王 才 王 宏

（內(nèi)蒙檢驗(yàn)檢疫局烏蘭察布辦事處，烏蘭察布市012000）

摘要：  HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）已成為當(dāng)今國(guó)際食品加工業(yè)廣泛推行用以保證食品安全的質(zhì)量管理體系。我國(guó)腸衣的貿(mào)易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口歐盟的天然腸衣因氯霉素、呋喃唑酮問(wèn)題而再次受阻以后，我國(guó)天然腸衣行業(yè)的發(fā)展開(kāi)始面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，同時(shí)天然腸衣進(jìn)口國(guó)組織也因此不斷提出希望中國(guó)腸衣企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系。

2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)委聯(lián)合發(fā)布了GB/T20572-2006《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》，為我們提供了建立和實(shí)施HACCP體系依據(jù)。本文想就天然腸衣的殘留潛在危害與HACCP體系的關(guān)系以及如何對(duì)其進(jìn)行危害分析，關(guān)鍵控制什么、如何監(jiān)控、如何糾偏、如何驗(yàn)證、記錄如何保存等方面加以論證，僅供同行參考。

關(guān)鍵詞：腸衣；潛在危害；體系

一、天然腸衣殘留潛在危害分析

我國(guó)出口天然腸衣先后多次被歐盟、日本檢出：氯霉素、多氯聯(lián)苯、硝基呋喃類(lèi)、鹽酸克倫特羅、磺胺類(lèi)、有機(jī)氯和重金屬等，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這反應(yīng)出我們?cè)谒幬锸褂弥械膯?wèn)題。比如我們對(duì)限用藥物的監(jiān)控制定了停藥期，但有些企業(yè)并未很好地執(zhí)行，這必然會(huì)導(dǎo)致被進(jìn)口國(guó)檢出而銷(xiāo)毀或退回產(chǎn)品的后果。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主要危害就是獸藥的不當(dāng)使用這一化學(xué)性危害。 當(dāng)然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

在整個(gè)HACCP體系中，從原腸驗(yàn)收到整個(gè)加工過(guò)程，經(jīng)危害分析無(wú)論確定多少個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)本著一個(gè)原則，即一個(gè)危害能通過(guò)下道工序可對(duì)該危害進(jìn)行消除或降低到可接受水平，原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榭赏ㄟ^(guò)SSOP的良好執(zhí)行加以解決。我們之所以把腸衣原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，是因?yàn)椴辉诖谁h(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無(wú)法解決，最終導(dǎo)致最終產(chǎn)品的不合格。那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個(gè)關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測(cè)量、觀察，而不應(yīng)將耗時(shí)的微生物檢測(cè)結(jié)果、殘留監(jiān)控結(jié)果作為關(guān)鍵限值，因這些都不便于立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的，基于這一點(diǎn)，我們認(rèn)為應(yīng)將腸衣原料驗(yàn)收（CCP1-1）環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為在當(dāng)?shù)孬F藥市場(chǎng)得到凈化的前提下，在飼養(yǎng)場(chǎng)資格經(jīng)農(nóng)牧部門(mén)認(rèn)證的基礎(chǔ)上經(jīng)CIQ備案后，出具官方獸醫(yī)出具的飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄，無(wú)官方飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄即超出關(guān)鍵限值，那么必須在拒絕其進(jìn)入下道工序的同時(shí)進(jìn)入糾偏行動(dòng)。同時(shí)也符合《食品安全法》第六十八條規(guī)定。

分析腸衣生產(chǎn)加工全過(guò)程，可能造成產(chǎn)品藥殘超標(biāo)的所有因素。包括：腸衣原料本身藥殘超標(biāo)，與產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工器具及輔助材料、生產(chǎn)用水、鹽、操作人員等對(duì)產(chǎn)品的污染，生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)造成產(chǎn)品藥殘超標(biāo)等因素。然后，對(duì)上述因素逐一進(jìn)行排查，確定導(dǎo)致產(chǎn)品藥殘超標(biāo)的原因。
    將生產(chǎn)中使用的各種工器具及輔助材料，如塑料容器、壓縮套管、內(nèi)包裝塑料袋等隨機(jī)樣品，送有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行“多氯聯(lián)苯”殘留檢測(cè)，結(jié)果均呈陰性。由于生產(chǎn)用工器具和輔助材料均來(lái)自長(zhǎng)期合作的定點(diǎn)廠家，并附有產(chǎn)品無(wú)毒“合格證”，實(shí)施HACCP后每年對(duì)這些企業(yè)進(jìn)行評(píng)審，能保證其產(chǎn)品始終保持相同的質(zhì)量。這一因素基本被排除了。
    生產(chǎn)用水都使用提供的符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水。并且每年會(huì)抽取公司總進(jìn)水口水樣，送地方衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，化驗(yàn)室每周對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的出水口按計(jì)劃抽樣進(jìn)行微生物、余氯和PH值、色澤、渾濁度、嗅和味、肉眼可見(jiàn)物等八項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，從未出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題。由此可見(jiàn)生產(chǎn)用水也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。

