企業(yè)為控制食品中的微生物繁殖而添加抗菌藥物氯霉素，導(dǎo)致產(chǎn)生氯霉素殘留，產(chǎn)生了一種新的危害。

四、在體系的維護(hù)確保持續(xù)符合性方面存在的問(wèn)題

1、因人才技術(shù)等原因，有些食品企業(yè)很難進(jìn)行一次有效的內(nèi)部審核，存在內(nèi)部審核不深入、走過(guò)場(chǎng)的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，即使發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，改進(jìn)體系更無(wú)從談起。

2、缺乏有效監(jiān)督，特別是企業(yè)的管理者，錯(cuò)誤地認(rèn)為建立了HACCP體系就能解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，而忽視了對(duì)體系運(yùn)行的有效監(jiān)督，

導(dǎo)致體系的可操作性和有效性不高。

3、可追溯系統(tǒng)沒(méi)有建立或產(chǎn)品的可追溯性不能實(shí)現(xiàn)。導(dǎo)致出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果的產(chǎn)品無(wú)法進(jìn)行追溯而找不到問(wèn)題發(fā)生的真正原因，對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況無(wú)法進(jìn)行評(píng)估和進(jìn)行原因分析。
　　4、沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品召回程序進(jìn)行詳細(xì)策劃，建立的召回程序過(guò)于簡(jiǎn)單，可操作性差，也沒(méi)有進(jìn)行模擬演練以對(duì)程序合理性和可操作性進(jìn)行驗(yàn)證。
　　5、沒(méi)有合適的應(yīng)急預(yù)案，防止應(yīng)急情況發(fā)生和發(fā)生時(shí)應(yīng)急措施的制定不到位，沒(méi)有將文件要求的內(nèi)容對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，也沒(méi)有進(jìn)行演練。導(dǎo)致一旦發(fā)生問(wèn)題，就會(huì)因準(zhǔn)備不足并缺乏必要的應(yīng)對(duì)性，很難采取有效的應(yīng)對(duì)策略，可能會(huì)造成不可收拾的不良局面。

6、食品防護(hù)計(jì)劃不完善，也沒(méi)有進(jìn)行食品防護(hù)演練，有的企業(yè)還錯(cuò)誤地認(rèn)為建立了HACCP體系就能代替食品防護(hù)計(jì)劃。
    7、文件和記錄保持程序不符合要求，表現(xiàn)為文件控制不良，未經(jīng)批準(zhǔn)就使用，各種文件及記錄沒(méi)有按照規(guī)定分類存檔或按照規(guī)定期限保存。
　　8、計(jì)量器具的管理不符合要求，表現(xiàn)為不按照規(guī)定要求定期校準(zhǔn)，有的計(jì)量器具未經(jīng)法定機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)，僅憑企業(yè)自己的校準(zhǔn)結(jié)果就投入使用，校準(zhǔn)的方法也沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，缺乏一定的準(zhǔn)確性。
　　9、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）等執(zhí)行中存在不符合的情況，如車間工作臺(tái)面、地面污水漫流，車間溫度、包裝間溫度以及冷庫(kù)溫度的管理不符合要求等。
　　上述情況在許多企業(yè)都會(huì)有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強(qiáng)整改措施，就會(huì)阻礙本企業(yè)食品安全管理體系的正常運(yùn)行，增加各種不安全因素，導(dǎo)致加大產(chǎn)品的各種風(fēng)險(xiǎn)。
　作者簡(jiǎn)介：生成選，男，現(xiàn)任青島出入境檢驗(yàn)檢疫局綜合處認(rèn)證科科長(zhǎng)，獸醫(yī)碩士學(xué)位，主要研究進(jìn)出境肉食品、水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫以及出口食品農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)登記備案認(rèn)證監(jiān)管，現(xiàn)從事出口食品農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)登記備案和出口工業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量許可證的認(rèn)證監(jiān)管工作。