加工用鹽為購(gòu)自的腸衣專(zhuān)用鹽，非正常渠道采購(gòu)的鹽中可能含有對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如亞硝酸鹽、重金屬殘留、腌制環(huán)節(jié)致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染危害，我們查閱了許多資料、數(shù)據(jù)，確認(rèn)通過(guò)控制用鹽比例，嚴(yán)格按工藝規(guī)定的方法腌制腸衣，檢測(cè)鹵水波美度，確保腌制24小時(shí)后鹵水婆美度才達(dá)到完全能有效預(yù)防。因此，腌制料驗(yàn)收（CCP2-1）環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，不正確的上鹽也會(huì)有致病菌生長(zhǎng)，前期儲(chǔ)存溫度過(guò)高，致病菌污染也有可能發(fā)生（CCP1-7）。常見(jiàn)的病變：褐斑、紅斑、青痕、霉變、酸敗等。
    新員工持有預(yù)防性體檢合格的健康證，在職員工每年進(jìn)行健康體檢，發(fā)現(xiàn)不符合健康要求的員工堅(jiān)決調(diào)離腸衣操作崗位。平時(shí)也要非常注重操作人員的個(gè)人衛(wèi)生，操作人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所及工作過(guò)程都嚴(yán)格按照SSOP執(zhí)行�；�驗(yàn)員每周按計(jì)劃對(duì)操作人中進(jìn)行手部致病菌檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)手部有傷或感染致病菌者，立即調(diào)離腸衣操作崗位。這些多年執(zhí)行的規(guī)章制度和操作規(guī)程基本可以保證操作人員不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。
    為驗(yàn)證半成品生產(chǎn)過(guò)程分選、量碼、纏把是否會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生有害物質(zhì)，近年來(lái)，我們做了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。選擇多批經(jīng)檢測(cè)藥殘不超標(biāo)的半成品原料的驗(yàn)（CCP1-10），在加工完成后再次進(jìn)行藥殘檢測(cè)，與加工前的檢測(cè)結(jié)果作對(duì)比，結(jié)果證實(shí)加工過(guò)程不會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生有害物質(zhì)。附表1：產(chǎn)品加工流程

 通過(guò)大量的試驗(yàn)和排查工作，最終確認(rèn)產(chǎn)品中危害是由原腸、腌制料、上鹽、半成品原料引起的。因此，天然腸衣殘留主要危害就是動(dòng)牲畜獸藥的不當(dāng)使用這一化學(xué)性危害和腸鹽中含有害物質(zhì)腌制及儲(chǔ)存溫度過(guò)高致病菌污染變質(zhì)了。 當(dāng)然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

二、找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，是建立HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵。

由于HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立運(yùn)行的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，它必須滿(mǎn)足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)的要求，并要建立完善的前提計(jì)劃和程序。因此，我們?cè)诮�立HACCP計(jì)劃之前先集中精力修訂和完善了“衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)（GMP）”、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”以及“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)追溯回收計(jì)劃”、“設(shè)備設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序”、“教育與培訓(xùn)計(jì)劃”、“實(shí)驗(yàn)室管理手冊(cè)”、“文件記錄控制程序”、“生產(chǎn)工藝控制程序”等文件，使HACCP體系建立和實(shí)施有了一個(gè)堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)。

在正確識(shí)別和評(píng)估食品安全危害方面，我們對(duì)照工藝流程圖，從原腸或半成品腸衣的接收到成品的完成的每個(gè)環(huán)節(jié)中列出所有可能的潛在危害，力求全面，不厭其多，凡是有可能的都一一列出。而后我們又進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和篩選，即看其是否既具有可能性，又屬于一旦控制不當(dāng)就可能對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，即具有嚴(yán)重性。既具有可能性又具有嚴(yán)重性的危害即為顯著危害。我們通過(guò)分析評(píng)估，確定了原腸、半成品腸衣驗(yàn)收環(huán)節(jié)的藥物殘留危害和腌制環(huán)節(jié)、上鹽致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染危害四個(gè)危害為顯著危害。見(jiàn)附表2、HACCP計(jì)劃表

三、對(duì)半成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)中存在問(wèn)題的糾偏

一個(gè)HACCP體系的建立不是一成不變的，它在伴隨著問(wèn)題的不斷產(chǎn)生、變化而不斷變化。在半成品驗(yàn)收的監(jiān)控過(guò)程中不可避免地會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，一旦檢出藥殘就說(shuō)明在備案日常監(jiān)控中出現(xiàn)了空擋和監(jiān)控上的不到位，根據(jù)HACCP原理，我們應(yīng)該首先分析問(wèn)題的原因并要寫(xiě)出糾偏措施，以杜絕類(lèi)似問(wèn)題的再發(fā)生。一是對(duì)國(guó)內(nèi)原腸，要求原料必須來(lái)自非疫區(qū)的健康豬、羊，具有產(chǎn)地官方獸醫(yī)出具的檢疫合格證明。二是根據(jù)“標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)”將發(fā)生問(wèn)題的產(chǎn)品清理出來(lái)，并按規(guī)定進(jìn)行處理，以避免因混淆不清導(dǎo)致天然腸衣藥殘的被檢出。

四、對(duì)天然腸衣生產(chǎn)監(jiān)控效果的驗(yàn)證

一個(gè)HACCP體系建立后運(yùn)轉(zhuǎn)效果如何，必須通過(guò)驗(yàn)證，只有通過(guò)驗(yàn)證才能評(píng)價(jià)其有效性如何。驗(yàn)證無(wú)非有企業(yè)自身驗(yàn)證及官方驗(yàn)證兩種。企業(yè)通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的日常動(dòng)態(tài)監(jiān)控及相應(yīng)的監(jiān)控記錄可以評(píng)價(jià)其HACCP體系的有效性，同時(shí)結(jié)合自身的檢測(cè)力量進(jìn)一步確認(rèn)其監(jiān)控結(jié)果。官方的驗(yàn)證通過(guò)官方的日常監(jiān)控，執(zhí)行國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃對(duì)最終產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)，驗(yàn)證其HACCP體系的有效性，特別是對(duì)半成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)控效果，只有不斷地進(jìn)行綜合性的驗(yàn)證才能最終確保HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。有必要使用普遍認(rèn)可的試驗(yàn)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。建議中國(guó)和歐盟實(shí)行統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，即采用“酶聯(lián)免疫”檢驗(yàn)法，并提交歐盟委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)檢總局共同認(rèn)可。 當(dāng)然，任何一個(gè)體系都不是一成不變的，應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善，以適應(yīng)變化了的新情況、新問(wèn)題。

五、對(duì)腸衣原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)各種監(jiān)控記錄的保持

在HACCP體系的運(yùn)轉(zhuǎn)中要產(chǎn)生大量的記錄，它們反映了從腸衣原料驗(yàn)收到最終形成產(chǎn)品的全過(guò)程，特別是在采購(gòu)環(huán)節(jié)，各種記錄更直接反映了備案過(guò)程中動(dòng)物來(lái)源的成長(zhǎng)歷史和健康歷史，沒(méi)有這些記錄不可能使人知道這些牲畜的小腸是否健康安全。這些記錄包括：防疫用藥記錄、農(nóng)業(yè)部門(mén)的獸醫(yī)健康證明、飼養(yǎng)監(jiān)管證明、運(yùn)轉(zhuǎn)車(chē)輛消毒證明和上鹽儲(chǔ)存等，上述記錄連同企業(yè)及官方的檢測(cè)記錄缺一不可，這同時(shí)也是出現(xiàn)糾紛時(shí)的有力證據(jù)。

總之，天然腸衣殘留潛在危害監(jiān)控在整個(gè)HACCP體系中起著關(guān)鍵性的作用，也可以說(shuō)是制約我們天然腸衣加工企業(yè)鏈條的主要環(huán)節(jié)。在源頭控制上，我國(guó)本來(lái)起步較晚，必須從現(xiàn)在起引起高度重視并采取不間斷的有力措施，相信在我們多年執(zhí)行SSOP的良好基礎(chǔ)上，通過(guò)力抓源頭管理，我國(guó)的質(zhì)量天然腸衣將有一個(gè)飛躍。

 

 

 附表1：產(chǎn)品加工流程（看不清請(qǐng)下載原文）

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附表2：                              HACCP計(jì)劃表

 

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附第一作者簡(jiǎn)歷：

王 才，男，內(nèi)蒙古檢驗(yàn)檢疫局烏蘭察布辦事處 副主任/工程師。大專(zhuān)學(xué)歷，專(zhuān)業(yè)畜產(chǎn)品檢驗(yàn)。